Dušené maso, proslulé svou charakteristickou chutí, je typickým pokrmem, který nesmí chybět na svatebních hostinách, oslavách a festivalech mezi lidmi Hakka z Meizhou v provincii Guangdong. Existují dvě varianty: dušené vepřové maso a dušené hovězí maso. Nejprve důkladně oškrábejte a umyjte celý kus vepřového masa s neporušenou kůží. Vložte ho do velkého hrnce a vařte, dokud není hotové, poté nakrájejte na 1,5 cm velké kostky.Poté připravte glazuru tak, že vařte přiměřené množství (v závislosti na objemu masa) hnědého nebo bílého cukru s kvalitní sójovou omáčkou, dokud směs nezíská zlatočervený odstín. Vařené kostky masa jemně zamíchejte do této glazury a ujistěte se, že jsou důkladně obalené.Současně přidejte několik umytých a namočených sušených hub shiitake spolu s odpovídajícím množstvím lepkavého rýžového vína a soli. Do hliněné nádoby vložte množství pepřových zrn zabalených v čistém mušelínu. Kousky masa, které jsou nyní důkladně pokryté marinádou a kořením, přeneste do nádoby. Pevně uzavřete víko a zajistěte ho vlhkými proužky hliněného papíru.
Nakonec umístěte hliněnou nádobu naplněnou masem na uhlí a vařte na mírném ohni, dokud maso nezměkne a nerozpadne se. Při podávání zvedněte víko, aby se uvolnila bohatá vůně. Zlaté dušené maso je jemné, ale drží tvar, má výrazné kostky a hlubokou, lahodnou chuť, která je bohatá, ale ne přeslazená.
Recepty na dušené maso
Dušené mušle a vepřové maso
Ingredience: 750 g mušlí, 150 g vepřového bůčku, rýžové víno, nakrájená jarní cibulka, plátky zázvoru, sůl, pepř podle chuti.
Postup:
1. Vepřový bůček opláchněte a nakrájejte na kousky dlouhé 4 cm a široké 1 cm.Z mušlí odstraňte střeva a důkladně je opláchněte. 3. Do hrnce vložte mušle, nakrájenou jarní cibulku, plátky zázvoru, rýžové víno a trochu vody. Přiveďte k varu na vysokém ohni, seberte pěnu, poté snižte teplotu a vařte 10 minut. 4. Přidejte kousky vepřového masa a vařte na mírném ohni 1 hodinu, dokud mušle a vepřové maso nezměknou. Dochutíme solí podle chuti.
Dušené vepřové maso s bílou ředkví
Ingredience: Vepřové maso, bílá ředkev, světlá sójová omáčka, badyán, tmavá sójová omáčka, plátky zázvoru, cukr, jarní cibulka
Lahodné dušené vepřové maso
Lahodné dušené vepřové maso
Postup:
1. Omyjte vepřové maso a bílou ředkev, nakrájejte na kousky a odložte stranou.
2. Vložte kousky vepřového masa do hliněného hrnce s dostatečným množstvím vody, plátky zázvoru, světlou sojovou omáčkou a badyánem. Přiveďte k varu na vysokém ohni.
3. Snižte teplotu na střední stupeň, přidejte kousky ředkve, špetku cukru a tmavou sojovou omáčku. Vařte 15 minut a poté ozdobte jarní cibulkou.Bílá ředkev však není vhodná pro osoby se slabou slezinou a žaludkem. Kromě toho by se neměla konzumovat při užívání tonik na bázi ženšenu, protože může snižovat jejich účinnost. Dušené vepřové břicho Ingredience: Vepřové břicho, víno Shaoxing, jarní cibulka, zázvor, česnek, badyán, sečuánský pepř, semena fenyklu, bobkové listy, hřebíček, skořicová kůra, tmavá sojová omáčka, cukr. Postup:
1. Vepřové břicho nakrájejte na kostky.
Různá dušená masa
Různá dušená masa
2. Maso vložte do hrnce a zahřejte, aby se snížil obsah vlhkosti.
3. Jakmile se polovina tekutiny odpaří, přidejte víno Shaoxing. Krátce povařte na mírném ohni, poté přidejte malé množství vody spolu s jarní cibulkou, zázvorem, česnekem, badyánem,Sichuanský pepř, semínka fenyklu, bobkové listy, hřebíček a skořici. Zahřívejte, dokud není maso z 80 % uvařené, poté přidejte sůl.
Vepřové břicho dušené po venkovsku
Ingredience: Vepřové břicho (nejlépe mramorované s třemi vrstvami tuku a pěti vrstvami libového masa). Rýžové víno, jarní cibulka, zázvor, česnek, badyán, sečuánský pepř, čínský badyán, bobkové listy, skořice, hřebíček, světlá sójová omáčka, cukr, sůl, smažená omáčka.
1. Vepřové břicho nakrájejte na velké kousky (průměr cca 8 cm). Jarní cibulku, zázvor a česnek nakrájejte na jemno.
Vepřové maso dušené po venkovsku
Vepřové maso dušené po venkovsku 2. Rozehřejte olej ve woku, přidejte vepřové maso a restujte, dokud nezíská zlatavou barvu. Vyndejte a odložte stranou.
3. Rozehřejte olej ve woku, přidejte jarní cibulku, zázvor a česnek a restujte, dokud nezačne vonět. Přidejte kousky vepřového masa a restujte, aby se vše spojilo. Přidejte všechny výše uvedené koření a poté přidejte fermentované rýžové kvasnice, dokud není vepřové maso ponořené. Nalijte vroucí vodu a přidejte jarní cibulku a kousky zázvoru. Přiveďte k varu a vařte na vysokém ohni po dobu 30 minut.
Poznámka: Při smažení se vyhněte spálení jarní cibulky a zázvoru. Fermentované rýžové víno přidávejte s mírou. Pokud tento pokrm nepřipravujete na venkově, nakrájejte maso na menší kousky. Pro snížení příjmu tuku zvolte vepřové břicho s vyšším poměrem libového masa k tuku.
Při dušení masa v hliněném hrnci je zásadní správné ovládání teploty. Obecně postupujte v tomto pořadí: nízká teplota → střední teplota → nízká teplota.Nejprve před dušením naplňte hrnec z osmi desetin vodou a pomalu zahřívejte na nízkém ohni. Hliněné hrnce sice vydrží dlouhodobé vaření, ale rychlé nebo lokální změny teploty způsobují tepelné roztažení a smrštění, což může vést k prasknutí nebo rozbití. Proto nikdy nepoužívejte vysoký oheň na studený hrnec.Jakmile je hrnec rovnoměrně zahřátý, nastavte střední teplotu. Jakmile voda začne vřít, přidejte koření a maso. Během dušení udržujte konstantní teplotu a maso pomalu vařte na nízké teplotě. Charakteristickým rysem masa dušeného v hliněném hrnci je jemné, chuťově bohaté maso, jehož živiny se snadno vstřebávají do těla. K dosažení tohoto výsledku je nutné přesné načasování podle druhu a čerstvosti masa.Hovězí a jehněčí maso obecně vyžaduje delší dobu vaření, přibližně dvě hodiny; vepřové maso asi hodinu a půl; kuřecí maso asi čtyřicet minut. Je obzvláště důležité si uvědomit, že vepřové maso, zejména prorostlá slanina, těží z delšího vaření, které umožňuje tuku se rozpustit a vytéct, což vede k méně mastnému masu. Doba vaření by však neměla být příliš dlouhá, ideálně by měla být kratší než dvě hodiny, jinak by maso mohlo být příliš měkké a ztratit svůj tvar.