オリーブオイルは地中海沿岸諸国で数千年の歴史を持ち、西洋では「液体の黄金」「植物油の女王」「地中海の甘露」と称賛されています。その理由は、優れた天然の健康効果、美容効果、そして理想的な調理用途にあります。食用に適した高級オリーブオイルは、初熟または完熟したオリーブの実を物理的低温圧搾法で抽出した天然果実油であり、自然のままの状態で人間が摂取できる世界唯一の木の果実油です。では、オリーブオイルで炒め物をするのは健康にどのような害があるのでしょうか？
オリーブオイルは炒め物に適しているのか？
オリーブオイルでの高温炒め料理に反対する意見は、主に沸点に集中しています。植物油の中でオリーブオイルの沸点は最も低く、次いで菜種油です。沸点が低すぎると、高温調理時に沸点を超えて煙を発生させ、有害物質が生成される可能性があります。しかしイタリア、スペイン、ギリシャでは、人々はオリーブオイルのみを使用し、頻繁に揚げ物もしていますが、特に健康被害は見られません。これは精製されたオリーブオイルの沸点が大幅に高くなるためです。
もう一つの懸念は、オリーブオイルのような低沸点油を過熱するとトランス脂肪酸が生成される可能性があることです。この可能性はありますが、長時間の高温加熱や繰り返し使用の場合に限られます。繰り返し使用しなければ、トランス脂肪酸が生成されるには数時間の高温加熱が必要であり、家庭料理では起こりません。
炒め物に適した油は？
油の種類によって適した調理法は異なります。最も高価なオリーブオイルを炒め物に使うと、栄養価が大幅に低下します。では、日常の炒め物・揚げ物・煮物には、いったいどの油を使うべきでしょうか？
炒め物で油煙を少なくしたい場合は、一級油を使用すると良いでしょう。なぜなら、炒め物は温度が急激に上昇するため、精製度の低い油を使うと短時間で大量の油煙が発生するからです。一次油は数度の圧搾を経ており、発煙点が高いため煙が出にくい。一次油の中でも、ピーナッツ油、大豆油、菜種油などが炒め物に適している。大豆油で炒める習慣のある方へ注意：大豆の臭みが気になる場合は、一次大豆油を購入するとよい。精製度が高いため、加工過程で臭みが完全に除去されているからだ。
冷菜にはどの油が適しているか？
冷菜にはオリーブオイルとごま油が適しています。オリーブオイルに含まれる微量成分であるポリフェノール類は高温で破壊されやすく、栄養特性が低下します。またオリーブオイルはオレイン酸などの一価不飽和脂肪酸を豊富に含み、加熱して煙が出ると不健康なトランス脂肪酸に変化しやすいです。したがって、オリーブオイルを使った和え物は栄養を保ちやすいと言えます。ごま油も不飽和脂肪酸を多く含むため加熱には不向きです。一方で、ごま油を使った和え物は人体にごま木質素を提供でき、これは抗酸化作用を持ち、体内の活性酸素を除去します。このため、シンガポールではごま油を使った和え物が全国的に人気を博しています。
また、一般家庭ではスープを煮込んだ後、風味を良くするために少量の油を加える習慣があります。通常、ごま油やピーナッツ油がスープの味を引き立てるのに適しています。
以上がオリーブオイルで炒め物をする際の危険性についての説明です。覚えておいてください。オリーブオイルは確かに優れていますが、冷菜に適しています。頻繁に炒め物や揚げ物をする場合は、オリーブオイルは選ばない方が良いでしょう。