Kokiuose patiekaluose neturėtų būti MSG? MSG yra dažnai naudojamas prieskonis, ir daugelis žino, kad jo perteklius gali būti žalingas. Taigi, kaip galima vartoti MSG sveikai? Toliau pateikiami penkių rūšių patiekalai, kuriuose neturėtų būti MSG, kad galėtumėte jį vartoti teisingai.Mėsa natūraliai turi glutamo rūgšties, kuri virimo metu reaguoja su druska ir sudaro mononatrio glutamatą – pagrindinę MSG sudedamąją dalį. Panašiai, kiti umami turtingi maisto produktai, tokie kaip kiaušiniai, grybai, vandens kaštainiai ir jūros gėrybės, taip pat nereikalauja MSG.
Į patiekalus, kurių sudėtyje yra acto, neturėtų būti dedama MSG. Į patiekalus, kurių rūgštingumas yra ryškus arba kurių sudėtyje yra daug acto, neturėtų būti dedama MSG. Taip yra todėl, kad MSG blogai tirpsta rūgščioje aplinkoje; kuo didesnis rūgštingumas, tuo mažesnis tirpumas ir silpnesnis umami efektas. Todėl į patiekalus, kurių rūgštingumas yra stiprus, pavyzdžiui, saldžiarūgštę kiaulieną arba acto troškintą kopūstą, neturėtų būti dedama MSG.
MSG neturėtų būti dedamas į šaltus patiekalus. MSG visiškai sustiprina umami tik esant 80–100 °C temperatūrai. Kadangi šaltieji patiekalai patiekiami žemesnėje temperatūroje, MSG sunkiai aktyvuojasi ir gali net prilipti prie ingredientų, tapdamas beskonis ir sugadindamas patirtį. Jei MSG būtina naudoti šaltuose patiekaluose, prieš maišant jį ištirpinkite nedidelį kiekį karštame vandenyje.
MSG neturėtų būti dedamas į įdarus. Daugelis žmonių naudoja MSG ruošdami koldūnų ar pavasarinių ritininių įdarus, o tai yra nesaugu. Įmaišytas į įdarus, MSG patiria aukštos temperatūros procesus, pvz., garinimą, virimą ar kepimą.Tačiau MSG denatūruojasi esant temperatūrai, viršijančiai 100 °C. Jis ne tik praranda savo pikantiškumą, bet ir sudaro toksišką natrio piroglutamatą, keliančią pavojų sveikatai. Be to, kad reikėtų vengti įdarų, ruošiant karštus patiekalus, MSG turėtų būti dedamas tik prieš patimant patiekalą nuo ugnies.
MSG labiau papildo pikantiškus, o ne saldžius skonius. Jo umami profilis yra ryškiausias esant tinkamai natrio koncentracijai.Taigi, MSG pikantiškos savybės geriausiai atsiskleidžia sūriuose patiekaluose. Įdedant jį į saldžius patiekalus, ne tik nepagerėja skonis, bet ir slopinamas natūralus saldumas ir pikantiškumas, dėl to atsiranda nemalonus poskonis. Todėl patiekaluose, pavyzdžiui, vištienos ir kukurūzų sriuboje arba saldžioje taro pastoje, neturėtų būti MSG.
Atsargumo priemonės kasdien vartojant MSG
Vartojimas aukštoje temperatūroje. Virdami maistą, įdedant MSG į labai aukštoje temperatūroje esančius patiekalus, įvyksta cheminė reakcija, kurios metu jis virsta natrio piroglutamatu. Tai ne tik nepagerina skonio, bet ir gali sukelti lengvą toksinų susidarymą, keliančią pavojų sveikatai.Moksliniai eksperimentai patvirtina, kad MSG geriausiai tirpsta esant 70–90 °C temperatūrai.
Todėl optimalus laikas pridėti MSG yra prieš pat nuimant patiekalą nuo ugnies. Jei reikia sutirštinti padažą, MSG reikėtų pridėti prieš tirštinimą. Vadovaujantis principu, kad MSG neturėtų būti dedamas esant aukštai temperatūrai, taip pat nebūtina jo dėti, kai ingredientai aptepami tešla.
Naudojimas žemoje temperatūroje. Mononatrio glutamatas blogai tirpsta žemoje temperatūroje. Salotoms, kurioms reikia MSG skoniui sustiprinti, ištirpinkite jį šiltame vandenyje, leiskite atvėsti, tada padenkite patiekalą.Šarminiuose tirpaluose MSG patiria cheminius pokyčius, susidaro disodio glutamatas, turintis nemalonų kvapą. Todėl ruošiant šarminius maisto produktus, venkite pridėti MSG. Pavyzdžiui, šarminiu tirpalu apdoroti kalmarai neturėtų būti pagardinti MSG.
Naudokite su rūgščiais maisto produktais. MSG blogai tirpsta rūgščiuose patiekaluose; didesnis rūgštingumas sumažina tirpumą ir silpnina skonio stiprinimą.
Galiausiai paaiškinkime skirtumą tarp MSG ir vištienos sultinio miltelių.
MSG ir vištienos sultinio miltelių skirtumai
Pagrindinė MSG sudėtinė dalis yra mononatrio glutamatas, kuris suteikia pikantišką skonį, bet turi mažai maistinės vertės. Taigi, MSG veikia kaip palyginti grynas skonio stipriklis. Vištienos sultinio milteliai, nors ir turi nemažą MSG kiekį, taip pat turi įvairių maistinių medžiagų.Aukštos kokybės vištienos esencija gaminama iš šviežios vištienos mėsos, vištienos kaulų ir šviežių kiaušinių kaip pagrindinių ingredientų. Po daugelio procesų, įskaitant garinimą, slėgio mažinimą ir sulčių išgavimą, ji sumaišoma su priedais, tokiais kaip mononatrio glutamatas, cukrus, druska, vištienos milteliai, prieskoniai ir aromatai. Be turtingesnio skonio profilio, vištienos esencija turi žymiai didesnę maistinę vertę nei MSG ir tinka įvairiems kulinariniams tikslams.