Ključne tehnike za čiščenje rakov
1. Sveže rake namočite v čisto vodo za vsaj pol dneva, da se izločijo pesek. Sperite jih pod tekočo vodo in temeljito očiščite z zobno ščetko, pri čemer posvetite posebno pozornost trebušnemu predelu, kjer se pogosto nabira blato.
2. Rakov trdno primite za glavo od zadaj. Odrežite ostre konice na sprednji strani obeh velikih klešč – to preprečuje ščipanje in omogoča boljše vpijanje okusa.
3. Zgrabite srednji del treh repnih plošč. Zavrtite in potegnite, da odstranite črevesje.
4. Naredite rez vzdolž vrha glave, tik pod očmi. Odstranite lupino, da odstranite temen pesek, pri tem pa pazite, da ne poškodujete iker.
5. Nazadnje naredite ravni rez od odstranjene repne plavuti proti glavi. To omogoča boljše vpijanje okusa in olajša lupljenje pri jedi.česnovih rakov in pikantnih rakovih kroglic potrebujete drugačne primerke kot za kuhanje na pari. Za kuhanje na pari izberite velike rake z velikimi kleščami. Lupljenje lupine je del užitka, namakanje iker in mesa v omaki – še posebej izvlekanje mesa iz klešč – je še posebej zadovoljujoče.Za aromatizirane jedi iz rakov izberite manjše glave, večje repa in manjše klešče, saj se pretežno uživa rep. Glede barve: temno rdeči raki so ponavadi starejši z debelejšimi, tršimi lupinami, medtem ko so zelenkasto rdeči mlajši z tanjšimi lupinami. Trden stisk razkriva razliko – tanjše lupine in svetlejša zelena barva kažejo na mlajše rake, ki imajo boljšo teksturo in so lažji.Glede čistoče: raki iz riževih polj so ponavadi enotno čisti, medtem ko so tisti iz umazane vode lahko različni – nekateri so čisti, drugi pa precej umazani. Glede svežosti: živahni raki se na dotik odzovejo ostro in hitro. Ohlapni raki lahko kmalu po nakupu poginejo.Ohranjanje svežine: Po nakupu rake položite v posodo z dovolj vode, da pokrije dno. Dodajanje majhnega koščka ingverja občasno pomaga ohraniti mehkobo. 2. Razlikovanje živih in mrtvih rakov: Ko so kuhani, se živi raki zvijejo, rep pa pritisnejo k trebuhu, tako da oblikujejo ukrivljeno obliko.Kuhani raki z ravnim telesom so bili že pred kuhanjem mrtvi. Živi raki imajo belo, sočno in elastično meso, ki je včasih še vedno pritrjeno na lupino. Kuhani mrtvi raki imajo repke, ki so se skrčile, brez vlage in elastičnosti, včasih pa so repke popolnoma ločene od lupine. Prodajalci pogosto uporabljajo zelo začinjene in močne začimbe, da prikrijejo pomanjkanje svežine mrtvih rakov.
3. Jastogi, pripravljeni po metodi Qianjiang, imajo glave in repa z izrazitim okusom. Ikra daje juhi izvrstno bogastvo, odstranitev peska in črevesja pa zagotavlja higieno in udobje. Razrez glave in telesa omogoča boljše vpijanje okusa in lažje lupljenje. Najprej ugriznite v glavo – z enim samim seskom se sprosti ikra, namočena v juhi, ki prinese eksplozijo okusa.
4. Ne prekrijte naravnega okusa rakov z preveč začimbami. Zadošča samo česen. Za začinjenje poskusite doseči juho, ki je nekoliko bolj slana od okusa, ki je pripravljen za uživanje, da bo meso samo po sebi popolnoma uravnoteženo.Ne dodajajte belega vina, saj bo njegov močan okus prekril naravno sladkost. 5. Juha iz rakov je odlična priloga k testeninam ali rižu, tako da nič ne gre v odpad. Vendar je zaradi jajčec vsebnost holesterola nekoliko višja – tisti, ki pazijo na svoje zdravje, naj bodo previdni.