Кои ястия не трябва да съдържат MSG? MSG е често използвана подправка в кухнята и много хора знаят, че прекомерната й консумация може да бъде вредна. Как тогава да консумираме MSG по здравословен начин? По-долу са изброени пет вида ястия, които не трябва да съдържат MSG, за да ви помогнем да го използвате правилно.Месото естествено съдържа глутаминова киселина, която реагира със солта в ястията по време на готвене и образува мононатриев глутамат – основният компонент на MSG. По същия начин други храни, богати на умами, като яйца, гъби, водни кестени и морски дарове, не изискват добавяне на MSG.
Ястията, съдържащи оцет, не трябва да се добавят MSG. Ястията с изразена киселинност или значително съдържание на оцет не трябва да се добавят MSG. Това се дължи на факта, че MSG се разтваря слабо в кисела среда; колкото по-голяма е киселинността, толкова по-ниска е разтворимостта и толкова по-слаб е умами ефектът. Следователно, ястията с силна киселинност, като свинско с кисело-сладко или задушено зеле с оцет, не трябва да се добавят MSG.
MSG не е подходящ за студени ястия. Неговите свойства за усилване на умами са най-ефективни при температури между 80°C и 100°C. Студените ястия се приготвят при по-ниски температури, при които MSG се активира трудно и може дори да се прилепи към съставките, без да им придаде вкус, което води до разочароващ резултат. Ако MSG трябва да се използва в студени ястия, разтворете малко количество в гореща вода, преди да го добавите към сместа.
MSG не трябва да се добавя към плънки. Много хора добавят MSG при приготвянето на плънки за кнедли или пролетни рулца, което е опасно. Когато се смеси с плънки, MSG преминава през процеси при висока температура, като варене на пара, варене или пържене.MSG обаче се денатурира при температури над 100 °C. Не само че губи вкусовите си качества, но и образува токсичен пироглутамат натрий, който е вреден за човешкото здраве. Освен да се избягва използването му в пълнежи, при приготвянето на топли ястия MSG трябва да се добавя само непосредствено преди ястието да се махне от котлона.
MSG допълва по-скоро солените, отколкото сладките вкусове. Умами вкусът му е най-изразен при подходящи концентрации на натриеви йони.По този начин пикантните качества на MSG се проявяват най-добре в солените ястия. Добавянето му към сладки ястия не само не подобрява вкуса, но и потиска присъщата сладост и пикантност, като създава неприятен вкус. Затова ястия като пилешка супа с царевица или сладка паста от таро не трябва да съдържат MSG.
Предпазни мерки при ежедневна консумация на MSG
Използване при висока температура. При готвене добавянето на MSG към ястия при много високи температури предизвиква химични реакции, които го превръщат в натриев пироглутамат. Това не само не подобрява вкуса, но може да доведе до образуването на леки токсини, които представляват риск за здравето.Научни експерименти потвърждават, че MSG се разтваря най-ефективно при температури между 70°C и 90°C.
Следователно, оптималното време за добавяне на MSG е точно преди ястието да се махне от котлона. Ако е необходимо да се сгъсти сосът, MSG трябва да се добави преди сгъстяването. Съгласно принципа, че MSG не трябва да се добавя при високи температури, не е необходимо да се добавя MSG и при паниране на съставките.
Приложение при ниска температура. Мононатриевият глутамат се разтваря слабо при ниски температури. За салати, които изискват MSG за подобряване на вкуса, разтворете го в топла вода, оставете да изстине и след това поръсете върху ястието.В алкални разтвори MSG претърпява химични промени, като се образува динатриев глутамат с неприятна миризма. Затова избягвайте да добавяте MSG при приготвянето на алкални храни. Например, калмарите, третирани с алкали, не трябва да се подправят с MSG.
Използвайте с кисели храни. MSG се разтваря зле в кисели ястия; колкото по-висока е киселинността, толкова по-слабо се разтваря и толкова по-слаб е ефектът му.
Накрая, нека изясним разликата между MSG и пилешки бульон на прах.
Разлики между MSG и пилешки бульон на прах
Основният компонент на MSG е мононатриев глутамат, който придава пикантен вкус на подправката, но има малка хранителна стойност. По този начин MSG функционира като относително чист усилвател на вкуса. Пилешкият бульон на прах, макар и да съдържа значителна част MSG, включва и различни хранителни вещества.Висококачествената пилешка есенция се произвежда от прясно пилешко месо, пилешки кости и пресни яйца като основни съставки. Чрез множество процеси, включително парене, намаляване на налягането и извличане на сок, тя се смесва с добавки като мононатриев глутамат, захар, сол, пилешко прахообразно месо, подправки и ароматизанти. Освен по-богатия си вкусов профил, пилешката есенция предлага значително по-висока хранителна стойност от MSG и е подходяща за разнообразни кулинарни приложения.