Duszone mięso, znane ze swojego charakterystycznego smaku, jest charakterystycznym daniem, nieodzownym podczas bankietów weselnych, uroczystości i festiwali wśród ludu Hakka z Meizhou w prowincji Guangdong. Występuje w dwóch odmianach: duszona wieprzowina i duszona wołowina. Najpierw należy dokładnie zeskrobać i umyć cały kawałek wieprzowiny z nienaruszoną skórą. Umieścić go w dużym garnku i gotować do miękkości, a następnie pokroić w kostkę o boku 1,5 cm.Następnie przygotuj glazurę, gotując na wolnym ogniu odpowiednią ilość (w zależności od ilości mięsa) brązowego lub białego cukru z wysokiej jakości sosem sojowym, aż mieszanka uzyska złocisto-czerwony odcień. Delikatnie wymieszaj ugotowane kostki mięsa z glazurą, upewniając się, że są dokładnie pokryte.Jednocześnie dodaj kilka umytych i namoczonych suszonych grzybów shiitake wraz z odpowiednią ilością kleistego wina ryżowego i soli. Umieść porcję ziaren pieprzu zawiniętych w czystą muślinową ściereczkę w glinianym słoiku. Przenieś kawałki mięsa, teraz dokładnie pokryte marynatą i przyprawami, do słoika. Szczelnie zamknij pokrywkę, zabezpieczając ją wilgotnymi paskami glinianego papieru.
Na koniec umieść gliniany garnek wypełniony mięsem na węglu drzewnym i gotuj na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie i będzie się rozpadać. Podczas serwowania podnieś pokrywkę, aby uwolnić bogaty aromat. Złociste duszone mięso jest miękkie, ale zachowuje swój kształt, ma wyraźne kostki i głęboki, pikantny smak, który jest bogaty, ale nie mdły.
Przepisy na duszone mięso
Gulasz z małżami i wieprzowiną
Składniki: 750 g mięsa z małż, 150 g boczku wieprzowego, wino ryżowe, kawałki dymki, plasterki imbiru, sól i pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
1. Boczek wieprzowy opłukać i pokroić na kawałki o długości 4 cm i szerokości 1 cm.
2.Usuń jelita z mięsa małż i dokładnie opłucz. 3. Umieść mięso małż, pokrojone cebulę dymkę, plasterki imbiru, wino ryżowe i odrobinę wody w garnku. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zbierz pianę, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. 4. Dodaj kawałki wieprzowiny i gotuj na wolnym ogniu przez 1 godzinę, aż mięso małż i wieprzowina będą miękkie. Dopraw solą do smaku.
Duszona wieprzowina z białą rzodkwią
Składniki: wieprzowina, biała rzodkwia, jasny sos sojowy, anyż gwiaździsty, ciemny sos sojowy, plasterki imbiru, cukier, cebula dymka
Pyszna duszona wieprzowina
Pyszna duszona wieprzowina
Sposób przygotowania:
1. Umyj wieprzowinę i białą rzodkwię, pokrój na kawałki i odłóż na bok.
2. Umieść kawałki wieprzowiny w glinianym garnku z wystarczającą ilością wody, plasterkami imbiru, jasnym sosem sojowym i anyżem gwiazdkowym. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu.
3. Zmniejsz ogień do średniego, dodaj kawałki rzodkwi, szczyptę cukru i ciemny sos sojowy. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut, a następnie udekoruj szczypiorkiem.Jednak rzodkiew biała nie jest odpowiednia dla osób o słabej konstytucji śledziony i żołądka. Ponadto należy jej unikać podczas przyjmowania toników na bazie żeń-szenia, ponieważ może osłabiać ich skuteczność.
Duszony boczek wieprzowy
Składniki: boczek wieprzowy, wino Shaoxing, szczypiorek, imbir, czosnek, anyż gwiaździsty, pieprz syczuański, nasiona kopru włoskiego, liście laurowe, goździki, kora cynamonowa, ciemny sos sojowy, cukier.
