Welke gerechten mogen geen MSG bevatten? MSG is een veelgebruikte smaakmaker in de keuken en velen zijn zich ervan bewust dat overmatige consumptie schadelijk kan zijn. Hoe kan men MSG dan op een gezonde manier consumeren? Hieronder staan vijf soorten gerechten die geen MSG mogen bevatten, zodat u het op de juiste manier kunt gebruiken.Vlees bevat van nature glutaminezuur, dat tijdens het koken reageert met zout in gerechten en zo mononatriumglutamaat vormt, het belangrijkste bestanddeel van MSG. Ook andere umami-rijke voedingsmiddelen zoals eieren, champignons, waterkastanjes en zeevruchten hebben geen toegevoegde MSG nodig.
Gerechten met azijn mogen geen MSG bevatten. Gerechten met een uitgesproken zuurgraad of een aanzienlijk azijngehalte mogen geen MSG bevatten. MSG lost namelijk slecht op in een zure omgeving: hoe hoger de zuurgraad, hoe lager de oplosbaarheid en hoe zwakker het umami-effect. Daarom mogen gerechten zoals zoetzure varkensvlees of in azijn gestoofde kool, die een sterk zure smaak hebben, geen MSG bevatten.
MSG is niet geschikt voor koude gerechten. MSG versterkt de umami-smaak alleen volledig bij temperaturen tussen 80 °C en 100 °C. Koude gerechten blijven onder dit bereik, waardoor MSG niet effectief kan werken. Het kan zelfs direct aan ingrediënten blijven kleven, waardoor het smaakloos wordt en het gerecht bederft. Als MSG toch in koude gerechten moet worden gebruikt, los dan een kleine hoeveelheid op in heet water voordat u het door het gerecht mengt.
MSG mag niet aan vullingen worden toegevoegd. Veel mensen voegen MSG toe bij het bereiden van vullingen voor dumplings of loempia's, wat onveilig is. Wanneer MSG aan vullingen wordt toegevoegd, ondergaat het hoge temperaturen tijdens het stomen, koken of bakken.MSG denatureert echter bij temperaturen boven 100 °C. Het verliest niet alleen zijn hartige smaak, maar vormt ook giftig natriumpyroglutamaat, dat schadelijk is voor de gezondheid. Behalve dat het gebruik ervan in vullingen moet worden vermeden, mag MSG bij het bereiden van warme gerechten alleen worden toegevoegd vlak voordat het gerecht van het vuur wordt gehaald.
MSG past beter bij hartige dan bij zoete smaken. De umami-smaak komt het best tot zijn recht bij de juiste natriumionconcentraties.De hartige eigenschappen van MSG komen dan ook het best tot hun recht in hartige gerechten. Toevoeging aan zoete gerechten versterkt niet alleen de smaak niet, maar onderdrukt ook de inherente zoetheid en hartigheid, waardoor een vreemde smaak ontstaat. Gerechten zoals kippen- en maïssoep of zoete taropasta mogen dus geen MSG bevatten.
Voorzorgsmaatregelen voor dagelijkse consumptie van MSG
Gebruik bij hoge temperaturen. Bij het koken veroorzaakt het toevoegen van MSG aan gerechten bij zeer hoge temperaturen chemische reacties, waardoor het wordt omgezet in natriumpyroglutamaat. Dit versterkt niet alleen de smaak niet, maar kan ook milde toxines produceren, wat gezondheidsrisico's met zich meebrengt.Wetenschappelijke experimenten bevestigen dat MSG het meest effectief oplost bij temperaturen tussen 70 °C en 90 °C.
Daarom is het optimale moment om MSG toe te voegen vlak voordat het gerecht van het vuur wordt gehaald. Als de saus moet worden verdikt, moet MSG worden toegevoegd voordat deze wordt verdikt. Volgens het principe dat MSG niet bij hoge temperaturen mag worden toegevoegd, is het ook niet nodig om MSG toe te voegen wanneer ingrediënten met beslag worden bedekt.
Toepassing bij lage temperaturen. Mononatriumglutamaat lost slecht op bij lage temperaturen. Voor salades waarbij MSG nodig is om de smaak te versterken, moet het worden opgelost in warm water, afgekoeld en vervolgens over het gerecht worden gedruppeld.In alkalische oplossingen ondergaat MSG chemische veranderingen, waardoor dinatriumglutamaat met een onaangename geur ontstaat. Voeg daarom geen MSG toe bij het bereiden van alkalische voedingsmiddelen. Inktvis die met loog is behandeld, mag bijvoorbeeld niet met MSG worden gekruid.
Gebruik met zure voedingsmiddelen. MSG lost slecht op in zure gerechten; een hogere zuurgraad vermindert de oplosbaarheid en vermindert de smaakversterking.
Laten we tot slot het verschil tussen MSG en kippenbouillonpoeder verduidelijken.
Verschillen tussen MSG en kippenbouillonpoeder
Het belangrijkste bestanddeel van MSG is mononatriumglutamaat, dat een hartige smaak geeft aan gerechten, maar weinig voedingswaarde heeft. MSG is dus in wezen een relatief zuivere smaakversterker. Kippenbouillonpoeder bevat weliswaar een aanzienlijk aandeel MSG, maar bevat ook verschillende voedingsstoffen.Hoogwaardige kippenextract wordt gemaakt van vers kippenvlees, kippenbotten en verse eieren als belangrijkste ingrediënten. Door middel van meerdere processen, waaronder stomen, drukvermindering en sapwinning, wordt het vervolgens gemengd met additieven zoals mononatriumglutamaat, suiker, zout, kippenpoeder, kruiden en smaakstoffen. Naast zijn rijkere smaakprofiel biedt kippenextract een aanzienlijk hogere voedingswaarde dan MSG en is het geschikt voor diverse culinaire toepassingen.