燕の巣の形成過程：燕の巣は、東南アジア、インドネシア、シンガポール、タイ周辺の海域に生息し、海南島の断崖絶壁の洞窟に群れで棲む「金糸燕」という鳥が、苔や海藻、柔らかい植物繊維を自らの羽毛と唾液で固めて作った巣である。人々がこのツバメの巣を採取し、精製・選別を経て高級食材となる。以下に形成過程を紹介する：
方法/手順1.燕窩（ツバメの巣）とは、文字通りツバメの巣を指す。ただし一般的なツバメの巣ではなく、特殊な種である金糸燕の巣である。ツバメは鳥綱、ツバメ科に属する。渡り鳥であり、毎年12月から翌年3月にかけてシベリアなどから熱帯沿岸の天然洞窟へ飛来し、繁殖を行う。
ツバメは一般的に見られるツバメよりも小型で、背中の羽毛は灰褐色に金色の光沢を帯び、翼は細長く尖っている。四本の足指は全て前方へ向かって生えている。このツバメの喉には非常に発達した粘液腺があり、分泌される唾液は空気中で固化し、巣作りの主要な材料となる。ツバメチドリは毎年3月から4月にかけて産卵する。産卵前には毎日海面や高空を飛行し、時には数千メートルまで上昇して雲を突き抜け、雨露を吸い、昆虫や海藻、シラスなどを摂食する。消化後、険しく陰涼で標高の高い断崖の裂け目や洞窟の奥深くに潜り込み、唾液を吐き出して巣を作る。完成までに約20日以上を要する。
燕の巣は半月形で、人の耳のような形状をしており、直径6～7センチ、底部は厚く壁は薄く、重さは約10～15グラムである。巣の外側は整然としており、内側はヘチマの網のように粗い。全体が白く透き通り、弾力性があり、岩壁に密着している。
2. 成熟したツバメが作る巣は、喉から分泌される大量の粘液が徐々に凝固して形成される。質が純粋で、最高品質の燕の巣であり、燕の巣の中でも最上級品とされる。封建王朝時代には、しばしば献上品として選ばれたため、「官燕（かんえん）」すなわち「白燕（はくえん）」と名付けられた。
3. 幼鳥のツバメが作る巣は、巣作りの経験が浅いため粗く、不純物や羽毛が多く含まれる。この時期に採取される燕窩原料は「毛燕（もうえん）」と呼ばれる。
4. 別の種類の燕の巣は、付着した赤い岩壁から滲み出る赤い液体に浸潤され、岩壁に近い部分が次第に赤く変色します。これも「血燕」または「紅燕」と呼ばれ、若干のミネラルを含み栄養価が高く、産量が極めて少ないため、燕の巣の中でも珍品とされています。
燕の巣は普通のツバメの巣ではなく、特殊なツバメであるツバメ科のツバメ（金糸燕）の巣である。金糸燕は鳥綱ツバメ科に属する渡り鳥で、毎年12月から翌年3月にかけてシベリアなどから熱帯沿岸の天然洞窟へ飛来し繁殖する。
血燕の形成
1.実際には、血燕は全てツバメが洞窟の岩壁に築いた巣から採取される。形状は一般的に手のひらを半開きにして水をすくうような形をしており、付着環境によって変化するが、大部分は1/4の球体形または三角形をしている。
2.ツバメは海辺の藻類や深山の昆虫・飛蟻などを食料とするため、その唾液にはミネラルが多く含まれ、燕の巣は酸化して赤色になりやすい。
3. 洞窟の岩壁に含まれる鉱物が、巣と岩壁の接触面から徐々に浸透し、さらに洞窟内の天然鉱泉水が燕の巣に滴り落ちることで、色の変化が生じます。
4. 洞窟内の空気は非常に蒸し暑く、奥へ進むほど高温多湿になります。鉱物を含む燕の巣は、この蒸し暑い空気によって酸化され、灰色がかった赤色や澄んだ赤色へと変化します。
血燕の真偽を見分ける方法
1. 血燕を食べた経験のある方の多くは、血燕を浸した際に淡黄色の水分が出る現象を多少経験しています。これは全く正常な現象ですのでご安心ください。燕屋が登場した現代においても、血燕は依然として半野生状態で採取されるため、白燕に比べて不純物が多く、燕の巣の個体も一般的に大きく、肉厚で硬い質感を持ちます。
したがって血燕を選ぶコツは、色が均一で黒い塊が少ない部分を選ぶことです。これらの部分は燕窩を浸して膨らませる過程で、泥のような黒い不純物が沈殿するためです。浸水中に水が淡黄色に変化するのは、血燕の不純物が溶出したためであり、染料が剥がれたわけではありません。
2. 浸水した水が赤い場合、これは明らかな染色燕窩である。
3. 血燕は硬質で、本物の良質な血燕は、たとえ砕けていても3～4時間煮込んでも水に溶けない。一方、染色燕窩は薬液に浸漬されているか、そもそも豚皮で作られた偽物であるため、1時間半ほど煮込むだけで確実に水に溶ける。
4. 浸漬や煮込み時に刺激臭が発生しない。