Kluczowe techniki czyszczenia raków
1. Umieść świeże raki w czystej wodzie na co najmniej pół dnia, aby usunąć piasek. Opłucz je pod bieżącą wodą i dokładnie wyszoruj szczoteczką do zębów, zwracając szczególną uwagę na okolice brzucha, gdzie gromadzi się błoto.
2. Chwyć raka mocno za głowę od tyłu. Odetnij ostre końcówki z przodu obu dużych szczypiec – zapobiega to przycinaniu i pozwala na lepsze wchłanianie smaku.
3. Chwyć środkowy segment trzech płyt ogonowych. Skręć i pociągnij, aby usunąć przewód pokarmowy.
4. Wykonaj nacięcie wzdłuż górnej części głowy, tuż pod oczami. Delikatnie odciągnij skorupę, aby usunąć ciemny woreczek z piaskiem, uważając, aby nie uszkodzić ikry.
5. Na koniec wykonaj proste cięcie od usuniętej płetwy ogonowej w kierunku głowy. Pozwala to na lepsze wchłanianie smaku i ułatwia usuwanie skorupy podczas jedzenia.raków czosnkowych i pikantnych kulek z raków wymagają innych okazów niż te przeznaczone do gotowania na parze. Do gotowania na parze wybierz duże raki z dużymi szczypcami. Obieranie skorupy jest częścią przyjemności, a maczanie ikry i mięsa w sosach – zwłaszcza wyciąganie mięsa ze szczypiec – jest szczególnie satysfakcjonujące.Do potraw z krewetkami wybieraj te z małymi głowami, dużymi ogonami i małymi szczypcami, ponieważ ogon jest główną częścią spożywaną. Jeśli chodzi o kolor, ciemnoczerwone raki są zazwyczaj starsze i mają grubsze, twardsze skorupy, podczas gdy zielonkawo-czerwone są młodsze i mają cieńsze skorupy. Mocne ścisnięcie skorupy ujawnia różnicę: cieńsze skorupy o jaśniejszym zielonym odcieniu wskazują na młodsze raki, które mają lepszą konsystencję i są lżejsze.Jeśli chodzi o czystość, raki z pól ryżowych są zazwyczaj jednolicie czyste, podczas gdy te z brudnej wody mogą się różnić — niektóre wydają się czyste, a inne są dość brudne. Świeżość jest widoczna w czujności: świeże raki reagują ostro i szybko na dotyk. Te wiotkie mogą umrzeć wkrótce po zakupie.Zachowanie świeżości: Po zakupie umieść raki w misce z wodą wystarczającą do pokrycia dna. Dodanie niewielkiego kawałka imbiru pomaga zachować delikatność. 2. Rozróżnienie między żywymi a martwymi rakami: Po ugotowaniu żywe raki zwijają się, przyciskając ogony do brzuchów, tworząc zakrzywiony kształt.Gotowane raki o prostych ciałach były martwe przed gotowaniem. Żywe raki mają czyste, białe, pulchne i sprężyste mięso, czasami nadal przyczepione do skorupy. Gotowane martwe raki mają ogony, które mocno się kurczą, pozbawione wilgoci i elastyczności, a ogony czasami całkowicie odłączają się od skorupy. Sprzedawcy często używają bardzo pikantnych i ciężkich przypraw, aby zamaskować brak świeżości martwych raków.
3. Homary przygotowane zgodnie z metodą Qianjiang charakteryzują się głębokim smakiem głów i ogonów, a ikra nadaje bulionowi wyjątkową bogatą nutę. Przewód pokarmowy i skrzela są usuwane ze względów higienicznych i dla wygody, a odcięcie głowy i tułowia pozwala na lepsze wchłanianie smaku i łatwiejsze obieranie. Zacznij od ugryzienia głowy – jedno ssanie uwalnia nasączoną bulionem ikrę, zapewniając eksplozję smaku.
4. Należy unikać przytłaczania naturalnego smaku raków nadmierną ilością przypraw. Wystarczy sam czosnek. Przyprawiając, należy dążyć do uzyskania bulionu nieco bardziej słonego niż ten gotowy do spożycia, aby mięso miało idealnie zrównoważony smak.Powstrzymaj się od dodawania białego wina, ponieważ jego dominujący smak zamaskuje naturalną słodycz. 5. Bulion z raków stanowi doskonały dodatek do makaronu lub ryżu, dzięki czemu nic się nie marnuje. Jednak ze względu na obecność ikry zawartość cholesterolu jest nieco podwyższona – osoby dbające o zdrowie powinny zachować ostrożność.