Az olívaolaj évezredes történelemmel rendelkezik a mediterrán országokban, és a nyugati világban „folyékony aranynak”, „a növényi olajok királynőjének” és „mediterrán nektárnak” nevezik, kivételes természetes egészségügyi előnyei, kozmetikai tulajdonságai és ideális kulináris felhasználási lehetőségei miatt.A prémium minőségű étkezési olívaolajat friss, érett vagy kissé éretlen olajbogyók fizikai hidegpréselésével nyerik, így természetes gyümölcslé keletkezik. Ez az egyetlen fás növényi olaj a világon, amelyet az ember teljesen természetes állapotában fogyaszt. Milyen egészségügyi kockázatok merülhetnek fel az olívaolajjal való pirítás során?
Az olívaolaj alkalmas pirításra?
Az olívaolaj magas hőmérsékleten történő pirításra való használatának ellenzői elsősorban a forráspontjára hivatkoznak. A növényi olajok közül az olívaolajnak van a legalacsonyabb forráspontja, amelyet a repceolaj követ. Alacsony forráspontja miatt magas hőmérsékleten történő sütés során, ha ezt a küszöbértéket meghaladja, füstölni kezdhet, és káros anyagokat termelhet.Olaszországban, Spanyolországban és Görögországban azonban, ahol az emberek kizárólag olívaolajat használnak a gyakori sütéshez, nem figyeltek meg jelentős egészségügyi problémákat. Ez azért van, mert a finomított olívaolaj forráspontja lényegesen magasabb.
Egy másik aggodalomra okot adó tényező, hogy az olívaolajhoz hasonló, alacsony forráspontú olajok túlmelegítése transz-zsírsavakat képezhet.Ez lehetséges, de csak hosszan tartó, magas hőmérsékletű hevítés és ismételt használat esetén. Ismételt használat nélkül több órányi magas hőmérsékletű főzésre lenne szükség a transz-zsírsavak képződéséhez – ami otthoni főzés során valószínűtlen.
Melyik olaj a legjobb a pirításhoz?
Különböző olajok alkalmasak különböző főzési módszerekhez.A legdrágább olívaolaj használata a pirításhoz jelentősen csökkenti annak tápértékét. Tehát milyen olajat érdemes használni a mindennapi sütéshez, mélysütéshez, pirításhoz és főzéshez?
A pirítás során keletkező olajfüst minimalizálása érdekében használjon első osztályú olajat. Ennek oka, hogy a pirítás során bekövetkező gyors hőmérséklet-emelkedés miatt az alacsonyabb finomítási fokozatú olajok rövid idő alatt jelentős füstöt képeznek.A szűz olajok többszöri préselésen mennek keresztül, ami magasabb füstpontot és kevesebb füstképződést eredményez. Ezek közül a földimogyoróolaj, a szójababolaj és a repceolaj különösen alkalmasak a pirításhoz. Azok számára, akik szójababolaj használatához vannak szokva, de nem szeretik annak babszerű illatát, válasszanak szűz szójababolajat. Magasabb finomítási folyamata során ez az aroma teljesen eltűnik.
Mely olajok alkalmasak hideg ételekhez?
Az olívaolaj és a szezámolaj kiváló választás hideg ételekhez. Az olívaolaj polifenolokat tartalmaz, amelyek magas hőmérsékleten könnyen megsemmisülnek, csökkentve táplálkozási tulajdonságait. Ezenkívül az olívaolaj gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, például olajsavban, amelyek füstpontjuk felett melegítve egészségtelen transzzsírsavakká alakulhatnak.Ezért az olívaolaj hideg öntetekhez való felhasználása jobban megőrzi tápanyagait. Hasonlóképpen, a szezámolaj magas telítetlen zsírsavtartalma miatt nem alkalmas hevítésre. Hideg öntetekben felhasználva a szezámolaj antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező szezamolt biztosít a szervezetnek, amely segít a szabad gyökök eltávolításában. Ennek következtében a szezámolaj alapú hideg öntetek hatalmas népszerűségre tettek szert Szingapúrban.
Ezenkívül a háztartásokban általános gyakorlat, hogy főzés után egy kis mennyiségű olajat csepegtetnek a levesekbe, hogy fokozzák azok ízét. Általában a szezámolaj és a földimogyoróolaj alkalmas a levesek ízesítésére.
A fentiekben vázoltuk az olívaolaj serpenyőben való használatának hátrányait. Érdemes megjegyezni, hogy bár az olívaolajnak számos előnye van, inkább hideg ételekhez alkalmas. Ha gyakran süt, serpenyőben vagy olajban süt, akkor jobb, ha elkerüli.