Dušeno meso, znano po svojem značilnem okusu, je značilna jed, ki je nepogrešljiva na poročnih pogostitvah, praznovanjih in festivalih med ljudstvom Hakka v Meizhouju v provinci Guangdong. Obstajata dve vrsti: dušeno svinjsko meso in dušeno goveje meso. Najprej temeljito očiščite in operite cel kos svinjskega mesa s kožo. Vložite ga v velik lonec in kuhajte, dokler ni popolnoma skuhano, nato pa ga narežite na 1,5 cm velike kocke.Nato pripravite glazuro tako, da ustrezno količino (odvisno od količine mesa) rjavega ali belega sladkorja zmešate s kakovostno sojino omako in kuhate, dokler mešanica ne postane zlato-rdeče barve.
V glazuro nežno vmešajte kuhane kocke mesa in poskrbite, da so dobro prekrite.Hkrati dodajte nekaj opranih in namočenih suhih gob shiitake, skupaj z ustrezno količino lepljivega riževega vina in soli. V lončen lonec dajte nekaj poprovih zrn, zavitih v čisto muslinovo tkanino. Kose mesa, ki so zdaj dobro prekrite z marinado in začimbami, prenesite v lonec. Pokrov tesno zaprite in ga zavarujte z vlažnimi trakovi iz lončene papirja.
Na koncu postavite glineno posodo, napolnjeno z mesom, na oglje in počasi kuhajte na nizki temperaturi, dokler meso ne postane mehko in se ne razpade. Pri serviranju odprite pokrov, da se sprosti bogat vonj. Zlato dušeno meso je mehko, vendar ohrani svojo obliko, z izrazitimi kockami in globokim, slastnim okusom, ki je bogat, vendar ne presladek.
Recepti za dušeno meso
Dušena školjka in svinjina
Sestavine: 750 g školjk, 150 g svinjskega trebuha, riževo vino, spomladanska čebula, rezine ingverja, sol in poper po okusu.
Priprava:
1. Svinjski trebuh sperite in narežite na 4 cm dolge in 1 cm široke koščke.
2.Odstranite blato iz školjk in jih temeljito sperite. 3. V lonec dajte školjke, spomladansko čebulo, rezine ingverja, riževo vino in malo vode. Na močnem ognju zavrite, odstranite peno, nato zmanjšajte ogenj in pustite vreti 10 minut. 4. Dodajte koščke svinjine in dušite na šibkem ognju 1 uro. Ko so školjke in svinjina mehke, dodajte sol po okusu.
Dušeno svinjsko meso z belim redkvom
Sestavine: svinjsko meso, beli redkev, svetla sojina omaka, zvezdasti janež, temna sojina omaka, rezine ingverja, sladkor, spomladanska čebula
Okusno dušeno svinjsko meso
Okusno dušeno svinjsko meso
Priprava:
1. Svinjsko meso in beli redkev operite, narežite na koščke in odložite.
2. Kose svinjine položite v glineno posodo z zadostno količino vode, rezinami ingverja, svetlo sojino omako in zvezdastim janežem. Na močnem ognju zavrite.
3. Zmanjšajte ogenj na srednjo temperaturo, dodajte kose redkve, ščepec sladkorja in temno sojino omako. Kuhajte 15 minut, nato okrasite z mlado čebulo.Vendar bela redkev ni primerna za ljudi s šibkim vraničnim in želodčnim sistemom. Poleg tega se je treba izogibati uživanju belega redkve, če jemljete tonike na osnovi ginsenga, saj lahko zmanjša njihovo učinkovitost.
Dušeno svinjsko trebuh
Sestavine: svinjsko trebuh, vino Shaoxing, spomladanska čebula, ingver, česen, zvezdasti janež, sečuanski poper, semena koromača, lovorjev list, klinčki, cimetova lubina, temna sojina omaka, sladkor.
