Hakkien keskuudessa Guangdongin Meizhoussa tunnettu, ainutlaatuisesta maustaan kuuluisa haudutettu liha on häätjuhlien, juhlien ja festivaalien vakiintunut ruokalaji. Sitä on kahta lajia: haudutettua sianlihaa ja haudutettua naudanlihaa. Aloita raaputtamalla ja pesemällä kokonainen sianlihapala, jossa on nahka ehjänä. Laita se suureen kattilaan ja keitä, kunnes se on kypsää, ja leikkaa sitten 1,5 cm:n neliöiksi.Valmista seuraavaksi glaseeraus keittämällä sopiva määrä (lihan määrän mukaan) ruskeaa tai valkoista sokeria ja korkealaatuista soijakastiketta, kunnes seos muuttuu kullankeltaiseksi. Sekoita keitetyt lihakuutiot varovasti glaseeraukseen ja varmista, että ne peittyvät kokonaan.Lisää samalla useita pestyjä ja liotettuja kuivattuja shiitake-sieniä sekä sopiva määrä glutinous-riisiviiniä ja suolaa. Laita puhdasta musliinia käärittyjä pippurimuruja saviruukkuun. Siirrä lihapalat, jotka ovat nyt täysin peittyneet marinadilla ja mausteilla, ruukkuun. Sulje kansi tiiviisti ja kiinnitä se kosteilla savipaperinauhoilla.
Lopuksi aseta lihalla täytetty saviruukku hiilien päälle ja hauduta hiljalleen matalalla lämmöllä, kunnes liha on mureaa ja hajoaa. Kun tarjoilet, nosta kansi, jotta rikas aromi pääsee vapautumaan. Kultaisen värinen haudutettu liha on mureaa, mutta säilyttää muotonsa, ja siinä on selkeitä kuutioita ja syvä, maukas maku, joka on rikas mutta ei liian makea.
Haudutettu liha -reseptit
Simpukka- ja sianlihahautike
Ainekset: 750 g simpukkainta, 150 g sianlihaa, riisiviiniä, kevätsipulipaloja, inkivääriviipaleita, suolaa ja pippuria maun mukaan.
Valmistusohje:
1. Huuhtele sianliha ja leikkaa se 4 cm pitkiksi ja 1 cm leveiksi paloiksi.
2.Poista simpukan lihasta suolisto ja huuhtele se huolellisesti. 3. Laita simpukan liha, kevätsipulin palat, inkivääriviipaleet, riisiviini ja vähän vettä kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi voimakkaalla lämmöllä, poista vaahto ja anna kiehua hiljalleen 10 minuuttia. 4. Lisää sianlihan palat ja hauduta hiljalleen 1 tunti, kunnes sekä simpukan liha että sianliha ovat pehmeitä. Mausta suolalla maun mukaan.
Sianlihan muhennos valkoisella retiisillä
Ainekset: Sianliha, valkoinen retiisi, vaalea soijakastike, tähtianis, tumma soijakastike, inkivääriviipaleet, sokeri, kevätsipuli
Herkullinen sianlihan muhennos
Herkullinen sianlihan muhennos
Valmistusohje:
1. Pese sianliha ja valkoinen retiisi, leikkaa paloiksi ja aseta sivuun.
2. Laita sianlihan palat savipataan, lisää riittävästi vettä, inkivääriviipaleet, vaalea soijakastike ja tähtianis. Kuumenna voimakkaasti kiehuvaksi korkealla lämmöllä.
3. Vähennä lämpöä keskilämmölle, lisää retiisinpalat, ripaus sokeria ja tumma soijakastike. Hauduta 15 minuuttia ja koristele kevätsipulilla.Valkoinen retiisi ei kuitenkaan sovi heikkovoimaisille ja heikkovatsaisille. Lisäksi sitä tulisi välttää ginsengipohjaisten tonikkien käytön yhteydessä, koska se voi heikentää niiden tehoa.
Paistettu porsaanvatsa
Ainekset: Porsaanvatsa, Shaoxing-viini, kevätsipuli, inkivääri, valkosipuli, tähtianis, Sichuan-pippuri, fenkolinsiemenet, laakerinlehdet, neilikka, kanelikuori, tumma soijakastike, sokeri.
