Olivový olej se v zemích Středomoří těší tisícileté tradici a na Západě je oslavován jako „tekuté zlato“, „královna rostlinných olejů“ a „středomořský nektar“ díky svým výjimečným přírodním zdravotním přínosům, kosmetickým vlastnostem a ideálním kulinářským možnostem použití.Prémiový jedlý olivový olej se získává fyzickým lisováním za studena z čerstvých, zralých nebo mírně nezralých oliv, čímž se získá přírodní ovocná šťáva. Je to jediný olej z dřevin na světě, který lidé konzumují v zcela přírodním stavu. Jaká zdravotní rizika tedy mohou vzniknout při smažení na olivovém oleji?
Je olivový olej vhodný pro smažení?
Námitky proti používání olivového oleje k smažení na vysoké teplotě se soustředí na jeho bod varu. Mezi rostlinnými oleji má olivový olej nejnižší bod varu, následovaný řepkovým olejem. Jeho nízký bod varu znamená, že při zahřátí nad tuto hranici během smažení na vysoké teplotě může kouřit a potenciálně produkovat škodlivé látky.V Itálii, Španělsku a Řecku, kde se k smažení používá výhradně olivový olej, však nebyly zaznamenány žádné významné zdravotní problémy. Důvodem je to, že rafinovaný olivový olej má výrazně vyšší bod zakouření.
Další obavou je, že při přehřátí olejů s nízkým bodem zakouření, jako je olivový olej, mohou vznikat trans-mastné kyseliny.To je možné, ale pouze při dlouhodobém zahřívání na vysokou teplotu a opakovaném použití. Bez opakovaného použití by k tvorbě trans-mastných kyselin bylo zapotřebí několik hodin vaření na vysoké teplotě – což je scénář nepravděpodobný v domácím vaření.
Který olej je nejlepší pro smažení?
Různé oleje se hodí pro různé způsoby vaření.Použití nejdražšího olivového oleje k restování výrazně snižuje jeho nutriční hodnotu. Jaký olej by se tedy měl používat k každodennímu smažení, fritování, restování a vaření?
Aby se minimalizovalo kouření oleje při restování, použijte olej první třídy. Důvodem je to, že při restování dochází k rychlému zvýšení teploty, což způsobuje, že oleje s nižší úrovní rafinace produkují v krátké době značné množství kouře.Panenské oleje procházejí několika lisováními, což vede k vyššímu bodu kouření a snížené produkci výparů. Mezi nimi jsou pro smažení na pánvi obzvláště vhodné arašídový olej, sójový olej a řepkový olej. Pro ty, kteří jsou zvyklí používat sójový olej, ale nemají rádi jeho fazolovou vůni, je vhodný panenský sójový olej. Jeho vyšší stupeň rafinace zcela odstraní tuto vůni během zpracování.
Které oleje jsou vhodné pro studená jídla?
Olivový olej a sezamový olej jsou vynikající volbou pro studená jídla. Olivový olej obsahuje polyfenoly, které se při vysokých teplotách snadno ničí, což snižuje jeho nutriční vlastnosti. Olivový olej je navíc bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, jako je kyselina olejová, které se při zahřátí nad bod kouření mohou přeměnit na nezdravé trans-tuky.Proto použití olivového oleje do studených dresinků lépe zachovává jeho živiny. Podobně sezamový olej není vhodný k zahřívání kvůli vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin. Při použití ve studených dresincích dodává sezamový olej tělu sesamol, který má antioxidační vlastnosti a pomáhá eliminovat volné radikály. V důsledku toho si studené dresinky na bázi sezamového oleje získaly v Singapuru obrovskou popularitu.
Kromě toho je v domácnostech běžnou praxí přidávat po uvaření do polévek malé množství oleje, aby se zvýraznila jejich chuť. K tomuto účelu se obvykle hodí sezamový olej a arašídový olej.
Výše uvedené informace popisují nevýhody používání olivového oleje pro smažení. Je dobré si uvědomit, že ačkoli má olivový olej mnoho předností, je vhodnější pro studená jídla. Pokud často smažíte, restujete nebo fritujete, je lepší se mu vyhnout.