Na culinária diária, muitas pessoas esperam até que o óleo na frigideira comece a fumegar antes de adicionar os vegetais, mas essa prática acarreta riscos à saúde.O professor Wang Yishan, do Centro de Gestão da Saúde do Hospital PLA nº 107, explica que quando o óleo começa a fumegar, a sua temperatura geralmente ultrapassa os 200 °C. Nesse ponto, muitos nutrientes dos vegetais são destruídos e podem se formar substâncias cancerígenas. Além disso, em temperaturas tão altas, as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais do óleo também são danificados, reduzindo o seu valor nutricional.
Como controlar razoavelmente a temperatura do óleo para desfrutar de pratos saborosos e, ao mesmo tempo, preservar os nutrientes? Fan Zhihong, professor associado do Departamento de Nutrição e Segurança Alimentar da Faculdade de Ciência Alimentar da Universidade Agrícola da China, apresentou o «teste da casca de cebola»: jogue casca de cebola no óleo. Ao entrar em contato com o óleo quente, ela formará bolhas, o que pode indicar a temperatura.Se poucas bolhas se formarem ao redor da casca, o óleo não está suficientemente aquecido; se a casca ficar amarela rapidamente, o óleo pode estar muito quente. A temperatura ideal é alcançada quando a casca permanece incolor, enquanto pequenas bolhas se formam continuamente ao redor de suas bordas.Para fritar ou refogar, use óleo de soja, óleo de girassol ou óleo de amendoim; para pratos frios, opte por óleo de gergelim, azeite de oliva ou óleo de linhaça; e para fritar, escolha óleo de coco ou óleo de palma. Essa abordagem combinada aproveita os pontos fortes de cada óleo, alcançando equilíbrio nutricional e maiores benefícios à saúde.