橄欖油在地中海沿岸國家擁有數千年歷史，在西方被譽為「液態黃金」、「植物油之王」、「地中海甘露」。其卓越的天然保健功效、美容效果及理想烹飪用途，正是獲得如此盛讚的原因。符合食用標準的高級橄欖油，是以初熟或完全成熟的橄欖果實經物理低溫壓榨法萃取的天然果實油，更是全球唯一能供人類直接攝取的天然樹果油。那麼，使用橄欖油炒菜究竟會對健康造成哪些危害？
橄欖油適合用於炒菜嗎？
反對以橄欖油進行高溫炒菜的主張，主要集中於其沸點特性。在植物油中，橄欖油沸點最低，其次為菜籽油。若沸點過低，高溫烹調時可能因超過沸點產生油煙，進而生成有害物質。然而義大利、西班牙、希臘等地民眾長期僅使用橄欖油烹調，甚至頻繁油炸，卻未見明顯健康危害。此現象源於精煉橄欖油的沸點已大幅提升。
另一項疑慮在於，低沸點油如橄欖油若過度加熱可能產生反式脂肪酸。此風險確實存在，但僅限於長時間高溫加熱或反覆使用的情境。若避免重複使用，需數小時高溫加熱才會產生反式脂肪酸，這在家庭烹飪中並不常見。
何種油品適合快炒？
不同油品適用於不同烹調方式。若將最昂貴的橄欖油用於快炒，其營養價值將大幅降低。那麼日常的快炒、油炸、燉煮料理，究竟該選用何種油脂？
若想減少快炒時的油煙，建議選用初榨油。由於快炒過程溫度急遽上升，若使用精製度低的油脂，短時間內便會產生大量油煙。初榨油經數次壓榨製成，發煙點高不易冒煙。其中花生油、大豆油、菜籽油等最適合炒菜。提醒習慣用大豆油炒菜者：若介意豆腥味，建議選購初榨大豆油。因其精煉度高，加工過程中已徹底去除腥味。
冷菜適合使用哪些油品？
冷菜推薦使用橄欖油與芝麻油。橄欖油所含的多酚類微量成分易受高溫破壞，導致營養特性降低。此外，橄欖油富含油酸等單元不飽和脂肪酸，加熱產生油煙時易轉化為不健康的反式脂肪酸。因此，使用橄欖油拌製的冷菜較能保留營養價值。芝麻油同樣因富含不飽和脂肪酸而不宜加熱。然而，使用芝麻油拌製的菜餚能為人體提供芝麻木質素，此成分具抗氧化作用，可清除體內活性氧。正因如此，新加坡以芝麻油拌製的菜餚廣受全國民眾喜愛。
此外，一般家庭在燉煮湯品後，常有添加少量油脂提味的習慣。通常芝麻油或花生油最能襯托湯品風味。
以上說明橄欖油用於炒菜的潛在風險。請務必記住：橄欖油雖屬優質油脂，但更適合冷盤料理。若需頻繁進行炒煮或油炸烹調，建議避免選用橄欖油。