Pri vsakdanjem kuhanju mnogi počakajo, da olje v ponvi začne kaditi, preden dodajo zelenjavo, vendar ta praksa prinaša tveganja za zdravje.Profesor Wang Yishan iz Centra za upravljanje zdravja v bolnišnici PLA št. 107 pojasnjuje, da ko olje začne kaditi, njegova temperatura pogosto preseže 200 °C. V tem trenutku se uničijo številne hranilne snovi v zelenjavi in lahko nastanejo rakotvorne snovi. Poleg tega se pri tako visokih temperaturah poškodujejo tudi maščobotopni vitamini in esencialne maščobne kisline v olju, kar zmanjša njegovo hranilno vrednost.
Kako lahko razumno nadzorujemo temperaturo olja, da uživamo v okusnih jedeh in hkrati ohranimo hranilne snovi? Fan Zhihong, izredni profesor na Oddelku za prehrano in varnost hrane na Fakulteti za prehrambene znanosti Kitajske kmetijske univerze, je predstavil »test čebulne lupine«: v olje vržemo čebulno lupino. Ob stiku z vročim oljem se oblikujejo mehurčki, ki kažejo temperaturo.Če se okoli lupine oblikuje malo mehurčkov, je olje premalo segreto; če lupina hitro porumeni, je olje morda preveč vroče. Idealna temperatura je dosežena, ko lupina ostane brezbarvna, medtem ko se okoli njenih robov nenehno oblikujejo majhni mehurčki.Za praženje ali dušenje uporabite sojino olje, sončnično olje ali arašidovo olje; za hladne jedi izberite sezamovo olje, olivno olje ali laneno olje; za cvrtje pa kokosovo olje ali palmovo olje. Ta mešani pristop izkorišča prednosti vsakega olja, s čimer doseže prehransko ravnovesje in večje koristi za zdravje.