Oljčno olje se v sredozemskih državah ponaša z več tisočletno zgodovino, na Zahodu pa ga zaradi izjemnih naravnih zdravilnih lastnosti, kozmetičnih lastnosti in idealne uporabe v kulinariki slavijo kot »tekoče zlato«, »kraljico rastlinskih olj« in »sredozemski nektar«.Vrhunsko jedilno oljčno olje se pridobiva s fizičnim hladnim stiskanjem svežih, zrelih ali rahlo nezrelih oljk, kar daje naravni sadni sok. Je edino olje iz lesnih rastlin na svetu, ki ga ljudje uživajo v povsem naravni obliki. Kakšna zdravstvena tveganja lahko nastanejo pri praženju z oljčnim oljem?
Je oljčno olje primerno za praženje?
Nasprotovanje uporabi oljčnega olja za cvrtje na visoki temperaturi se osredotoča na njegovo vrelišče. Med rastlinskimi olji ima oljčno olje najnižje vrelišče, sledijo mu repično olje. Njegovo nizko vrelišče pomeni, da lahko pri segrevanju nad to mejo med cvrtjem na visoki temperaturi začne kaditi, kar lahko povzroči nastanek škodljivih snovi.Vendar v Italiji, Španiji in Grčiji, kjer se za cvrtje uporablja izključno oljčno olje, niso opazili nobenih pomembnih zdravstvenih težav. To je zato, ker ima rafinirano oljčno olje znatno višji točki dimljenja.
Druga skrb je, da lahko pregrevanje olj z nizko točko dimljenja, kot je oljčno olje, povzroči nastanek trans maščobnih kislin.To je mogoče, vendar le pri daljšem segrevanju na visoki temperaturi in ponavljajoči se uporabi. Brez ponavljajoče se uporabe bi bilo za nastanek trans maščobnih kislin potrebnih več ur kuhanja na visoki temperaturi – kar je v domači kuhinji malo verjetno.
Katero olje je najboljše za cvrtje?
Različna olja so primerna za različne načine kuhanja.Uporaba najdražjega oljčnega olja za praženje znatno zmanjša njegovo hranilno vrednost. Katero olje naj torej uporabljamo za vsakodnevno cvrtje, globoko cvrtje, praženje in kuhanje?
Da bi med praženjem zmanjšali količino oljnih hlapov, uporabite olje prvega razreda. To je zato, ker hitro povečanje temperature med praženjem povzroči, da olja z nižjo stopnjo prečiščenosti v kratkem času proizvedejo znatno količino hlapov.Deviška olja se večkrat stiskajo, kar ima za posledico višjo točko dimljenja in manjšo tvorbo hlapov. Med njimi so za praženje še posebej primerna arašidovo olje, sojino olje in repično olje. Tisti, ki so navajeni uporabljati sojino olje, vendar ne marajo njegovega vonja po fižolu, naj izberejo deviško sojino olje. Višja stopnja prečiščenosti med predelavo popolnoma odstrani ta vonj.
Katera olja so primerna za hladne jedi?
Oljčno olje in sezamovo olje sta odlična izbira za hladne jedi. Oljčno olje vsebuje polifenole, ki se pri visokih temperaturah hitro uničijo, kar zmanjša njegove hranilne lastnosti. Poleg tega je oljčno olje bogato z enojno nenasičenimi maščobnimi kislinami, kot je oleinska kislina, ki se pri segrevanju nad točko dimljenja lahko spremeni v nezdrave trans maščobe.Zato uporaba oljčnega olja za hladne prelive bolje ohranja njegove hranilne snovi. Podobno je sezamovo olje zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin neprimerno za segrevanje. Pri uporabi v hladnih prelivih sezamovo olje telesu zagotavlja sezamol, ki ima antioksidativne lastnosti in pomaga pri odstranjevanju prostih radikalov. Zato so hladni prelivi na osnovi sezamovega olja postali izjemno priljubljeni po vsej Singapurju.
Poleg tega je v gospodinjstvih običajno, da po kuhanju v juhe dodajo majhno količino olja, da izboljšajo njihov okus. Za ta namen sta običajno primerna sezamovo olje in arašidovo olje.
Zgoraj navedeno opisuje slabosti uporabe oljčnega olja za praženje. Priporočljivo je zapomniti, da je oljčno olje sicer zelo koristno, vendar je bolj primerno za hladne jedi. Če pogosto pražite, mešate ali cvrtite, je bolje, da ga ne uporabljate.