В каких блюдах не должно содержаться МСГ? МСГ — распространенная кухонная приправа, и многие знают, что ее чрезмерное употребление может быть вредным для здоровья. Так как же употреблять МСГ без вреда для здоровья? Ниже приведены пять видов блюд, в которых не должно содержаться МСГ, что поможет вам правильно его использовать.Мясо естественным образом содержит глутаминовую кислоту, которая во время приготовления вступает в реакцию с солью в блюдах, образуя глутамат натрия — основной компонент MSG. Аналогичным образом, другие продукты с высоким содержанием умами, такие как яйца, грибы, водяные орехи и морепродукты, не требуют добавления MSG.
В блюда, содержащие уксус, не следует добавлять глутамат натрия. В блюда с выраженной кислотностью или значительным содержанием уксуса не следует добавлять глутамат натрия. Это связано с тем, что глутамат натрия плохо растворяется в кислой среде: чем выше кислотность, тем ниже растворимость и слабее эффект умами. Поэтому в блюда с сильным кислым вкусом, такие как свинина в кисло-сладком соусе или тушеная капуста с уксусом, не следует добавлять глутамат натрия.
MSG не следует добавлять в холодные блюда. MSG полностью усиливает умами только при температуре от 80 °C до 100 °C. Поскольку холодные блюда подаются при более низких температурах, MSG с трудом активируется и может даже прилипать непосредственно к ингредиентам, теряя вкус и портя впечатление от блюда. Если MSG необходимо использовать в холодных блюдах, растворите небольшое количество в горячей воде, прежде чем добавлять его в блюдо.
Глутамат натрия не следует добавлять в начинки. Многие люди добавляют глутамат натрия при приготовлении начинок для пельменей или спринг-роллов, что небезопасно. При смешивании с начинками глутамат натрия подвергается высокотемпературной обработке, такой как варка на пару, кипячение или жарка.Однако глутамат натрия денатурируется при температуре выше 100 °C. Он не только теряет свои вкусовые качества, но и образует токсичный пироглутамат натрия, который вреден для здоровья человека. Помимо того, что его не следует использовать в начинках, при приготовлении горячих блюд глутамат натрия следует добавлять только перед снятием блюда с огня.
Глутамат натрия дополняет скорее соленые, чем сладкие вкусы. Его вкус умами наиболее выражен при соответствующей концентрации ионов натрия.Следовательно, вкусовые качества MSG лучше всего проявляются в соленых блюдах. Добавление его в сладкие блюда не только не усиливает вкус, но и подавляет присущую им сладость и пикантность, создавая посторонний привкус. Таким образом, блюда, такие как суп из курицы и кукурузы или сладкая паста из таро, никогда не должны содержать MSG.
Меры предосторожности при ежедневном употреблении глутамата натрия
Использование при высоких температурах. При приготовлении пищи добавление глутамата натрия в блюда при очень высоких температурах вызывает химические реакции, в результате которых он превращается в пироглутамат натрия. Это не только не усиливает вкус, но и может привести к образованию слабых токсинов, представляющих опасность для здоровья.Научные эксперименты подтверждают, что глутамат натрия наиболее эффективно растворяется при температуре от 70 °C до 90 °C.
Поэтому оптимальное время для добавления глутамата натрия — непосредственно перед снятием блюда с огня. Если требуется загустить соус, глутамат натрия следует добавлять до загущения. Следуя принципу, что глутамат натрия не следует добавлять при высоких температурах, также нет необходимости добавлять глутамат натрия при обваливании ингредиентов в кляре.
Применение при низких температурах. Глутамат натрия плохо растворяется при низких температурах. Для салатов, в которых MSG необходим для усиления вкуса, растворите его в теплой воде, дайте остыть, а затем сбрызните блюдо.В щелочных растворах MSG подвергается химическим изменениям, в результате которых образуется динатрий глутамат с неприятным запахом. Поэтому избегайте добавления MSG при приготовлении щелочных продуктов. Например, кальмары, обработанные щелочью, не следует приправлять MSG.
Используйте с кислыми продуктами. MSG плохо растворяется в кислых блюдах; чем выше кислотность, тем меньше он растворяется и тем слабее его эффект.
Наконец, давайте разъясним разницу между MSG и куриным бульоном в порошке.
Различия между MSG и куриным бульоном в порошке
Основным компонентом MSG является глутамат натрия, который придает пикантный вкус при приправе, но имеет небольшую пищевую ценность. Таким образом, MSG функционирует как относительно чистый усилитель вкуса. Куриный бульон в порошке, хотя и содержит значительную долю MSG, также включает в себя различные питательные вещества.Высококачественная куриная эссенция изготавливается из свежего куриного мяса, куриных костей и свежих яиц в качестве основных ингредиентов. После нескольких процессов, включая пропаривание, снижение давления и извлечение сока, она смешивается с добавками, такими как глутамат натрия, сахар, соль, куриный порошок, специи и ароматизаторы. Помимо более насыщенного вкуса, куриная эссенция обладает значительно более высокой питательной ценностью, чем MSG, и подходит для различных кулинарных целей.