Při každodenním vaření mnoho lidí čeká, až olej v pánvi začne kouřit, než přidají zeleninu, ale tato praxe s sebou nese zdravotní rizika.Profesor Wang Yishan z Centra pro zdravotní management v nemocnici PLA č. 107 vysvětluje, že když olej začne kouřit, jeho teplota často přesahuje 200 °C. V tomto okamžiku se zničí mnoho živin v zelenině a mohou se tvořit karcinogeny. Navíc při tak vysokých teplotách se poškodí také vitamíny rozpustné v tucích a esenciální mastné kyseliny v oleji, což snižuje jeho nutriční hodnotu.
Jak lze rozumně regulovat teplotu oleje, aby jídlo bylo chutné a zároveň si zachovalo živiny? Fan Zhihong, docent na katedře výživy a bezpečnosti potravin na Fakultě potravinářských věd Čínské zemědělské univerzity, představil „test cibulové slupky“: vhoďte cibulovou slupku do oleje. Při kontaktu s horkým olejem se vytvoří bubliny, které mohou indikovat teplotu.Pokud se kolem slupky vytvoří jen málo bublin, olej není dostatečně zahřátý; pokud slupka rychle zežloutne, olej může být příliš horký. Ideální teploty je dosaženo, když slupka zůstává bezbarvá a kolem jejích okrajů se neustále tvoří malé bubliny.Pro smažení nebo dušení použijte sójový olej, slunečnicový olej nebo arašídový olej; pro studená jídla zvolte sezamový olej, olivový olej nebo lněný olej; a pro fritování zvolte kokosový olej nebo palmový olej. Tento kombinovaný přístup využívá přednosti každého oleje a dosahuje nutriční rovnováhy a větších zdravotních přínosů.