Sposób przygotowania:
1. Pokrój boczek wieprzowy w kostkę.
Różne rodzaje duszonego mięsa
Różne rodzaje duszonego mięsa
2. Umieść mięso w garnku na ogniu, aby zmniejszyć zawartość wilgoci.
3. Gdy połowa płynu wyparuje, dodaj wino Shaoxing. Gotuj na średnim ogniu przez chwilę, a następnie dodaj niewielką ilość wody wraz z cebulką dymką, imbirem, czosnkiem, anyżem gwiazdkowym,Ziarna pieprzu syczuańskiego, nasiona kopru włoskiego, liście laurowe, goździki i cynamon. Podgrzewaj, aż mięso będzie w 80% ugotowane, a następnie dodaj sól.
Wieprzowina duszona po wiejsku
Składniki: Wieprzowina (najlepiej z trójwarstwową marmurkowatością tłuszczu i pięciowarstwową chudą częścią). Wino ryżowe, szczypiorek, imbir, czosnek, anyż gwiaździsty, pieprz syczuański, chińska przyprawa pięciu smaków, liście laurowe, cynamon, goździki, jasny sos sojowy, cukier, sól, sos smażony.
1. Pokrój wieprzowinę na duże kawałki (o średnicy około 8 cm). Drobno posiekaj szczypiorek, imbir i czosnek.
Wieprzowina duszona po wiejsku
Wieprzowina duszona po wiejsku 2. Rozgrzej olej w woku, dodaj wieprzowinę i smaż, aż uzyska złoty kolor. Wyjmij i odłóż na bok.
3. Rozgrzej olej w woku, dodaj szczypiorek, imbir i czosnek i smaż, aż zaczną pachnieć. Dodaj kawałki wieprzowiny i smaż, aż się połączą. Dodaj wszystkie wymienione powyżej przyprawy, a następnie dodaj sfermentowane osady ryżowe, aż wieprzowina zostanie całkowicie pokryta. Wlej wrzącą wodę i dodaj szczypiorek oraz kawałki imbiru. Doprowadź do wrzenia i gotuj na dużym ogniu przez 30 minut.
Uwaga: Podczas smażenia należy unikać przypalenia cebuli dymki i imbiru. Fermentowane wino ryżowe należy dodawać z umiarem. Jeśli danie nie jest przygotowywane w warunkach wiejskich, mięso należy pokroić na mniejsze kawałki. Aby zmniejszyć spożycie tłuszczu, należy wybrać boczek wieprzowy o wyższym stosunku chudego mięsa do tłuszczu.
Podczas duszenia mięsa w glinianym garnku kluczowe znaczenie ma odpowiednie regulowanie temperatury. Zasadniczo należy postępować zgodnie z następującą sekwencją: mały ogień → średni ogień → mały ogień.Najpierw, przed duszeniem, napełnij garnek wodą do ośmiu dziesiątych pojemności i podgrzewaj delikatnie na małym ogniu. Wynika to z faktu, że chociaż gliniane garnki wytrzymują długotrwałe gotowanie, gwałtowne lub miejscowe zmiany temperatury powodują rozszerzanie się i kurczenie termiczne, co może prowadzić do pęknięć lub stłuczenia. Dlatego nigdy nie należy używać wysokiego ognia na zimnym garnku.Po drugie, gdy garnek zostanie równomiernie rozgrzany, należy ustawić średnią temperaturę. Po zagotowaniu wody należy dodać przyprawy i mięso. Po trzecie, podczas duszenia należy utrzymywać stałą temperaturę, gotując na małym ogniu. Cechą charakterystyczną duszenia w glinianym garnku jest delikatne, aromatyczne mięso, którego składniki odżywcze są łatwo przyswajalne przez organizm. Osiągnięcie tego wymaga precyzyjnego wyczucia czasu w zależności od rodzaju mięsa i jego świeżości.Ogólnie rzecz biorąc, wołowina i jagnięcina wymagają dłuższego gotowania, około dwóch godzin; wieprzowina około półtorej godziny; kurczak około czterdziestu minut. Szczególnie ważne jest, aby pamiętać, że wieprzowina, zwłaszcza marmurkowata wieprzowa boczek, zyskuje na dłuższym gotowaniu, które powoduje rozpuszczenie i wytopienie tłuszczu, dzięki czemu mięso jest mniej tłuste. Należy jednak unikać gotowania przez ponad dwie godziny, ponieważ może to spowodować, że mięso stanie się zbyt miękkie i straci swój kształt.