Která jídla by neměla obsahovat MSG? MSG je běžné kuchyňské koření a mnoho lidí si uvědomuje, že jeho nadměrná konzumace může být škodlivá. Jak tedy konzumovat MSG zdravě? Níže uvádíme pět druhů jídel, která by neměla obsahovat MSG, což vám pomůže používat ho správně.Maso přirozeně obsahuje kyselinu glutamovou, která při vaření reaguje se solí v pokrmech a vytváří glutamát sodný – hlavní složku MSG. Podobně ani jiné potraviny bohaté na umami, jako jsou vejce, houby, vodní kaštany a mořské plody, nevyžadují přidávání MSG.
Jídla obsahující ocet by neměla obsahovat přidané MSG. Jídla s výraznou kyselostí nebo významným obsahem octa by neměla obsahovat přidané MSG. Důvodem je to, že MSG se v kyselém prostředí špatně rozpouští; čím vyšší je kyselost, tím nižší je rozpustnost a slabší umami efekt. Proto by jídla s vysokou kyselostí, jako je sladkokyselá vepřová pečeně nebo zelí dušené v octu, neměla obsahovat přidané MSG.
MSG by se nemělo přidávat do studených pokrmů. MSG plně zvýrazňuje umami pouze při teplotách mezi 80 °C a 100 °C. Jelikož se studené pokrmy podávají při nižších teplotách, MSG se aktivuje jen obtížně a může se dokonce přímo přichytit k ingrediencím, čímž ztratí chuť a zkazí zážitek z jídla. Pokud je nutné použít MSG ve studených pokrmech, rozpusťte malé množství v horké vodě a poté ho přimíchejte.
MSG by se nemělo přidávat do nádivek. Mnoho lidí přidává MSG při přípravě nádivek do knedlíků nebo jarních závitků, což je nebezpečné. Při smíchání s nádivkou prochází MSG vysokoteplotními procesy, jako je vaření v páře, vaření nebo smažení.MSG se však při teplotách přesahujících 100 °C denaturuje. Nejenže ztrácí svou chuťovou kvalitu, ale také vytváří toxický pyroglutamát sodný, který představuje zdravotní riziko. Kromě vyhýbání se náplním by se MSG při přípravě teplých pokrmů mělo přidávat až těsně před sejmutím pokrmu z ohně.
MSG doplňuje spíše slané než sladké chutě. Jeho umami profil je nejvýraznější při vhodných koncentracích sodíku.Chuťové vlastnosti MSG se proto nejlépe projeví v slaných pokrmech. Přidání do sladkých pokrmů nejenže nezvýrazní chuť, ale dokonce potlačí přirozenou sladkost a chuť, což vede k nepříjemné pachuti. Pokrmy jako kuřecí a kukuřičná polévka nebo sladká taro pasta by proto nikdy neměly obsahovat MSG.
Opatření pro každodenní konzumaci MSG
Použití při vysokých teplotách. Při vaření způsobuje přidání MSG do pokrmů při velmi vysokých teplotách chemické reakce, které jej přeměňují na pyroglutamát sodný. To nejenže nezvýrazní chuť, ale může také vytvořit mírné toxiny, které představují zdravotní riziko.Vědecké experimenty potvrzují, že MSG se nejlépe rozpouští při teplotách mezi 70 °C a 90 °C.
Proto je optimální čas pro přidání MSG těsně předtím, než se pokrm sejme z ohně. Pokud je nutné omáčku zahustit, MSG by se mělo přidat před zahuštěním. V souladu s principem, že MSG by se nemělo přidávat při vysokých teplotách, není nutné přidávat MSG ani při obalování ingrediencí těstem.
Použití při nízkých teplotách. Monosodný glutamát se při nízkých teplotách špatně rozpouští. U salátů, které vyžadují MSG pro zvýraznění chuti, jej rozpusťte v teplé vodě, nechte vychladnout a poté pokapejte pokrm.V alkalických roztocích dochází u MSG k chemickým změnám, při nichž vzniká glutamát disodný s nepříjemným zápachem. Proto se při přípravě alkalických potravin vyhněte přidávání MSG. Například chobotnice ošetřená alkáliemi by neměla být dochucována MSG.
Pro kyselé potraviny. MSG se v kyselých pokrmech špatně rozpouští; čím vyšší je kyselost, tím méně se rozpouští a tím slabší je jeho účinek.
Na závěr si ujasněme rozdíl mezi MSG a kuřecím bujónem v prášku.
Rozdíly mezi MSG a kuřecím bujónem v prášku
Hlavní složkou MSG je glutamát sodný, který dodává pokrmům pikantní chuť, ale má malou nutriční hodnotu. MSG tedy funguje jako relativně čisté dochucovadlo. Kuřecí bujón v prášku sice obsahuje značné množství MSG, ale také různé živiny.Vysoce kvalitní kuřecí esence se vyrábí z čerstvého kuřecího masa, kuřecích kostí a čerstvých vajec jako hlavních ingrediencí. Prostřednictvím několika procesů, včetně vaření v páře, snížení tlaku a extrakce šťávy, se poté smíchá s přísadami, jako je glutamát sodný, cukr, sůl, kuřecí prášek, koření a aromata. Kromě bohatší chuti nabízí kuřecí esence výrazně vyšší nutriční hodnotu než MSG a je vhodná pro různé kulinářské účely.