どの料理に味精を加えてはいけない？味精は調味料の一つで、過剰摂取が健康に悪影響を与えることは広く知られています。では、味精を健康的に摂取するにはどうすればよいでしょうか？以下に味精を加えてはいけない料理を挙げ、正しい摂取方法をご紹介します。
味精を加えてはいけない5つの料理
肉料理の炒め物には味精を加える必要はありません。肉類にはもともとグルタミン酸が含まれており、料理中の塩と加熱されることで、自然に味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムが生成されます。肉類以外にも、卵、キノコ、タケノコ、魚介類など、うま味のある食材には味の素を加える必要はありません。
酢を使った料理には味精を加えない。酸味が強く、酢を多用した料理には味精を加えてはいけない。酸性環境では味精が溶けにくく、酸性が強いほど溶解度が低下し、うま味効果が減るためだ。したがって、酢豚や白菜の酢炒めなど酸味の強い料理には味精を加えてはいけない。
冷菜に味精を加えるのは避けるべきです。味精は80℃～100℃の温度で初めて旨味を引き出す効果を発揮します。冷菜の温度は低いため、味精の効果が十分に発揮されず、むしろ食材に直接付着して無味になり、興ざめです。どうしても冷菜に味精を加えたい場合は、少量のお湯で味精を溶かしてから冷菜に混ぜることをお勧めします。
餡の調製に味精を加えるのは避けるべきです。餃子の餡や春巻きの具を調製する際、味精を加える人が多いですが、これは非常に危険です。味精を餡に混ぜた後、蒸す・煮る・揚げるなどの高温調理過程を経ることになります。しかし温度が100℃を超えると、味精は変性します。うま味が失われるだけでなく、有毒な焦グルタミン酸ナトリウムが生成され、人体に害を及ぼします。餡への混ぜ込みだけでなく、温かい料理を作る際も、火から下ろす直前に味精を加える必要があります。
味精は塩味料理に使い、甘味料理には使わないこと。適切なナトリウムイオン濃度下でこそ、味精のうま味が際立ちます。したがって、味の素のうま味は塩味の料理でこそ鮮やかに表現されますが、甘い料理に味の素を加えると、うま味を増すどころか、甘味や鮮味の本質を抑制し、異臭を発生させます。そのため、鶏肉とトウモロコシの汁物や甘いサツマイモのペーストなどには味の素を加えてはいけません。
日常的な味の素使用上の注意点
高温での使用。調理中に食材の温度が非常に高い状態で味の素を加えると化学変化が起こり、味の素が焦げグルタミン酸ナトリウムに変化します。こうなると味付け効果がないばかりか、微量の毒素が発生し、健康に悪影響を及ぼします。科学実験により、70℃～90℃の温度範囲で味の素の溶解度が最も良好であることが証明されています。
したがって、味の素を加える最適なタイミングは、料理を鍋から取り出す直前です。料理に片栗粉でとろみをつける場合は、とろみをつける前に味の素を加えるべきです。高温時に味の素を加えてはいけないという原理から、衣をつける際にも味の素を加える必要はありません。
低温での使用。温度が低いと味の素は溶けにくくなります。和え物に味の素で旨味を加えたい場合は、味の素を温水で溶かし、冷ましてから冷菜にかけると良いでしょう。
アルカリ性食品への使用。アルカリ性溶液中では、味精は化学変化を起こし、不快な臭いを持つグルタミン酸二ナトリウムを生成します。そのため、アルカリ性食品を調理する際は味精を加えないでください。例えば、イカをアルカリで膨らませた場合は味精を加えてはいけません。
酸性食品への使用。味精は酸性の料理では溶けにくく、酸度が高いほど溶けにくくなり、効果も低下します。
最後に、味の素とチキンエキス（鶏ガラスープの素）の違いについて説明します。
味の素とチキンエキスの違い
味の素の主成分はグルタミン酸ナトリウムで、うま味があり調味料として使用できますが、栄養価はほとんどありません。つまり味の素は比較的純粋な調味料と言えます。一方、チキンエキスには味の素成分が比較的多く含まれていますが、それに加えて様々な栄養素も含まれています。良質なチキンエキスは、新鮮な鶏肉、鶏骨、新鮮な卵を主原料とし、蒸煮、減圧、エキス抽出などの多重工程を経て、さらに味精、砂糖、塩、鶏肉粉、香辛料、香料などの複数の副原料を配合して作られます。チキンエキスは味がより鮮やかなだけでなく、栄養価も味精よりはるかに高く、様々な場面での使用に適しています。
味精は控えめに摂取すべきです。さもないと健康被害を招く恐れがあります。