Oliwa z oliwek ma wielowiekową historię w krajach śródziemnomorskich i jest ceniona na Zachodzie jako „płynne złoto”, „królowa olejów roślinnych” i „śródziemnomorski nektar” ze względu na swoje wyjątkowe naturalne właściwości zdrowotne, kosmetyczne i idealne zastosowanie w kuchni.Najwyższej jakości oliwa z oliwek przeznaczona do spożycia jest pozyskiwana poprzez fizyczne tłoczenie na zimno świeżych, dojrzałych lub lekko niedojrzałych oliwek, co daje naturalny sok owocowy. Jest to jedyny na świecie olej z roślin drzewiastych spożywany przez ludzi w całkowicie naturalnym stanie. Jakie zagrożenia dla zdrowia mogą wynikać ze smażenia na oliwie z oliwek?
Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
Sprzeciw wobec stosowania oliwy z oliwek do smażenia w wysokiej temperaturze wynika z jej temperatury wrzenia. Spośród olejów roślinnych oliwa z oliwek ma najniższą temperaturę wrzenia, a zaraz po niej plasuje się olej rzepakowy. Niska temperatura wrzenia oznacza, że podczas smażenia w wysokiej temperaturze, po przekroczeniu tego progu, może ona dymić, potencjalnie wytwarzając szkodliwe substancje.Jednak we Włoszech, Hiszpanii i Grecji, gdzie do smażenia używa się wyłącznie oliwy z oliwek, nie zaobserwowano żadnych znaczących problemów zdrowotnych. Wynika to z faktu, że rafinowana oliwa z oliwek ma znacznie wyższą temperaturę dymienia.
Inną obawą jest to, że przegrzanie olejów o niskiej temperaturze dymienia, takich jak oliwa z oliwek, może powodować powstawanie kwasów tłuszczowych trans.Jest to możliwe, ale tylko w przypadku długotrwałego podgrzewania w wysokiej temperaturze i wielokrotnego użycia. Bez wielokrotnego użycia, aby powstały kwasy tłuszczowe trans, konieczne byłoby kilkugodzinne gotowanie w wysokiej temperaturze – co jest mało prawdopodobne w przypadku gotowania domowego.
Jaki olej najlepiej nadaje się do smażenia?
Różne oleje nadają się do różnych metod gotowania.Używanie najdroższej oliwy z oliwek do smażenia znacznie obniża jej wartość odżywczą. Jakiego więc oleju należy używać do codziennego smażenia, frytkowania, smażenia na patelni i gotowania?
Aby zminimalizować dymienie oleju podczas smażenia, należy używać oleju pierwszej klasy. Wynika to z faktu, że szybki wzrost temperatury podczas smażenia powoduje, że oleje o niższym stopniu rafinacji wytwarzają w krótkim czasie znaczne ilości dymu.Oleje z pierwszego tłoczenia są poddawane wielokrotnemu tłoczeniu, co skutkuje wyższą temperaturą dymienia i zmniejszoną produkcją oparów. Spośród nich olej arachidowy, sojowy i rzepakowy są szczególnie odpowiednie do smażenia. Osoby przyzwyczajone do używania oleju sojowego, ale nie lubiące jego fasolowego aromatu, powinny wybrać olej sojowy z pierwszego tłoczenia. Wyższy proces rafinacji całkowicie usuwa ten smak podczas przetwarzania.
Jakie oleje nadają się do potraw na zimno?
Oliwa z oliwek i olej sezamowy są doskonałym wyborem do potraw na zimno. Oliwa z oliwek zawiera polifenole, które łatwo ulegają zniszczeniu w wysokich temperaturach, co zmniejsza jej właściwości odżywcze. Ponadto oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas oleinowy, które po podgrzaniu powyżej temperatury dymienia mogą przekształcić się w niezdrowe tłuszcze trans.Dlatego też stosowanie oliwy z oliwek do zimnych sosów pozwala lepiej zachować jej składniki odżywcze. Podobnie olej sezamowy nie nadaje się do podgrzewania ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stosowany w zimnych sosach olej sezamowy dostarcza organizmowi sezamol, który ma właściwości przeciwutleniające i pomaga eliminować wolne rodniki. W rezultacie zimne sosy na bazie oleju sezamowego zyskały ogromną popularność w Singapurze.
Ponadto w gospodarstwach domowych powszechną praktyką jest dodawanie niewielkiej ilości oleju do zup po ugotowaniu w celu wzbogacenia ich smaku. Zazwyczaj olej sezamowy i olej arachidowy są uważane za odpowiednie do dodawania smaku do zup.
Powyżej przedstawiono wady stosowania oliwy z oliwek do smażenia. Należy pamiętać, że chociaż oliwa z oliwek ma wiele zalet, lepiej nadaje się do potraw na zimno. Jeśli często smażysz, podsmażasz lub frytujesz, lepiej jej unikać.