Valmistusohje:
1. Leikkaa porsaan kylki kuutioiksi.
Erilaisia haudutettuja lihoja
Erilaisia haudutettuja lihoja
2. Laita liha kattilaan ja kuumenna, jotta kosteuspitoisuus vähenee.
3. Kun puolet nesteestä on haihtunut, lisää Shaoxing-viini. Hauduta keskilämmöllä hetki, lisää sitten pieni määrä vettä sekä kevätsipuli, inkivääri, valkosipuli, tähtianis,Sichuanin pippuria, fenkolinsiemeniä, laakerinlehtiä, neilikkaa ja kanelia. Kuumenna, kunnes liha on 80 % kypsää, ja lisää sitten suolaa.
Maalaistyylinen haudutettu porsaanvatsa
Ainekset: Porsaanvatsa (mieluiten marmoroitu, jossa on kolme kerrosta rasvaa ja viisi kerrosta vähärasvaista lihaa). Riisiviini, kevätsipuli, inkivääri, valkosipuli, tähtianis, Sichuanin pippuri, kiinalainen tähtianis, laakerinlehdet, kaneli, neilikka, vaalea soijakastike, sokeri, suola, paistokastike.
1. Leikkaa porsaanvatsa suuriksi paloiksi (halkaisija noin 8 cm). Hienonna kevätsipuli, inkivääri ja valkosipuli.
Maalaismaisesti haudutettu sianliha
Maalaismaisesti haudutettu sianliha 2. Kuumenna öljy wokissa, lisää sianliha ja paista, kunnes se on kullanruskeaa. Poista ja aseta sivuun.
3. Kuumenna öljy wokissa, lisää kevätsipulit, inkivääri ja valkosipuli ja paista, kunnes ne tuoksuvat. Lisää sianlihapalat ja paista, jotta ne peittyvät tasaisesti. Lisää kaikki edellä mainitut mausteet ja sitten fermentoitunut riisiviini, kunnes sianliha on peitossa. Kaada kiehuvaa vettä ja lisää kevätsipuli ja inkivääri. Kiehauta voimakkaasti ja hauduta kovalla lämmöllä 30 minuuttia.
Huomautus: Varo polttamasta kevätsipulia ja inkivääriä paistamisen aikana. Lisää fermentoitunutta riisiviiniä maltillisesti. Jos et valmista tätä ruokaa maaseudulla, leikkaa liha pienemmiksi paloiksi. Vähennä rasvan saantia valitsemalla sianlihaa, jossa on enemmän vähärasvaista lihaa.
Kun haudutat lihaa savipannussa, lämmön hallinta on erittäin tärkeää. Noudata yleensä seuraavaa järjestystä: matala lämpö → keskilämpö → matala lämpö.Ennen hauduttamista täytä kattila kahdeksan kymmenesosaan vedellä ja kuumenna varovasti matalalla lämmöllä. Tämä johtuu siitä, että vaikka savikattilat kestävät pitkäaikaista keittämistä, nopeat tai paikalliset lämpötilan muutokset aiheuttavat lämpölaajenemista ja -kutistumista, mikä voi johtaa halkeamiin tai rikkoutumiseen. Älä siis koskaan käytä korkeaa lämpöä kylmään kattilaan.Toiseksi, kun kattila on lämmennyt tasaisesti, säädä lämpötila keskilämmölle. Kun vesi on kiehunut, lisää mausteet ja liha. Kolmanneksi, pidä lämpötila tasaisena haudutuksen aikana ja hauduta lihaa hiljalleen matalalla lämmöllä. Savikattilassa haudutetun lihan tunnusmerkki on murea, maustettu liha, jonka ravintoaineet imeytyvät helposti kehoon. Tämän saavuttaminen vaatii tarkkaa ajoitusta, joka määräytyy lihan tyypin ja tuoreuden mukaan.Yleensä naudan- ja lampaanliha vaativat pidemmän haudutusajan, noin kaksi tuntia; sianliha noin puolitoista tuntia; kana noin neljäkymmentä minuuttia. On erityisen tärkeää huomata, että sianliha, erityisesti pekoni, hyötyy pidemmästä haudutuksesta, jotta rasva sulaisi ja valuis pois, jolloin liha ei olisi niin rasvaista. Haudutusaika ei kuitenkaan saa olla liian pitkä, mieluiten alle kaksi tuntia, muuten liha voi muuttua liian pehmeäksi ja menettää muotonsa.