炖肉（トンルー）は独特の風味を持ち、広東省梅州の客家（ハッカ）族の婚礼や祝宴、祭日に欠かせない名物料理である。炖肉には豚肉の炖肉と牛肉の炖肉がある。まず皮付きの豚肉を丸ごと毛をきれいに剃り落とし、よく洗って大鍋で煮て柔らかくし、1.5cm角の立方体に切る。次に適量の黒糖または白砂糖、特級醤油を煮詰めてタレを作る（タレが黄金色でやや赤みを帯びるまで煮詰める）。
角切りにした煮豚をタレ鍋に入れ、ゆっくりと混ぜながら肉全体にタレを絡める。同時に洗って水に浸しておいた干し椎茸を適量加え、もち米酒の麹、塩などの調味料を適量加える。清潔なガーゼに胡椒の実を適量包み、陶器の壺に入れる。混ぜ合わせたタレと調味料の肉塊を鍋から取り出し、壺に移す。蓋をしっかり閉め、蓋の縁に湿らせた土紙を貼り付けて密封する。
最後に、肉を詰めた陶器の壺を炭火の上に置き、弱火でじっくりと煮込む。肉が柔らかく煮えるまで火を通す。宴の席で蓋を開けると、濃厚な香りが一気に広がる。黄金色に煮込まれた肉は柔らかく崩れず、角ばった形を保ち、肉汁が豊かでコクがあり、食べても飽きない味わいだ。
煮込み肉レシピ
アサリの煮込み肉
材料:アサリの身750g、豚バラ肉150g、米酒、長ネギの輪切り、生姜の薄切り、塩、胡椒各適量。
作り方:
1.豚バラ肉を洗い、4cm長・1cm幅の大きめに切る。
2.蛤の身は砂腸を取り除き、洗う。
3.鍋に蛤の身、長ネギ、生姜、米酒、少量の水を入れ、強火で沸騰させたらアクを取り除き、弱火で10分間蒸らす。
4.豚肉を加え、弱火で1時間煮込む。蛤と豚肉が柔らかく煮えたら、適量の塩で味を調える。
大根と豚肉の煮込み
豚肉、大根、薄口醤油、八角、濃口醤油、生姜の薄切り、砂糖、刻みネギ
美味しい煮込み肉
美味しい煮込み肉
作り方:
1.豚肉と大根を洗い、一口大に切って用意する。
2. 豚肉を土鍋に入れ、適量の水、生姜の薄切り、醤油、八角を加え強火で沸騰させる。
3. 中火に落とし、大根の角切りを加え、少量の砂糖、濃口醤油を加え15分煮込む。仕上げに刻みネギを散らす。
大根には消化促進、食欲増進、腸の蠕動運動促進、咳止め・痰切り、風邪予防の作用がある。ただし、脾胃が弱い人には適しません。また、人参類の滋養強壮薬を服用中は大根を避けるべきで、さもないと効果に影響します。
小鍋煮込み豚肉
材料:豚バラ肉、料理酒、長ネギ、生姜、ニンニク、八角、花椒、フェンネルシード、ローリエ、クローブ、桂皮、濃口醤油、砂糖。
作り方:
1、豚バラ肉を角切りにする。
各種煮込み肉
各種煮込み肉
2、鍋に肉を入れ、火にかけて水分を飛ばす。
3、水分が半分ほど飛んだら紹興酒を加え、中火で少し蒸し煮にする。少量の水、長ネギ、生姜、ニンニク、八角、花椒、茴香、香葉、丁子、桂皮などを加え、八分火が通るまで加熱し、塩を加える。
4、弱火で水分がほぼなくなるまで加熱し、少量の砂糖、濃口醤油を加える。好みで少量の味精を加えてもよい。完成。
農家風煮込み豚肉
材料：豚バラ肉（脂身と赤身の層が交互にある三枚肉が最適）。酒粕、長ネギ、生姜、ニンニク、八角、花椒、八角、ローリエ、シナモン、クローブ、薄口醤油、砂糖、塩、炒り味噌。
1. 豚バラ肉を直径8cmの大きめに切る。長ネギ、生姜、ニンニクはみじん切りにする。
農家風煮込み豚肉
農家風煮込み豚肉2.鍋に油を熱し、肉を入れてきつね色になるまで炒め、取り出す。
3.鍋に油を熱し、長ネギ・生姜・ニンニクを香り立つまで炒め、肉を加えて均一に炒める。上記の調味料を加え、酒粕が肉を覆う量まで注ぎ、さらに熱湯、長ネギ・生姜の輪切りを加え、強火で30分煮込む。
ポイント：長ネギと生姜を炒める際、焦がさないように注意。酒粕は適量を加えること。家庭で調理する場合は肉を小さく切ってもよい。脂肪摂取量を考慮するなら、赤身が多いバラ肉を選ぶとよい。
土鍋で煮込む際は火加減が重要。基本は弱火→中火→弱火の順で調理する。第一に、煮込み前に水を八分目まで入れ、弱火で加熱する。土鍋は長時間調理に耐えるが、急激な温度変化や局所的な温度差は熱膨張・冷収縮を引き起こし、ひび割れや破損の原因となるため、冷たい鍋に強火をかけないこと。第二に、鍋全体が均一に温まったら中火に切り替え、沸騰してから調味料と肉を加えます。第三に、煮込み中は温度を一定に保ち、弱火でじっくりと煮込みます。土鍋煮込みの特徴は、肉が柔らかくほろほろと崩れ、味が染み込み、栄養素が体内に吸収されやすい点です。このような肉を煮込むには時間も重要で、肉の種類や鮮度によって調整が必要です。一般的に、牛肉や羊肉は煮込むのに時間がかかり、約2時間。豚肉は1時間半、鶏肉は約40分が目安です。特に注意すべきは、豚肉、特に脂身と赤身のバランスが良いバラ肉は、少し長めに煮込むことで脂肪が溶け出し、脂っこさが軽減されます。ただし、煮込み時間は2時間以内に抑えるべきで、それ以上煮込むと肉が崩れて形が崩れやすくなります。