O azeite de oliva possui uma história milenar nos países mediterrânicos, reverenciado no Ocidente como «ouro líquido», «rainha dos óleos vegetais» e «néctar mediterrânico» devido aos seus excepcionais benefícios naturais para a saúde, propriedades cosméticas e aplicações culinárias ideais.O azeite comestível premium é extraído através da prensagem a frio de azeitonas frescas, maduras ou ligeiramente verdes, produzindo um sumo de fruta natural. É o único óleo vegetal do mundo consumido pelos seres humanos no seu estado totalmente natural. Então, quais são os riscos para a saúde decorrentes de fritar com azeite? O azeite é adequado para fritar?
A oposição ao uso do azeite para fritar em alta temperatura centra-se no seu ponto de ebulição. Entre os óleos vegetais, o azeite tem o ponto de ebulição mais baixo, seguido pelo óleo de colza. O seu baixo ponto de ebulição significa que pode fumegar quando aquecido além desse limite durante a fritura em alta temperatura, produzindo potencialmente substâncias nocivas.No entanto, em Itália, Espanha e Grécia, onde o azeite é usado exclusivamente para fritar, não foram observados problemas de saúde significativos. Isto porque o azeite refinado possui um ponto de fumo significativamente mais alto.
Outra preocupação é que o superaquecimento de óleos com baixo ponto de fumo, como o azeite, pode formar ácidos gordos trans.Isso é possível, mas apenas sob aquecimento prolongado a alta temperatura e uso repetido. Sem uso repetido, seriam necessárias várias horas de cozimento em alta temperatura para formar ácidos graxos trans — um cenário improvável na culinária caseira.
Qual óleo é melhor para fritar?
Óleos diferentes são adequados para diferentes métodos de cozimento.Usar o azeite mais caro para fritar diminui consideravelmente o seu valor nutricional. Então, que óleo se deve usar para fritar, fritar em imersão, saltear e ferver no dia a dia?
Para minimizar a fumaça do óleo durante a fritura, use óleo de primeira qualidade. Isso porque o rápido aumento da temperatura durante a fritura faz com que óleos com níveis mais baixos de refinamento produzam fumaça significativa em pouco tempo.Os óleos virgens são submetidos a várias prensagens, resultando num ponto de fumo mais elevado e numa redução da produção de fumos. Entre estes, o óleo de amendoim, o óleo de soja e o óleo de colza são particularmente adequados para saltear. Para aqueles que estão habituados a usar óleo de soja, mas não gostam do seu odor a feijão, opte por óleo de soja virgem. O seu processo de refinação mais elevado remove totalmente este aroma durante o processamento.
Quais óleos são adequados para pratos frios?
O azeite e o óleo de sésamo são excelentes opções para pratos frios. O azeite contém polifenóis, que são facilmente destruídos em altas temperaturas, diminuindo as suas propriedades nutricionais. Além disso, o azeite é rico em ácidos gordos monoinsaturados, como o ácido oleico, que podem transformar-se em gorduras trans prejudiciais à saúde quando aquecidos além do seu ponto de fumo.Portanto, usar azeite de oliva em molhos frios preserva melhor seus nutrientes. Da mesma forma, o óleo de gergelim não é adequado para aquecimento devido ao seu alto teor de ácidos graxos insaturados. Quando usado em molhos frios, o óleo de gergelim fornece ao corpo sesamol, que possui propriedades antioxidantes e ajuda a eliminar os radicais livres. Consequentemente, os molhos frios à base de óleo de gergelim ganharam imensa popularidade em Cingapura.
Além disso, é prática comum nas famílias adicionar uma pequena quantidade de óleo às sopas após o cozimento para realçar o sabor. Normalmente, o óleo de sésamo e o óleo de amendoim são considerados adequados para dar sabor às sopas.
O texto acima descreve as desvantagens de usar azeite para fritar. É aconselhável lembrar que, embora o azeite possua muitas virtudes, ele é mais adequado para pratos frios. Para fritar, refogar ou fritar com frequência, é preferível escolher uma alternativa.