Mely ételek nem tartalmazhatnak MSG-t? Az MSG egy gyakori konyhai fűszer, és sokan tudják, hogy túlzott fogyasztása káros lehet. Tehát, hogyan lehet az MSG-t egészségesen fogyasztani? Az alábbiakban ötféle ételt sorolunk fel, amelyek nem tartalmazhatnak MSG-t, így segítve Önt a helyes használatában.A hús természetesen tartalmaz glutaminsavat, amely főzés közben reagál az ételekben található sóval, és mononátrium-glutamátot képez – az MSG fő összetevőjét. Hasonlóképpen, más umami-gazdag ételek, mint a tojás, a gomba, a vízi gesztenye és a tengeri ételek sem igényelnek MSG hozzáadását.
Az ecetet tartalmazó ételekhez nem szabad MSG-t adni. Az erősen savas vagy jelentős ecettartalmú ételekhez nem szabad MSG-t adni. Ennek oka, hogy az MSG savas környezetben rosszul oldódik; minél nagyobb a savasság, annál alacsonyabb az oldhatóság és annál gyengébb az umami hatás. Ezért az olyan ételekhez, mint az édes-savanyú sertéshús vagy az ecettel párolt káposzta, amelyek erős savanyú ízűek, nem szabad MSG-t adni.
Az MSG-t nem szabad hideg ételekhez adni. Az MSG csak 80 °C és 100 °C közötti hőmérsékleten fejti ki teljes mértékben umami hatását. Mivel a hideg ételeket alacsonyabb hőmérsékleten szolgálják fel, az MSG nehezen aktiválódik, sőt közvetlenül az összetevőkhöz tapadhat, íztelenné válhat és ronthatja az étkezési élményt. Ha az MSG-t hideg ételekhez kell használni, akkor keverés előtt oldjon fel belőle egy kis mennyiséget forró vízben.
Az MSG-t nem szabad töltelékhez adni. Sokan használnak MSG-t gombócok vagy tavaszi tekercsek töltelékének elkészítésekor, ami nem biztonságos. A töltelékhez keverve az MSG magas hőmérsékletű folyamatokon megy keresztül, például gőzölés, forralás vagy sütés.Az MSG azonban 100 °C feletti hőmérsékleten denaturálódik. Nemcsak elveszíti ízét, hanem mérgező nátrium-piroglutamátot is képez, amely káros az emberi egészségre. Az MSG-t nem csak a töltelékekben kell kerülni, hanem meleg ételek elkészítésekor is csak közvetlenül az étel tűzről levétele előtt szabad hozzáadni.
Az MSG inkább az ízletes, mint az édes ízeket egészíti ki. Umami íze a megfelelő nátriumion-koncentrációknál a legkifejezettebb.Ennek következtében az MSG ízletes tulajdonságai sós ételekben érvényesülnek a legjobban. Édes ételekhez adagolva nem csak hogy nem fokozza az ízét, hanem elnyomja a természetes édes és ízletes ízét, és kellemetlen utóízt eredményez. Ezért olyan ételek, mint a csirke- és kukoricaleves vagy az édes taropaszta nem tartalmazhatnak MSG-t.
A napi MSG-fogyasztással kapcsolatos óvintézkedések
Magas hőmérsékleten történő felhasználás. Főzéskor az MSG nagyon magas hőmérsékleten történő hozzáadása kémiai reakciókat vált ki, amelyek során nátrium-piroglutamáttá alakul. Ez nem csak hogy nem fokozza az ízt, de enyhe méreganyagokat is termelhet, ami egészségügyi kockázatot jelent.Tudományos kísérletek igazolják, hogy az MSG 70 °C és 90 °C közötti hőmérsékleten oldódik a leghatékonyabban.
Ezért az MSG hozzáadásának optimális ideje közvetlenül az étel tűzről való levétele előtt van. Ha a mártást sűríteni kell, az MSG-t a sűrítés előtt kell hozzáadni. Az MSG magas hőmérsékleten történő hozzáadásának elkerülésére vonatkozó elvnek megfelelően az MSG hozzáadása nem szükséges akkor sem, ha az összetevőket tésztával bevonjuk.
Alacsony hőmérsékleten történő alkalmazás. A mononátrium-glutamát alacsony hőmérsékleten rosszul oldódik. Azoknál a salátáknál, amelyek ízének fokozásához MSG szükséges, oldjuk fel meleg vízben, hagyjuk lehűlni, majd csepegtessük az ételre.Alkálikus oldatokban az MSG kémiai változásokon megy keresztül, és kellemetlen szagú dinátrium-glutamátot képez. Ezért alkalmazzon MSG-t alkálikus ételek elkészítésekor. Például a lúggal kezelt tintahalat nem szabad MSG-vel ízesíteni.
Savanyú ételekkel használja. Az MSG savanyú ételekben rosszul oldódik; a magasabb savtartalom csökkenti az oldhatóságot és gyengíti az ízfokozó hatást.
Végül tisztázzuk az MSG és a csirke bouillon por közötti különbséget.
Az MSG és a csirke bouillon por közötti különbségek
Az MSG fő összetevője a mononátrium-glutamát, amely ízletes ízt ad az ételeknek, de táplálkozási értéke alacsony. Így az MSG lényegében egy viszonylag tiszta ízfokozó. A csirke bouillon por, bár jelentős mennyiségű MSG-t tartalmaz, különböző tápanyagokat is tartalmaz.A kiváló minőségű csirkeesszencia friss csirkehúsból, csirke csontokból és friss tojásból készül. Többféle eljáráson, többek között gőzölésen, nyomáscsökkentésen és lé kivonáson esik át, majd olyan adalékanyagokkal keverik össze, mint a mononátrium-glutamát, cukor, só, csirkehús por, fűszerek és ízesítők. A csirkeesszencia nemcsak gazdagabb ízvilággal rendelkezik, hanem lényegesen magasabb tápértékű is, mint az MSG, és sokféle kulináris felhasználásra alkalmas.