日常生活では、調理時に鍋の油が煙を上げるまで待ってから食材を入れる人が多いが、この方法には健康リスクがある。中国人民解放軍第107病院健康管理センターの王義善教授は、油鍋が煙を上げる段階では油温が200℃以上に達しており、この時点で食材の多くの栄養素が破壊されるだけでなく、発がん性物質が生成されやすくなると説明する。さらに高温下では、油に含まれる脂溶性ビタミンや人体必須脂肪酸も破壊され、油の栄養価が低下する。
美味しさを楽しみつつ食材の栄養を損なわないためには、どうすれば適切に油温をコントロールできるのか？中国農業大学食品学院栄養・食品安全学科の范志紅准教授が「玉ねぎの皮テスト法」を紹介している：玉ねぎの皮を油鍋に入れると、熱油に触れた皮に油泡が発生し、その泡で油温を判断できる。玉ねぎの皮の周囲に油の泡がほとんど見られない場合は油温が不足していることを示し、皮がすぐに黄色くなる場合は油温が高すぎる可能性があります。理想的なのは、玉ねぎの皮の色が変わらず、周囲に小さな油の泡が絶えず発生している状態です。これが適切な温度です。
東南大学公衆衛生学院栄養・食品衛生学部長の孫桂菊氏は、日常の調理では様々な油をローテーションで使用することを推奨しています。例えば炒め物や煮込みには大豆油・ひまわり油・ピーナッツ油などを、和え物にはごま油・オリーブ油・亜麻仁油などを、揚げ物にはココナッツ油やパーム油を使用します。このように油を組み合わせることで長所を補い合い、栄養バランスが取れ、より健康に良いのです。