Kādi ēdieni nedrīkst saturēt MSG? MSG ir izplatīta virtuves garšviela, un daudzi zina, ka tās pārmērīga lietošana var būt kaitīga. Tātad, kā MSG lietot veselīgi? Zemāk ir uzskaitīti pieci ēdienu veidi, kas nedrīkst saturēt MSG, lai palīdzētu jums to lietot pareizi.Gaļa dabīgi satur glutamīnskābi, kas gatavošanas laikā reaģē ar sāli ēdienos, veidojot mononātrija glutamātu — MSG galveno sastāvdaļu. Tāpat arī citiem umami bagātiem produktiem, piemēram, olām, sēnēm, ūdens riekstiem un jūras velšu produktiem, nav nepieciešams pievienot MSG.
Ēdieniem, kas satur etiķi, nevajadzētu pievienot MSG. Ēdieniem ar izteiktu skābumu vai ievērojamu etiķa saturu nevajadzētu pievienot MSG. Tas ir tāpēc, ka MSG slikti šķīst skābā vidē; jo lielāks skābums, jo mazāka šķīdība un vājāks umami efekts. Tāpēc ēdieniem ar spēcīgu skābumu, piemēram, saldskābā cūkgaļa vai etiķī sautēti kāposti, nevajadzētu pievienot MSG.
MSG nedrīkst pievienot aukstiem ēdieniem. MSG pilnībā pastiprina umami tikai temperatūrā no 80 °C līdz 100 °C. Tā kā aukstie ēdieni tiek pasniegti zemākā temperatūrā, MSG grūti aktivizējas un var pat pielipt tieši pie sastāvdaļām, kļūstot garšvielu zaudējušam un sabojājot ēdiena garšu. Ja MSG ir jāizmanto aukstos ēdienos, pirms pievienošanas to vajadzētu izšķīdināt nelielā daudzumā karstā ūdenī.
MSG nedrīkst pievienot pildījumiem. Daudzi cilvēki pievieno MSG, gatavojot pelmeņu vai pavasara ruļļu pildījumus, kas nav droši. Kad MSG tiek pievienots pildījumiem, tas tiek pakļauts augstas temperatūras procesiem, piemēram, tvaicēšanai, vārīšanai vai cepšanai.Tomēr MSG denaturējas temperatūrā, kas pārsniedz 100 °C. Tas ne tikai zaudē savu garšīgo īpašību, bet arī veido toksisko nātrija piroglutamātu, kas ir kaitīgs cilvēka veselībai. Ne tikai izvairoties no tā lietošanas pildījumos, bet arī gatavojot karstus ēdienus, MSG jāpievieno tikai pirms ēdiena noņemšanas no uguns.
MSG papildina drīzāk sāļās, nevis saldās garšas. Tā umami garša ir visizteiktākā pie atbilstošas nātrija jonu koncentrācijas.Tāpēc MSG pikantās īpašības vislabāk izpaužas sāļos ēdienos. Pievienojot to saldajiem ēdieniem, ne tikai netiek uzlabota garša, bet patiesībā tiek nomākts dabiskais saldums un pikantums, radot nevēlamu garšu. Tāpēc ēdienos, piemēram, vistas un kukurūzas zupā vai saldajā taro pastā, nekad nedrīkst būt MSG.
Piesardzības pasākumi ikdienas MSG lietošanā
Lietošana augstā temperatūrā. Gatavojot ēdienus, MSG pievienošana ēdieniem ļoti augstā temperatūrā izraisa ķīmiskas reakcijas, pārveidojot to par nātrija piroglutamātu. Tas ne tikai neuzlabo garšu, bet var radīt vieglas toksīnas, kas apdraud veselību.Zinātniskie eksperimenti apstiprina, ka MSG vislabāk izšķīst temperatūrā no 70 °C līdz 90 °C.
Tāpēc optimālais laiks MSG pievienošanai ir tieši pirms ēdiena noņemšanas no uguns. Ja nepieciešams sabiezēt mērci, MSG jāpievieno pirms sabiezināšanas. Saskaņā ar principu, ka MSG nedrīkst pievienot augstā temperatūrā, nav nepieciešams pievienot MSG arī tad, ja sastāvdaļas tiek apvalkotas ar mīklu.
Lietošana zemā temperatūrā. Mononātrija glutamāts slikti izšķīst zemā temperatūrā. Salātiem, kuriem nepieciešams MSG, lai uzlabotu garšu, izšķīdiniet to siltā ūdenī, ļaujiet atdzist, tad pārlejiet pār ēdienu.Sārmainos šķīdumos MSG notiek ķīmiskas izmaiņas, veidojot dinātrija glutamātu ar nepatīkamu smaržu. Tāpēc, gatavojot sārmainus ēdienus, izvairieties no MSG pievienošanas. Piemēram, ar sārmu apstrādātas kalmāri nedrīkst garšot ar MSG.
Lietojiet ar skābeniem ēdieniem. MSG slikti izšķīst skābenos ēdienos; jo augstāka skābumu pakāpe, jo sliktāk tas izšķīst un jo vājāka ir tā iedarbība.
Nobeigumā paskaidrosim atšķirību starp MSG un vistas buljona pulveri.
Atšķirības starp MSG un vistas buljona pulveri
MSG galvenā sastāvdaļa ir mononātrija glutamāts, kas piešķir pikantu garšu, bet ir maz uzturvērtības. Tādējādi MSG darbojas kā salīdzinoši tīrs garšas pastiprinātājs. Vistas buljona pulveris, lai gan satur ievērojamu daudzumu MSG, satur arī dažādus uzturvielas.Augstas kvalitātes vistas esence tiek ražota no svaigas vistas gaļas, vistas kauliem un svaigām olām kā galvenajām sastāvdaļām. Pēc vairākiem procesiem, tostarp tvaicēšanas, spiediena samazināšanas un sulas ekstrakcijas, tā tiek sajaukta ar piedevām, piemēram, mononātrija glutamātu, cukuru, sāli, vistas pulveri, garšvielām un aromatizētājiem. Papildus bagātīgākai garšas profilam vistas esence piedāvā ievērojami augstāku uzturvērtību nekā MSG un ir piemērota dažādiem kulinārijas pielietojumiem.