La carne brasata, rinomata per il suo sapore caratteristico, è un piatto tipico indispensabile nei banchetti di nozze, nelle celebrazioni e nelle feste del popolo Hakka di Meizhou, nel Guangdong. Esistono due varietà: maiale brasato e manzo brasato. Iniziare raschiando e lavando accuratamente un pezzo intero di maiale con la pelle intatta. Metterlo in una pentola capiente e lessarlo fino a cottura completa, quindi tagliarlo a cubetti di 1,5 cm.Preparare quindi una glassa facendo sobbollire una quantità adeguata (a seconda del volume della carne) di zucchero di canna o bianco con salsa di soia di alta qualità fino a quando il composto assume una tonalità rosso-dorata. Mescolare delicatamente i cubetti di carne cotti in questa glassa, assicurandosi che siano ben ricoperti.Contemporaneamente, aggiungere diversi funghi shiitake secchi lavati e ammollati, insieme a quantità adeguate di lievito di vino di riso glutinoso e sale. Mettere una quantità di pepe in grani avvolto in una mussola pulita in un vaso di terracotta. Trasferire i pezzi di carne, ora completamente ricoperti dalla marinata e dai condimenti, nel vaso. Chiudere bene il coperchio, fissandolo con strisce di carta di terracotta umida.
Infine, mettete la pentola di terracotta piena di carne sul carbone e fate cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sarà tenera e si sfalderà. Al momento di servire, sollevate il coperchio per liberare il ricco aroma. La carne stufata dorata è tenera ma mantiene la sua forma, con cubetti distinti e un sapore intenso e saporito, ricco ma non stucchevole.
Ricette di carne brasata
Stufato di vongole e maiale
Ingredienti: 750 g di polpa di vongole, 150 g di pancetta di maiale, vino di riso, cipollotti tagliati a rondelle, fettine di zenzero, sale e pepe q.b.
Preparazione:
1. Sciacquare la pancetta di maiale e tagliarla a pezzi lunghi 4 cm e larghi 1 cm.
2.Rimuovere le interiora dalle vongole e sciacquarle accuratamente. 3. Mettere le vongole, i pezzi di cipollotto, le fettine di zenzero, il vino di riso e un po' d'acqua in una pentola. Portare a ebollizione a fuoco alto, rimuovere la schiuma, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. 4. Aggiungere i pezzi di maiale e cuocere a fuoco lento per 1 ora fino a quando sia le vongole che il maiale saranno teneri. Condire con sale a piacere.
Maiale stufato con ravanello bianco
Ingredienti: maiale, ravanello bianco, salsa di soia leggera, anice stellato, salsa di soia scura, fettine di zenzero, zucchero, cipollotto
Delizioso maiale stufato
Delizioso maiale stufato
Procedimento:
1. Lavare il maiale e il ravanello bianco, tagliarli a pezzi e metterli da parte.
2. Mettere i pezzi di maiale in una pentola di terracotta con acqua a sufficienza, fette di zenzero, salsa di soia leggera e anice stellato. Portare a ebollizione a fuoco alto.
3. Abbassare a fuoco medio, aggiungere i pezzi di ravanello, un pizzico di zucchero e la salsa di soia scura. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti, quindi guarnire con cipollotto.Tuttavia, il ravanello bianco non è adatto a chi ha una costituzione debole della milza e dello stomaco. Inoltre, dovrebbe essere evitato quando si assumono tonici a base di ginseng, poiché potrebbe diminuirne l'efficacia.
Pancetta di maiale brasata
Ingredienti: Pancetta di maiale, vino Shaoxing, cipollotti, zenzero, aglio, anice stellato, pepe di Sichuan, semi di finocchio, foglie di alloro, chiodi di garofano, corteccia di cannella, salsa di soia scura, zucchero.
Preparazione:
1. Tagliare la pancetta di maiale a cubetti.
Carni brasate varie
Carni brasate varie
2. Mettere la carne in una pentola sul fuoco per ridurne il contenuto di umidità.
3. Una volta evaporata metà del liquido, aggiungere il vino Shaoxing. Cuocere a fuoco medio per qualche minuto, quindi aggiungere una piccola quantità di acqua insieme a cipollotti, zenzero, aglio, anice stellato,Pepe di Sichuan, semi di finocchio, foglie di alloro, chiodi di garofano e cannella. Riscaldare fino a quando la carne è cotta all'80%, quindi aggiungere il sale.
Pancetta di maiale brasata alla contadina
Ingredienti: Pancetta di maiale (preferibilmente marmorizzata con tre strati di grasso e cinque strati di magro). Lievito di vino di riso, cipollotti, zenzero, aglio, anice stellato, pepe di Sichuan, anice cinese, foglie di alloro, cannella, chiodi di garofano, salsa di soia leggera, zucchero, sale, salsa fritta.
1. Tagliare la pancetta di maiale a pezzi grandi (circa 8 cm di diametro). Tritare finemente i cipollotti, lo zenzero e l'aglio.
Maiale brasato alla contadina
Maiale brasato alla contadina 2. Scaldare l'olio in un wok, aggiungere il maiale e saltare in padella fino a doratura. Togliere e mettere da parte.
3. Scaldare l'olio nel wok, aggiungere i cipollotti, lo zenzero e l'aglio e saltare in padella fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere i pezzi di maiale e saltare in padella per amalgamare. Aggiungere tutti i condimenti sopra elencati, quindi aggiungere le fecce di riso fermentato fino a coprire il maiale. Versare l'acqua bollente e aggiungere i cipollotti e lo zenzero a pezzetti. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco vivo per 30 minuti.
Nota: evitare di bruciare i cipollotti e lo zenzero durante la cottura. Aggiungere il vino di riso fermentato con moderazione. Se non si prepara questo piatto in un ambiente rurale, tagliare la carne in pezzi più piccoli. Per ridurre l'apporto di grassi, optare per la pancetta di maiale con un rapporto magro/grasso più elevato.
Quando si stufa la carne in una pentola di terracotta, è fondamentale controllare bene il calore. In generale, seguire la sequenza: fuoco basso → fuoco medio → fuoco basso.In primo luogo, prima di stufare, riempire la pentola per otto decimi con acqua e scaldare delicatamente a fuoco basso. Questo perché, sebbene le pentole di terracotta resistano a una cottura prolungata, i cambiamenti di temperatura rapidi o localizzati causano espansione e contrazione termica, che possono portare a crepe o rotture. Pertanto, non usare mai il fuoco alto su una pentola fredda.In secondo luogo, una volta che la pentola è riscaldata in modo uniforme, regolare a fuoco medio. Dopo che l'acqua ha raggiunto il bollore, aggiungere i condimenti e la carne. In terzo luogo, mantenere una temperatura costante durante la cottura, facendo sobbollire delicatamente a fuoco basso. La caratteristica distintiva della carne stufata in pentola di terracotta è la carne tenera e saporita, i cui nutrienti sono facilmente assorbiti dall'organismo. Per ottenere questo risultato è necessario un tempismo preciso, determinato dal tipo e dalla freschezza della carne.In generale, il manzo e l'agnello richiedono tempi di cottura più lunghi, circa due ore; il maiale circa un'ora e mezza; il pollo circa quaranta minuti. È particolarmente importante notare che il maiale, in particolare la pancetta, beneficia di una cottura un po' più lunga per consentire al grasso di sciogliersi e fuoriuscire, rendendo la carne meno grassa. Tuttavia, il tempo di cottura non deve superare le due ore, altrimenti la carne potrebbe diventare eccessivamente morbida e perdere la sua forma.