Quali piatti non dovrebbero contenere MSG? L'MSG è un condimento comune in cucina e molti sanno che un consumo eccessivo può essere dannoso. Quindi, come si può consumare l'MSG in modo sano? Di seguito sono riportati cinque tipi di piatti che non dovrebbero contenere MSG, per aiutarti a utilizzarlo correttamente.La carne contiene naturalmente acido glutammico, che durante la cottura reagisce con il sale presente nel piatto formando il glutammato monosodico, il componente principale dell'MSG. Allo stesso modo, altri alimenti ricchi di umami come uova, funghi, castagne d'acqua e frutti di mare non richiedono l'aggiunta di MSG.
I piatti contenenti aceto non dovrebbero avere MSG aggiunto. I piatti con acidità pronunciata o contenuto significativo di aceto non dovrebbero avere MSG aggiunto. Questo perché l'MSG si dissolve male in ambienti acidi; maggiore è l'acidità, minore è la solubilità e più debole è l'effetto umami. Pertanto, i piatti con forte acidità come il maiale in agrodolce o il cavolo brasato all'aceto non dovrebbero avere MSG aggiunto.
Il glutammato monosodico non è adatto ai piatti freddi. Il glutammato monosodico esalta appieno l'umami solo a temperature comprese tra 80 °C e 100 °C. I piatti freddi rimangono al di sotto di questo intervallo, impedendo al glutammato monosodico di funzionare efficacemente. Può anche aderire direttamente agli ingredienti, diventando insapore e rovinando il piatto. Se è necessario utilizzare il glutammato monosodico nei piatti freddi, scioglierne una piccola quantità in acqua calda prima di mescolarlo agli ingredienti freddi.
L'MSG non dovrebbe essere aggiunto ai ripieni. Molte persone aggiungono l'MSG quando preparano i ripieni per gnocchi o involtini primavera, ma questo non è sicuro. Quando viene mescolato ai ripieni, l'MSG subisce processi ad alta temperatura come la cottura al vapore, la bollitura o la frittura.Tuttavia, il glutammato monosodico si denatura a temperature superiori a 100 °C. Non solo perde la sua qualità saporita, ma forma anche piroglutammato di sodio tossico, dannoso per la salute umana. Oltre ad evitarne l'uso nei ripieni, quando si preparano piatti caldi, il glutammato monosodico dovrebbe essere aggiunto solo prima di togliere il piatto dal fuoco.
Il glutammato monosodico esalta i sapori salati piuttosto che quelli dolci. Il suo gusto umami è più pronunciato a concentrazioni appropriate di ioni sodio.Di conseguenza, le qualità sapide del glutammato monosodico si esprimono al meglio nei piatti salati. Aggiungerlo ai piatti dolci non solo non ne esalta il sapore, ma ne sopprime la dolcezza e la sapidità intrinseche, producendo un sapore sgradevole. Pertanto, piatti come la zuppa di pollo e mais o la pasta dolce di taro non dovrebbero mai contenere glutammato monosodico.
Precauzioni per il consumo quotidiano di MSG
Uso ad alta temperatura. Durante la cottura, l'aggiunta di MSG a piatti a temperature molto elevate provoca reazioni chimiche che lo trasformano in piroglutammato di sodio. Ciò non solo non esalta il sapore, ma può produrre tossine lievi, con conseguenti rischi per la salute.Esperimenti scientifici confermano che il glutammato monosodico si dissolve in modo più efficace a temperature comprese tra 70 °C e 90 °C.
Pertanto, il momento ottimale per aggiungere il glutammato monosodico è appena prima di togliere il piatto dal fuoco. Se è necessario addensare la salsa, il glutammato monosodico deve essere aggiunto prima dell'addensamento. Seguendo il principio secondo cui il glutammato monosodico non deve essere aggiunto ad alte temperature, non è necessario aggiungerlo nemmeno quando si ricoprono gli ingredienti con la pastella.
Applicazione a bassa temperatura. Il glutammato monosodico si dissolve male a basse temperature. Per le insalate che richiedono l'MSG per esaltarne il sapore, scioglierlo in acqua calda, lasciarlo raffreddare, quindi versarlo a filo sul piatto.Nelle soluzioni alcaline, il glutammato monosodico subisce cambiamenti chimici, producendo glutammato disodico con un odore sgradevole. Pertanto, evitare di aggiungere glutammato monosodico quando si preparano cibi alcalini. Ad esempio, i calamari trattati con liscivia non dovrebbero essere conditi con glutammato monosodico.
Utilizzare con cibi acidi. Il glutammato monosodico si dissolve male nei piatti acidi; maggiore è l'acidità, minore è la sua dissoluzione e più debole è il suo effetto.
Infine, chiariamo la differenza tra MSG e brodo di pollo in polvere.
Differenze tra MSG e brodo di pollo in polvere
Il componente principale dell'MSG è il glutammato monosodico, che conferisce un sapore saporito al condimento ma offre scarso valore nutrizionale. Pertanto, l'MSG funziona come un esaltatore di sapidità relativamente puro. Il brodo di pollo in polvere, pur contenendo una percentuale significativa di MSG, incorpora anche varie sostanze nutritive.L'essenza di pollo di alta qualità è prodotta con carne di pollo fresca, ossa di pollo e uova fresche come ingredienti principali. Attraverso molteplici processi, tra cui la cottura a vapore, la riduzione della pressione e l'estrazione del succo, viene poi miscelata con additivi quali glutammato monosodico, zucchero, sale, polvere di pollo, spezie e aromi. Oltre al suo profilo aromatico più ricco, l'essenza di pollo offre un valore nutrizionale significativamente più elevato rispetto all'MSG ed è adatta a diverse applicazioni culinarie.