Nella cucina quotidiana, molte persone aspettano che l'olio nella padella inizi a fumare prima di aggiungere le verdure, ma questa pratica comporta rischi per la salute.Il professor Wang Yishan del Centro di gestione della salute dell'ospedale PLA n. 107 spiega che quando l'olio inizia a fumare, la sua temperatura spesso supera i 200 °C. A questo punto, molte sostanze nutritive presenti nelle verdure vengono distrutte e possono formarsi sostanze cancerogene. Inoltre, a temperature così elevate, anche le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali dell'olio vengono danneggiati, riducendone il valore nutrizionale.
Come è possibile controllare in modo ragionevole la temperatura dell'olio per gustare piatti saporiti preservandone le sostanze nutritive? Fan Zhihong, professore associato del Dipartimento di Nutrizione e Sicurezza Alimentare della Facoltà di Scienze Alimentari dell'Università Agraria Cinese, ha introdotto il "test della buccia di cipolla": gettare la buccia di cipolla nell'olio. A contatto con l'olio caldo, formerà delle bolle che indicano la temperatura.Se intorno alla buccia si formano poche bolle, l'olio non è sufficientemente riscaldato; se la buccia diventa rapidamente gialla, l'olio potrebbe essere troppo caldo. La temperatura ideale è raggiunta quando la buccia rimane incolore mentre piccole bolle si formano continuamente intorno ai suoi bordi.Per saltare in padella o stufare, utilizzare olio di soia, olio di girasole o olio di arachidi; per i piatti freddi, optare per olio di sesamo, olio d'oliva o olio di semi di lino; e per friggere, scegliere olio di cocco o olio di palma. Questo approccio misto sfrutta i punti di forza di ciascun olio, ottenendo un equilibrio nutrizionale e maggiori benefici per la salute.