Dans la cuisine quotidienne, beaucoup de gens attendent que l'huile dans la poêle fume avant d'ajouter les légumes, mais cette pratique comporte des risques pour la santé.Le professeur Wang Yishan, du Centre de gestion de la santé de l'hôpital n° 107 de l'Armée populaire de libération, explique que lorsque l'huile commence à fumer, sa température dépasse souvent 200 °C. À ce stade, de nombreux nutriments contenus dans les légumes sont détruits et des substances cancérigènes peuvent se former. De plus, à des températures aussi élevées, les vitamines liposolubles et les acides gras essentiels de l'huile sont également endommagés, ce qui réduit sa valeur nutritionnelle.
Comment contrôler raisonnablement la température de l'huile pour savourer des plats savoureux tout en préservant les nutriments ? Fan Zhihong, professeur associé au département de nutrition et de sécurité alimentaire de la faculté des sciences alimentaires de l'université agricole de Chine, a présenté le « test de la peau d'oignon » : jetez une peau d'oignon dans l'huile. Au contact de l'huile chaude, elle formera des bulles, qui peuvent indiquer la température.Si peu de bulles se forment autour de la peau, l'huile n'est pas suffisamment chauffée ; si la peau jaunit rapidement, l'huile est peut-être trop chaude. La température idéale est atteinte lorsque la peau reste incolore et que de petites bulles se forment continuellement autour de ses bords.Pour les sautés ou les ragoûts, utilisez de l'huile de soja, de tournesol ou d'arachide ; pour les plats froids, optez pour l'huile de sésame, d'olive ou de lin ; et pour les fritures, choisissez l'huile de coco ou de palme. Cette approche mixte tire parti des atouts de chaque huile, permettant d'obtenir un équilibre nutritionnel et de meilleurs bienfaits pour la santé.