Hvilke retter bør ikke indeholde MSG? MSG er et almindeligt krydderi i køkkenet, og mange er klar over, at overdreven indtagelse kan være skadeligt. Så hvordan kan man indtage MSG på en sund måde? Nedenfor er fem typer retter, der ikke bør indeholde MSG, så du kan bruge det korrekt.Kød indeholder naturligt glutaminsyre, som reagerer med salt i retter under tilberedningen og danner mononatriumglutamat – MSG's primære komponent. Tilsvarende kræver andre umami-rige fødevarer som æg, svampe, vandkastanjer og skaldyr ingen tilsat MSG.
Retter, der indeholder eddike, bør ikke tilsættes MSG. Retter med udtalt syrlighed eller et betydeligt indhold af eddike bør ikke tilsættes MSG. Dette skyldes, at MSG opløses dårligt i sure miljøer; jo større syrligheden er, jo lavere er opløseligheden og jo svagere er umami-effekten. Derfor bør retter med stærk syrlighed, såsom sød og sur svinekød eller eddike-braiseret kål, ikke tilsættes MSG.
MSG er uegnet til kolde retter. MSG fremhæver kun umami fuldt ud ved temperaturer mellem 80 °C og 100 °C. Kolde retter forbliver under dette interval, hvilket forhindrer MSG i at fungere effektivt. Det kan endda klæbe sig til ingredienserne, blive smagløst og ødelægge retten. Hvis MSG skal bruges i kolde retter, skal man opløse en lille mængde i varmt vand, før det blandes i retten.
MSG bør ikke tilsættes fyld. Mange mennesker tilsætter MSG, når de tilbereder fyld til dumplings eller forårsruller, hvilket er usikkert. Når MSG blandes i fyld, gennemgår det højtemperaturprocesser som dampning, kogning eller stegning.MSG denatureres imidlertid ved temperaturer over 100 °C. Det mister ikke kun sin velsmagende kvalitet, men danner også giftigt natriumpyroglutamat, som er skadeligt for menneskers sundhed. Ud over at undgå at bruge det i fyld, bør MSG kun tilsættes lige før retten tages af varmen, når man tilbereder varme retter.
MSG komplementerer salte smage frem for søde smage. Dens umami-smag er mest udtalt ved passende natriumionkoncentrationer.Derfor kommer MSG's salte egenskaber bedst til udtryk i salte retter. Tilsætning til søde retter forbedrer ikke smagen, men undertrykker den naturlige sødme og salthed, hvilket giver en ubehagelig smag. Derfor bør retter som kylling- og majssuppe eller sød taropasta ikke indeholde MSG.
Forholdsregler ved daglig indtagelse af MSG
Anvendelse ved høje temperaturer. Når man tilbereder mad, forårsager tilsætning af MSG til retter ved meget høje temperaturer kemiske reaktioner, der omdanner det til natriumpyroglutamat. Dette forbedrer ikke smagen, men kan producere milde toksiner, der udgør en sundhedsrisiko.Videnskabelige eksperimenter bekræfter, at MSG opløses mest effektivt ved temperaturer mellem 70 °C og 90 °C.
Derfor er det optimale tidspunkt at tilsætte MSG lige før retten tages af varmen. Hvis saucen skal tyknes, skal MSG tilsættes inden tykningen. I overensstemmelse med princippet om, at MSG ikke bør tilsættes ved høje temperaturer, er det heller ikke nødvendigt at tilsætte MSG, når ingredienser overtrækkes med dej.
Anvendelse ved lave temperaturer. Mononatriumglutamat opløses dårligt ved lave temperaturer. Til salater, hvor MSG er nødvendigt for at fremhæve smagen, skal det opløses i varmt vand, afkøles og derefter dryppes over retten.I alkaliske opløsninger gennemgår MSG kemiske forandringer, der producerer dinatriumglutamat med en ubehagelig lugt. Undgå derfor at tilsætte MSG, når du tilbereder alkaliske fødevarer. For eksempel bør blæksprutter, der er behandlet med alkali, ikke krydres med MSG.
Brug med sure fødevarer. MSG opløses dårligt i sure retter; jo højere surhedsgraden er, desto mindre opløses det, og desto svagere er dets virkning.
Til sidst vil vi gerne præcisere forskellen mellem MSG og kyllingebouillonpulver.
Forskelle mellem MSG og kyllingebouillonpulver
MSG's primære komponent er mononatriumglutamat, som giver en velsmagende smag til krydderier, men har ringe næringsværdi. MSG fungerer således som en relativt ren smagsforstærker. Kyllingebouillonpulver indeholder en betydelig andel MSG, men indeholder også forskellige næringsstoffer.Kyllingekraft af høj kvalitet fremstilles af frisk kyllingekød, kyllingeknogler og friske æg som primære ingredienser. Gennem flere processer, herunder dampning, trykreduktion og saftudvinding, blandes det derefter med tilsætningsstoffer såsom mononatriumglutamat, sukker, salt, kyllingepulver, krydderier og aromaer. Ud over sin rigere smagsprofil har kyllingekraft en betydeligt højere næringsværdi end MSG og er velegnet til forskellige kulinariske anvendelser.