Oliiviöljyllä on tuhatvuotinen historia Välimeren maissa, ja sitä ylistetään lännessä "nestemäisenä kullana", "kasviöljyjen kuningattarena" ja "Välimeren nektarina" sen poikkeuksellisten luonnollisten terveysvaikutusten, kosmeettisten ominaisuuksien ja ihanteellisten kulinaaristen käyttömahdollisuuksien ansiosta.Laadukas ruokaöljy uutetaan tuoreista, kypsistä tai hieman raakoista oliiveista fyysisellä kylmäpuristuksella, jolloin saadaan luonnollista hedelmämehua. Se on maailman ainoa puumainen kasviöljy, jota ihmiset kuluttavat täysin luonnollisessa muodossaan. Mitä terveysriskejä voi siis aiheutua oliiviöljyllä paistamisesta?
Sopiiiko oliiviöljy paistamiseen?
Vastustus oliiviöljyn käyttämiselle korkeassa lämpötilassa paistamiseen keskittyy sen kiehumispisteeseen. Kasviöljyistä oliiviöljyllä on alhaisin kiehumispiste, jota seuraa rypsiöljy. Sen alhainen kiehumispiste tarkoittaa, että se voi savuta, kun se kuumennetaan tämän rajan yli korkeassa lämpötilassa paistettaessa, mikä voi tuottaa haitallisia aineita.Italiassa, Espanjassa ja Kreikassa, joissa ihmiset käyttävät yksinomaan oliiviöljyä usein paistamiseen, ei ole havaittu merkittäviä terveysongelmia. Tämä johtuu siitä, että puhdistettu oliiviöljy on huomattavasti korkeamman kiehumispisteen omaava.
Toinen huolenaihe on, että oliiviöljyn kaltaisten matalan kiehumispisteen öljyjen ylikuumentaminen voi muodostaa transrasvahappoja.Tämä on mahdollista, mutta vain pitkäaikaisessa korkean lämpötilan kuumentamisessa ja toistuvassa käytössä. Ilman toistuvaa käyttöä transrasvahappojen muodostuminen vaatisi useita tunteja korkeassa lämpötilassa paistamista – mikä on epätodennäköistä kotikeittiössä.
Mikä öljy sopii parhaiten paistamiseen?
Eri öljyt sopivat eri ruoanlaittomenetelmiin.Kalleimman oliiviöljyn käyttö paistamiseen vähentää sen ravintoarvoa huomattavasti. Mitä öljyä siis tulisi käyttää päivittäisessä paistamisessa, friteeraamisessa, paistamisessa ja keittämisessä?
Paistamisen aikana syntyvien öljyhöyryjen minimoimiseksi käytä ensiluokkaista öljyä. Tämä johtuu siitä, että paistamisen aikana tapahtuva nopea lämpötilan nousu saa vähemmän jalostetut öljyt tuottamaan merkittäviä höyryjä lyhyessä ajassa.Neitsytöljyt puristetaan useita kertoja, minkä ansiosta niiden savupiste on korkeampi ja höyryjen muodostuminen vähäisempää. Näistä maapähkinäöljy, soijaöljy ja rypsiöljy sopivat erityisen hyvin paistamiseen. Jos olet tottunut käyttämään soijaöljyä, mutta et pidä sen papumaisesta tuoksusta, valitse neitsytsoijaöljy. Sen korkeampi jalostusaste poistaa tämän aromin kokonaan prosessoinnin aikana.
Mitkä öljyt sopivat kylmiin ruokiin?
Oliiviöljy ja seesamöljy ovat erinomaisia valintoja kylmiin ruokiin. Oliiviöljy sisältää polyfenoleja, jotka tuhoutuvat helposti korkeissa lämpötiloissa, mikä heikentää sen ravintoarvoa. Lisäksi oliiviöljy on runsaasti yksittäistyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten öljyhappoa, jotka voivat muuttua epäterveellisiksi transrasvoiksi, kun ne kuumennetaan savupisteensä yli.Siksi oliiviöljyn käyttö kylmissä kastikkeissa säilyttää sen ravintoaineet paremmin. Samoin seesamiöljy ei sovellu kuumentamiseen sen korkean tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuden vuoksi. Kylmissä kastikkeissa käytettynä seesamiöljy tarjoaa keholle seesamolia, jolla on antioksidanttisia ominaisuuksia ja joka auttaa poistamaan vapaita radikaaleja. Tämän seurauksena seesamiöljypohjaiset kylmät kastikkeet ovat saavuttaneet suuren suosion Singaporessa.
Lisäksi kotitalouksissa on yleistä lisätä keittoihin pieni määrä öljyä kypsennyksen jälkeen maun parantamiseksi. Yleensä seesamöljy ja maapähkinäöljy katsotaan sopiviksi keittojen maun parantamiseen.
Edellä on kuvattu oliiviöljyn käytön haitat paistamisessa. On hyvä muistaa, että vaikka oliiviöljyllä on monia hyviä ominaisuuksia, se sopii paremmin kylmiin ruokiin. Jos paistat, paistat tai friteeraat usein, on parempi välttää sen käyttöä.