ザリガニの下処理のポイント
1.新鮮なザリガニを水に浸し、少なくとも半日かけて吐かせます。流水で洗い、歯ブラシで体、特に腹部の泥が多い部分を丁寧に磨きます。
2.ザリガニの頭部を背中側からしっかり掴み、大きなハサミの先端の鋭い鉤を切ります。これは挟まれるのを防ぐためと、味が染み込みやすくするためです。
3. 尾部の3枚の尾殻（しぼ）を中央でつまみ、ひねりながら引き抜くと腸が取り出せます。
4. 頭頂部から目の下にかけて甲羅を切れ目を入れて外側に引き剥がし、黒い砂袋（砂嚢）を一緒に取り除きます。ただし、黄身（みそ）は残すように注意してください。
5.最後に尾びれを切り落とした位置から頭部まで一直線に殻を剥く。味を染み込ませやすくするためと、食べる際に殻を剥きやすくするためである。
ザリガニ選びのポイント：
1.ザリガニの選び方のコツ：油煮込み料理やニンニク風味ザリガニや麻辣エビボールに使うザリガニは、蒸し物とは異なります。サイズでは、蒸しザリガニは大きめでハサミの大きいものを選びます。殻を剥くのが楽しみで、黄身や身をタレにつけて食べます。特にハサミの中の身を取り出すのが最高です。一方、味付け料理用には、頭が小さく尾が長くハサミの小さいものを選びます。主に尾の部分を食べるためです。色合いでは、黒みがかった赤色のザリガニは身が硬く殻も厚く、青みがかった赤色のものは身が柔らかく殻が薄いです。殻を軽くつまんで感触で違いがわかります。殻が薄く青みがかった色合いのものは柔らかいザリガニで、食感が良く、殻の重さが計量に影響しません。清潔度に関しては、田んぼで育てられたザリガニは全体的に均一に清潔ですが、汚れた水で育ったものは見た目がきれいなものと非常に汚れたものがあります。鮮度に関しては、新鮮なザリガニは非常に警戒心が強く、物で触れると激しく素早く反応します。元気がなく萎れたザリガニは、買ってきたらすぐに死んでしまう可能性があります。鮮度を保つ方法：購入後、ザルに少量の水（底が隠れる程度）を入れ、生姜の薄切りを添えると鮮度が長持ちします。
2.生きたザリガニの見分け方：調理後、尾を腹に巻きつけて丸くなるのが生きている証。真っ直ぐな姿勢の茹でザリガニは、死んだ状態で調理されたものです。生きているザリガニの身は白くみずみずしく弾力があり、時には殻に付いたままです。死んだザリガニを茹でると、尾の身が縮み、水分が少なく弾力もなく、尾が完全に殻から外れることもあります。一般的に、販売店は辛くて濃い味付けで、ザリガニの鮮度の低さを隠そうとします。
3.潜江式調理法で作ったザリガニは、頭と尾に味がしっかり染み込み、卵巣がスープに溶け込んで非常に香ばしい。砂袋と腸は取り除かれているので衛生的で扱いやすく、頭と胴体は切り分けられているため味が染み込みやすく、食べやすい。食べる際は頭から口をつけ、吸い込むと、スープをたっぷり含んだ卵巣の鮮やかな旨味が口いっぱいに広がる。
4. 香辛料は小龍蝦の鮮味を押しつぶさないよう控えめに。ニンニクは風味が良い。塩加減は、スープが口に入れるより少し濃いめが、身全体の塩加減をちょうど良くする。白酒は入れないこと。香りが強すぎて鮮味を損なう。
5. ザリガニのスープで麺やご飯を和えると、美味しく無駄もない。ただし…卵巣部分のためコレステロールが高めなので、気になる方は注意が必要だ。