Mitkä ruoat eivät saisi sisältää MSG:tä? MSG on yleinen keittiön mauste, ja monet tietävät, että sen liiallinen käyttö voi olla haitallista. Miten MSG:tä voi siis käyttää terveellisesti? Alla on viisi ruokalajia, jotka eivät saisi sisältää MSG:tä, mikä auttaa sinua käyttämään sitä oikein.Liha sisältää luonnostaan glutamiinihappoa, joka reagoi ruoan suolan kanssa kypsennyksen aikana muodostaen mononatriumglutamaattia, joka on MSG:n pääkomponentti. Samoin muut umami-rikkaat elintarvikkeet, kuten munat, sienet, vesikastanjat ja äyriäiset, eivät vaadi MSG:n lisäämistä.
Etikkaa sisältäviin ruokiin ei tulisi lisätä MSG:tä. Ruokiin, joissa on voimakas happamuus tai merkittävä etikkapitoisuus, ei tulisi lisätä MSG:tä. Tämä johtuu siitä, että MSG liukenee huonosti happamassa ympäristössä; mitä suurempi happamuus, sitä heikompi liukoisuus ja umami-vaikutus. Siksi ruokiin, kuten makeaan ja happamaan sianlihaan tai etikkakastikkeessa haudutettuun kaaliin, joissa on voimakas hapan maku, ei tulisi lisätä MSG:tä.
MSG:tä ei tule lisätä kylmiin ruokiin. MSG tehostaa umami-makua täysin vain 80–100 °C:n lämpötiloissa. Koska kylmät ruoat tarjoillaan alemmissa lämpötiloissa, MSG:n on vaikea aktivoitua ja se voi jopa tarttua suoraan raaka-aineisiin, jolloin se menettää makunsa ja pilaa ruokailukokemuksen. Jos MSG:tä on käytettävä kylmissä ruoissa, liuota pieni määrä kuumaan veteen ennen sen lisäämistä ruokaan.
MSG:tä ei tule lisätä täytteisiin. Monet ihmiset lisäävät MSG:tä valmistettaessa nyyttien tai kevätrullien täytteitä, mikä on vaarallista. Kun MSG sekoitetaan täytteisiin, se altistuu korkeille lämpötiloille höyryttämisen, keittämisen tai paistamisen yhteydessä.MSG denaturoituu kuitenkin yli 100 °C:n lämpötiloissa. Se menettää paitsi maukkauden myös muodostaa myrkyllistä natriumpyroglutamaattia, joka aiheuttaa terveysriskejä. Täytteiden lisäksi MSG:tä tulisi lisätä kuumien ruokien valmistuksessa vasta juuri ennen ruoan poistamista lämmöltä.
MSG täydentää pikemminkin suolaisia kuin makeita makuja. Sen umami-profiili on voimakkain sopivilla natriumkonsentraatioilla.Siksi MSG:n suolainen maku tulee parhaiten esiin suolaisissa ruoissa. Sen lisääminen makeisiin ruokiin ei paranna makua, vaan päinvastoin tukahduttaa ruoan luonnollisen makeuden ja suolaisuuden ja aiheuttaa epämiellyttävän maun. Siksi esimerkiksi kanakeitto tai makea taropasta eivät saisi koskaan sisältää MSG:tä.
Varotoimet MSG:n päivittäisessä käytössä
Käyttö korkeissa lämpötiloissa. Ruoanlaitossa MSG:n lisääminen ruokia erittäin korkeissa lämpötiloissa aiheuttaa kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat sen natriumpyroglutamaatiksi. Tämä ei paranna makua, vaan voi tuottaa lieviä myrkkyjä, jotka voivat aiheuttaa terveysriskejä.Tieteelliset kokeet vahvistavat, että MSG liukenee tehokkaimmin 70–90 °C:n lämpötilassa.
Siksi optimaalinen aika lisätä MSG on juuri ennen ruoan poistamista liedeltä. Jos kastike on sakeutettava, MSG tulisi lisätä ennen sakeuttamista. Periaatteen mukaan, että MSG:tä ei tulisi lisätä korkeissa lämpötiloissa, sitä ei myöskään tarvitse lisätä, kun ainekset päällystetään taikinalla.
Käyttö alhaisissa lämpötiloissa. Mononatriumglutamaatti liukenee huonosti alhaisissa lämpötiloissa. Salaatteihin, joiden makua halutaan parantaa MSG:llä, se liuotetaan lämpimään veteen, annetaan jäähtyä ja ripotellaan sitten ruoan päälle.Alkalisen liuoksen vaikutuksesta MSG:ssä tapahtuu kemiallisia muutoksia, joiden seurauksena syntyy epämiellyttävän hajuisia dinatriumglutamaatteja. Siksi MSG:n lisäämistä tulisi välttää alkalisten elintarvikkeiden valmistuksessa. Esimerkiksi alkalilla käsiteltyä mustekalaa ei tulisi maustaa MSG:llä.
Käytä happamien elintarvikkeiden kanssa. MSG liukenee huonosti happamiin ruokiin; mitä korkeampi happamuus, sitä huonommin se liukenee ja sitä heikompi on sen vaikutus.
Lopuksi selvennetään MSG:n ja kanaliemijauheen eroa.
MSG:n ja kanaliemijauheen erot
MSG:n pääkomponentti on mononatriumglutamaatti, joka antaa mausteille suolaisen maun, mutta sen ravintoarvo on vähäinen. MSG toimii siis suhteellisen puhtaana makua vahvistavana aineena. Kanaliemijauhe sisältää huomattavan määrän MSG:tä, mutta siinä on myös erilaisia ravintoaineita.Laadukas kanaliemi valmistetaan tuoreesta kananlihasta, kanaluista ja tuoreista munista. Useiden prosessien, kuten höyryttämisen, paineen alentamisen ja mehun uuttamisen, jälkeen siihen sekoitetaan lisäaineita, kuten mononatriumglutamaattia, sokeria, suolaa, kanajauhetta, mausteita ja aromiaineita. Rikkaamman makuprofiilin lisäksi kanaliemi tarjoaa huomattavasti korkeamman ravintoarvon kuin MSG ja sopii monenlaisiin ruoanlaittokäyttöihin.