Priprava:
1. Svinjsko potrebušino narežite na kocke.
Različne dušene mesnine
Različne dušene mesnine
2. Meso položite v lonec in ga segrevajte, da se zmanjša vsebnost vlage.
3. Ko se polovica tekočine izparijo, dodajte vino Shaoxing. Kratko kuhajte na srednji temperaturi, nato dodajte malo vode skupaj s spomladansko čebulo, ingverjem, česnom, zvezdastim janežem,Sečuanski poper, semena koromača, lovorjev list, klinčki in cimet. Segrevajte, dokler meso ni 80 % kuhano, nato dodajte sol.
Svinjska potrebušina po kmečki
Sestavine: Svinjska potrebušina (po možnosti marmorirana s tremi sloji maščobe in petimi sloji pustega mesa). Riževo vino, spomladanska čebula, ingver, česen, zvezdasti janež, sečuanski poper, kitajski zvezdasti janež, lovorjev list, cimet, klinčki, svetla sojina omaka, sladkor, sol, ocvrta omaka.
1. Svinjsko potrebušino narežite na velike kose (premer približno 8 cm). Spomladansko čebulo, ingver in česen drobno sesekljajte.
Svinjina, dušena po kmečki recepturi
Svinjina, dušena po kmečki recepturi 2. V vokih segrejte olje, dodajte svinjino in jo prepražite, dokler ne postane zlato rjava. Vzemite jo iz vokov in jo odložite na stran.
3. V vokih segrejte olje, dodajte spomladansko čebulo, ingver in česen ter prepražite, dokler ne začne dišati. Dodajte kose svinjine in prepražite, da se vse dobro premeša. Dodajte vse zgoraj navedene začimbe, nato pa dodajte fermentirano riževo drož, dokler svinjina ni potopljena. Prilijte vrelo vodo in dodajte spomladansko čebulo in ingver. Pustite, da zavre, in kuhajte na močnem ognju 30 minut.
Opomba: Med praženjem pazite, da spomladanska čebula in ingver ne zgorita. Fermentirano riževo vino dodajte zmerno. Če jed ne pripravljate na podeželju, meso narežite na manjše koščke. Za manjši vnos maščob izberite svinjsko potrebušino z višjim razmerjem med pusto in mastno meso.
Pri dušenju mesa v glinenem loncu je ključno obvladovanje toplote. Na splošno upoštevajte naslednji vrstni red: nizka toplota → srednja toplota → nizka toplota.Najprej, pred dušenjem, lonec napolnite z vodo do osem desetin in ga rahlo segrevajte na nizki temperaturi. To je zato, ker čeprav glinene posode zdržijo daljše kuhanje, hitre ali lokalne spremembe temperature povzročajo toplotno raztezanje in krčenje, kar lahko vodi do razpok ali zloma. Zato nikoli ne uporabljajte visoke temperature na hladnem loncu.Drugič, ko se lonec enakomerno segreje, nastavite srednjo temperaturo. Ko voda zavre, dodajte začimbe in meso. Tretjič, med dušenjem vzdržujte konstantno temperaturo in meso nežno kuhajte na nizki temperaturi. Značilnost mesa, dušenega v glinenem loncu, je mehko, aromatično meso, katerega hranilne snovi telo zlahka absorbira. Da bi to dosegli, je potrebno natančno časovno usklajevanje glede na vrsto mesa in njegovo svežost.Na splošno goveje in jagnječje meso zahteva daljše kuhanje, približno dve uri; svinjina približno uro in pol; piščanec pa okoli štirideset minut. Zlasti pomembno je omeniti, da je za svinjino, še posebej za slanino, koristno daljše kuhanje, da se maščoba stopi in izteče, kar ima za posledico manj mastno meso. Vendar pa čas kuhanja ne sme biti pretiran, idealno je, da ne presega dveh ur, sicer lahko meso postane preveč mehko in izgubi svojo obliko.