La viande braisée, réputée pour sa saveur distinctive, est un plat emblématique indispensable aux banquets de mariage, aux célébrations et aux festivals du peuple Hakka de Meizhou, dans le Guangdong. Elle se décline en deux variétés : le porc braisé et le bœuf braisé. Commencez par bien gratter et laver un morceau entier de porc avec la peau intacte. Placez-le dans une grande casserole et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis coupez-le en cubes de 1,5 cm.Préparez ensuite un glaçage en faisant mijoter une quantité appropriée (en fonction du volume de viande) de sucre brun ou blanc avec de la sauce soja de qualité supérieure jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte rouge doré. Mélangez délicatement les cubes de viande cuits dans ce glaçage, en veillant à ce qu'ils en soient bien enrobés.En même temps, ajoutez plusieurs champignons shiitake séchés lavés et trempés, ainsi que des quantités appropriées de levure de riz gluant et de sel. Placez un sac en mousseline propre contenant des grains de poivre moulus dans un pot en terre cuite. Transférez la viande marinée de la casserole dans le pot, fermez bien le couvercle et fixez-le avec des bandes d'argile humidifiées.
Enfin, placez le pot en terre cuite rempli de viande sur du charbon de bois et laissez mijoter doucement à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse. Au moment de servir, soulevez le couvercle pour libérer le riche arôme. La viande mijotée dorée est tendre tout en conservant sa forme, avec des cubes distincts et une saveur profonde et savoureuse, riche mais pas écœurante.
Recettes de viande braisée
Ragoût de palourdes et de porc
Ingrédients : 750 g de chair de palourdes, 150 g de poitrine de porc, vin de riz, morceaux d'oignons verts, tranches de gingembre, sel et poivre à votre convenance.
Préparation :
1. Rincez la poitrine de porc et coupez-la en morceaux de 4 cm de long et 1 cm de large.
2.Retirez les intestins boueux de la chair de palourdes et rincez-la soigneusement. 3. Placez la chair de palourdes, les morceaux d'oignons verts, les tranches de gingembre, le vin de riz et un peu d'eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant 10 minutes. 4. Ajoutez les morceaux de porc et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Une fois que la chair de palourdes et le porc sont tendres, assaisonnez avec du sel selon votre goût.
Porc mijoté au radis blanc
Ingrédients : porc, radis blanc, sauce soja légère, anis étoilé, sauce soja foncée, tranches de gingembre, sucre, oignons nouveaux
Délicieux porc mijoté
Délicieux porc mijoté
Préparation :
1. Lavez le porc et le radis blanc, coupez-les en morceaux et réservez.
2. Placez les morceaux de porc dans une cocotte en terre cuite avec suffisamment d'eau, les tranches de gingembre, la sauce soja légère et l'anis étoilé. Portez à ébullition à feu vif.
3. Réduisez à feu moyen, ajoutez les morceaux de radis, une pincée de sucre et la sauce soja foncée. Laissez mijoter pendant 15 minutes, puis garnissez d'oignons nouveaux.Cependant, le radis blanc ne convient pas aux personnes ayant une rate et un estomac faibles ; en outre, il doit être évité lors de la prise de toniques à base de ginseng, car il peut nuire à leur efficacité.
Poitrine de porc braisée
Ingrédients : Poitrine de porc, vin Shaoxing, oignons verts, gingembre, ail, anis étoilé, grains de poivre du Sichuan, graines de fenouil, feuilles de laurier, clous de girofle, écorce de cannelle, sauce soja foncée, sucre.
Préparation :
1. Coupez la poitrine de porc en cubes.
Viandes braisées variées
Viandes braisées variées
2. Placez la viande dans une casserole sur le feu pour réduire sa teneur en humidité.
3. Une fois que la moitié du liquide s'est évaporée, ajoutez le vin Shaoxing. Laissez mijoter à feu moyen pendant quelques instants, puis ajoutez un peu d'eau ainsi que les oignons nouveaux, le gingembre, l'ail, l'anis étoilé,Poivre du Sichuan, graines de fenouil, feuilles de laurier, clous de girofle et cannelle. Faites chauffer jusqu'à ce que la viande soit cuite à 80 %, puis ajoutez le sel.
Poitrine de porc braisée à la campagne
Ingrédients : Poitrine de porc (de préférence marbrée avec trois couches de gras pour cinq couches de maigre). Lie de vin de riz, oignons verts, gingembre, ail, anis étoilé, grains de poivre du Sichuan, anis étoilé chinois, feuilles de laurier, cannelle, clous de girofle, sauce soja légère, sucre, sel, sauce frite.
1. Coupez la poitrine de porc en gros morceaux (environ 8 cm de diamètre). Hachez finement les oignons verts, le gingembre et l'ail.
Porc braisé à la campagne
Porc braisé à la campagne 2. Faites chauffer l'huile dans un wok, ajoutez le porc et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez-le et réservez-le.
3. Faites chauffer l'huile dans le wok, ajoutez les oignons nouveaux, le gingembre et l'ail et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Ajoutez les morceaux de porc et faites-les revenir pour les enrober uniformément. Ajoutez tous les assaisonnements indiqués ci-dessus, puis ajoutez la lie de riz fermentée jusqu'à ce que le porc soit immergé. Versez l'eau bouillante et ajoutez les morceaux d'oignons nouveaux et de gingembre. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu vif pendant 30 minutes.
Remarque : évitez de brûler les oignons nouveaux et le gingembre pendant la cuisson. Ajoutez le vin de riz fermenté avec modération. Si vous ne préparez pas ce plat à la campagne, coupez la viande en petits morceaux. Pour réduire votre consommation de graisses, optez pour de la poitrine de porc avec un rapport maigre/gras plus élevé.
Lorsque vous faites mijoter de la viande dans un pot en terre cuite, il est essentiel de bien maîtriser la chaleur. Suivez généralement la séquence suivante : feu doux → feu moyen → feu doux.Tout d'abord, avant de faire mijoter, remplissez le pot aux trois quarts d'eau et faites chauffer doucement à feu doux. En effet, bien que les pots en terre cuite résistent à une cuisson prolongée, des changements de température rapides ou localisés provoquent une dilatation et une contraction thermiques, pouvant entraîner des fissures ou des cassures. Par conséquent, n'utilisez jamais de chaleur élevée sur un pot froid.Ensuite, une fois que le pot est uniformément chauffé, réglez à feu moyen. Une fois l'eau portée à ébullition, ajoutez les assaisonnements et la viande. Enfin, maintenez une température constante pendant la cuisson, en laissant mijoter doucement à feu doux. La viande mijotée dans un pot en terre cuite se caractérise par une chair tendre et savoureuse, dont les nutriments sont facilement absorbés par l'organisme. Pour obtenir ce résultat, il faut respecter un timing précis, déterminé par le type et la fraîcheur de la viande.En général, le bœuf et l'agneau nécessitent un temps de cuisson plus long, environ deux heures ; le porc environ une heure et demie ; le poulet environ quarante minutes. Il est particulièrement important de noter que le porc, en particulier la poitrine de porc marbrée, bénéficie d'une cuisson prolongée qui permet de dissoudre et d'éliminer la graisse, ce qui rend la viande moins grasse. Cependant, la cuisson ne doit pas dépasser deux heures, sinon la viande risque de devenir trop molle et de perdre sa forme.