Hvilke retter bør ikke inneholde MSG? MSG er et vanlig kjøkkenkrydder, og mange er klar over at overdreven inntak kan være skadelig. Så hvordan kan man konsumere MSG på en sunn måte? Nedenfor er fem typer retter som ikke bør inneholde MSG, slik at du kan bruke det riktig.Kjøtt inneholder naturlig glutaminsyre, som reagerer med salt i retter under tilberedningen og danner mononatriumglutamat – MSG's hovedkomponent. På samme måte trenger andre umamirike matvarer som egg, sopp, vannkastanjer og sjømat ikke tilsatt MSG.
Retter som inneholder eddik bør ikke tilsettes MSG. Retter med utpreget surhet eller betydelig eddikhold bør ikke tilsettes MSG. Dette skyldes at MSG løses dårlig opp i sure miljøer; jo større surhet, desto lavere løselighet og desto svakere umami-effekt. Derfor bør retter med sterk surhet, som søt og sur svinekjøtt eller eddikbraisert kål, ikke tilsettes MSG.
MSG bør ikke tilsettes kalde retter. MSG forsterker umami fullt ut bare ved temperaturer mellom 80 °C og 100 °C. Siden kalde retter serveres ved lavere temperaturer, har MSG vanskelig for å aktiveres og kan til og med feste seg direkte til ingrediensene, noe som gjør dem smakløse og ødelegger smaksopplevelsen. Hvis MSG må brukes i kalde retter, bør en liten mengde oppløses i varmt vann før den blandes inn.
MSG bør ikke tilsettes fyll. Mange bruker MSG når de tilbereder fyll til dumplings eller vårruller, noe som er usikkert. Når MSG blandes inn i fyll, gjennomgår det høytemperaturprosesser som damping, koking eller steking.MSG denatureres imidlertid ved temperaturer over 100 °C. Ikke bare mister det sin smakfulle kvalitet, men det danner også giftig natriumpyroglutamat, som er skadelig for menneskers helse. I tillegg til å unngå å bruke det i fyll, bør MSG bare tilsettes rett før retten tas av varmen når man tilbereder varme retter.
MSG komplementerer salte smaker bedre enn søte smaker. Umami-smaken er mest uttalt ved passende natriumionkonsentrasjoner.Derfor kommer MSG-ens smakfulle egenskaper best til uttrykk i salte retter. Å tilsette det i søte retter forbedrer ikke smaken, men demper faktisk den inneboende søtheten og smakfullheten, noe som gir en uønsket smak. Derfor bør retter som kylling- og maissuppe eller søt taropasta aldri inneholde MSG.
Forholdsregler for daglig inntak av MSG
Bruk ved høye temperaturer. Når du lager mat, vil tilsetning av MSG i retter ved svært høye temperaturer forårsake kjemiske reaksjoner som omdanner det til natriumpyroglutamat. Dette forbedrer ikke smaken, men kan også produsere milde giftstoffer som utgjør en helsefare.Vitenskapelige eksperimenter viser at MSG løses opp mest effektivt ved temperaturer mellom 70 °C og 90 °C.
Derfor er det optimale tidspunktet for å tilsette MSG like før retten tas av varmen. Hvis sausen må tyknes, bør MSG tilsettes før tykningen. I henhold til prinsippet om at MSG ikke bør tilsettes ved høye temperaturer, er det heller ikke nødvendig å tilsette MSG når ingrediensene dekkes med røre.
Bruk ved lav temperatur. Mononatriumglutamat løses dårlig opp ved lave temperaturer. For salater som krever MSG for å forsterke smaken, løses det opp i varmt vann, avkjøles og drysses over retten.I alkaliske løsninger gjennomgår MSG kjemiske endringer og produserer dinatriumglutamat med en ubehagelig lukt. Unngå derfor å tilsette MSG når du tilbereder alkaliske matvarer. For eksempel bør ikke blekksprut behandlet med alkali krydres med MSG.
For sure matvarer. MSG løses dårlig opp i sure retter; jo høyere surhetsgrad, desto mindre løses det opp og desto svakere er effekten.
Til slutt vil vi klargjøre forskjellen mellom MSG og kyllingbuljongpulver.
Forskjeller mellom MSG og kyllingbuljongpulver
MSG består hovedsakelig av mononatriumglutamat, som gir en smakfull smak til krydder, men har liten næringsverdi. MSG fungerer derfor som en relativt ren smaksforsterker. Kyllingbuljongpulver inneholder en betydelig andel MSG, men inneholder også ulike næringsstoffer.Kyllingessens av høy kvalitet er laget av ferskt kyllingkjøtt, kyllingben og ferske egg som hovedingredienser. Gjennom flere prosesser, inkludert damping, trykkreduksjon og juiceekstraksjon, blandes det deretter med tilsetningsstoffer som mononatriumglutamat, sukker, salt, kyllingpulver, krydder og smaksstoffer. I tillegg til sin rikere smaksprofil, har kyllingessens betydelig høyere næringsverdi enn MSG og er egnet for ulike kulinariske bruksområder.
MSG bør konsumeres med måte, da overdreven inntak kan utgjøre en helsefare.