螯蝦處理要點
1.將新鮮螯蝦浸泡於水中，至少耗時半日使其吐泥。以流動清水沖洗，並用牙刷仔細刷洗螯蝦全身，尤其腹部泥沙較多的部位。
2.從背部牢牢抓住螯蝦頭部，剪除大鉗尖端的銳利鉤刺。此舉既可避免被夾傷，亦能促進入味。
3. 捏住尾部三片尾殼中央，邊扭轉邊拔除即可取出腸道。
4. 從頭頂至眼部下方劃開甲殼，向外剝除時連同黑色砂囊一併清除。但需注意保留黃色肝膏（味噌）。
5.最後從切除尾鰭處至頭部，沿甲殼筆直剝除。此舉既為促進入味，亦便於食用時剝殼。
選購小龍蝦要點：
1.挑選訣竅：油燉料理、蒜香小龍蝦或麻辣蝦球所需食材，與蒸煮用小龍蝦規格不同。尺寸方面，蒸煮用需挑選體型較大且鉗爪碩大的品種。其樂趣在於剝殼過程，並將蟹黃與蟹肉蘸醬食用，尤其從鉗爪中挖取的肉質最為鮮美。至於調味料理則應選擇頭部小巧、尾部修長且鉗爪細小的品種，因主要食用部位為尾部。就色澤而言，偏黑的紅色螯蝦肉質偏硬且殼厚，而帶青的紅色螯蝦肉質柔軟且殼薄。輕捏外殼即可透過觸感辨別差異。殼薄且帶青色澤的螯蝦肉質柔軟，口感佳，且殼重不會影響計量。清潔度方面，稻田養殖的螯蝦整體清潔度均勻，而汙濁水域養殖的個體則呈現外觀潔淨與嚴重汙損的兩極化現象。新鮮度方面，活蹦亂跳的螯蝦警戒心極強，遇物體觸碰會劇烈快速反應。精神萎靡的螯蝦購回後可能迅速死亡。保鮮要訣：購買後將螯蝦置於濾網中，注入少量清水（淹沒底部即可），並加入薑片薄片，可延長鮮度。
2.活蟹辨識要點：烹煮後能將尾部捲曲貼合腹部呈圓狀者為活蟹。若煮熟後保持筆直姿勢，即為已死亡狀態烹煮之物。活蟹肉質呈白色且水潤有彈性，有時仍附著於甲殼上。若以死螯蝦烹煮，尾部肉質會萎縮、水分流失且失去彈性，尾部甚至可能完全脫離甲殼。通常販售店家會以辛辣濃郁的調味掩蓋螯蝦鮮度不足的問題。
3.採用潛江式烹調法製作的螯蝦，頭尾部位能充分入味，卵巢溶入湯汁更顯香氣四溢。因已去除沙囊與腸道，衛生且易於處理；頭身分離設計使入味更均勻，食用更便利。品嚐時從頭部開始啜吸，飽含湯汁的卵巢鮮美滋味便會在口中綻放。
4. 辛香料用量需節制，避免掩蓋小龍蝦本味。蒜頭能提升風味。調味時湯頭需略濃於入口濃度，方能平衡整體鹹度。切勿添加白酒，其香氣過於強烈將掩蓋鮮味。
5. 以小龍蝦湯汁拌麵或拌飯，既美味又無浪費。惟需注意...因卵巢部位膽固醇含量較高，顧慮者請酌量食用。