肉類食品には豚肉、牛肉、羊肉およびその加工品が含まれる。市場で供給される肉は生肉と冷凍肉の二種類に分かれる。生肉であれ冷凍肉であれ、冷蔵庫で保存する肉は必ず品質の良いものを選ぶ必要がある：生肉は新鮮で肉質に弾力があること。冷凍肉は氷のように硬く、脂肪が真っ白であること。もし解凍済みで硬さが足りない場合は、冷蔵庫での長期保存には適さない。では、冷蔵庫で肉類を保存する際には何に注意すべきだろうか？
1. できるだけブランド品を選ぶこと。ブランドには信用という基本的な保証があり、問題があればメーカーに遡って問い合わせることができる。
2. 黒胡椒ビーフや酢豚の豚肉など、半調理食品は控えめに購入すること。これらは期限切れの肉に味付けを施したものかもしれない。
3. 冷蔵・冷凍肉を優先的に選ぶ。新鮮＝衛生とは限らない。屠殺直後の温体豚肉でも、室温では1時間で細菌が倍増する。
冷蔵肉は必ずしも食感が劣るわけではない。フランス料理やイタリア料理など世界の有名料理も冷蔵肉を使用している。また、一食で食べきれない場合、結局冷蔵庫に入れるのだから、冷蔵肉と何ら変わらない。
冷蔵肉を選ぶ際は、表面に霜が付いていないかも確認しましょう。霜がある場合は、一度解凍された可能性があります。
4、屠殺衛生合格印のある肉をできるだけ選びましょう。屠殺衛生合格印のある肉は、最低限の衛生検査を受けています。現状は満足のいくものではありませんが、これは闇屠殺を行動で阻止する方法でもあります。
5、生鮮肉を賢く選ぶ。伝統市場で購入する場合、肉類は最後に購入し、できるだけ早く帰宅しましょう。肉を選ぶ際は、新鮮な赤身肉は柔らかく弾力があり鮮やかな赤色であること。脂身部分は白色で、淡黄色や血筋が含まれていないことを確認してください。