W codziennym gotowaniu wiele osób czeka, aż olej na patelni zacznie dymić, zanim dodadzą składniki, ale praktyka ta niesie ze sobą zagrożenie dla zdrowia.Profesor Wang Yishan z Centrum Zarządzania Zdrowiem Szpitala nr 107 Chińskiej Armii Ludowo-Wyzwoleńczej wyjaśnia, że gdy olej zaczyna dymić, jego temperatura często przekracza 200°C. W tym momencie wiele składników odżywczych zawartych w warzywach ulega zniszczeniu i mogą powstać substancje rakotwórcze. Ponadto w tak wysokich temperaturach niszczone są również witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w oleju, co zmniejsza jego wartość odżywczą.
Jak rozsądnie kontrolować temperaturę oleju, aby cieszyć się smacznymi potrawami, zachowując jednocześnie składniki odżywcze? Fan Zhihong, profesor nadzwyczajny na Wydziale Żywienia i Bezpieczeństwa Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Chinach, przedstawił „test skórki cebuli”: wrzuć skórkę cebuli do oleju. W kontakcie z gorącym olejem utworzą się bąbelki, które mogą wskazywać temperaturę.Jeśli wokół skórki powstaje niewiele bąbelków, olej nie jest wystarczająco rozgrzany; jeśli skórka szybko żółknie, olej może być zbyt gorący. Idealna temperatura jest osiągnięta, gdy skórka pozostaje bezbarwna, a wokół jej krawędzi ciągle powstają małe bąbelki.Do smażenia lub duszenia należy używać oleju sojowego, słonecznikowego lub arachidowego; do potraw na zimno najlepiej nadaje się olej sezamowy, oliwa z oliwek lub olej lniany; a do smażenia w głębokim tłuszczu należy wybierać olej kokosowy lub palmowy. Takie mieszane podejście pozwala wykorzystać zalety każdego oleju, zapewniając równowagę żywieniową i większe korzyści zdrowotne.