Tecniche chiave per pulire i gamberi
1. Mettete i gamberi freschi in acqua pulita per almeno mezza giornata per espellere la sabbia. Sciacquateli sotto l'acqua corrente e strofinateli accuratamente con uno spazzolino da denti, prestando particolare attenzione alla zona addominale dove tende ad accumularsi il fango.
2. Afferrate saldamente il gambero per la testa da dietro. Tagliate le punte affilate dalla parte anteriore di entrambe le chele grandi: questo impedisce che pizzichino e permette un migliore assorbimento del sapore.
3. Afferrare il segmento centrale delle tre placche della coda. Ruotare e tirare per rimuovere il tratto intestinale.
4. Praticare un taglio lungo la parte superiore della testa, appena sotto gli occhi. Tirare via il guscio per rimuovere la sacca di sabbia scura, avendo cura di preservare le uova.
5. Infine, praticare un taglio dritto dalla pinna caudale rimossa verso la testa. Ciò consente un migliore assorbimento del sapore e facilita la sgusciatura durante il consumo.i gamberi all'aglio e le polpette di gamberi piccanti richiedono esemplari diversi da quelli per la cottura al vapore. Per la cottura al vapore, selezionate gamberi grandi con chele consistenti. Sgusciare il guscio fa parte del divertimento, intingere le uova e la carne nella salsa - in particolare estrarre la polpa dalle chele - è particolarmente soddisfacente.Per i piatti di gamberi aromatizzati, scegli quelli con teste piccole, code grandi e chele piccole, poiché la coda è la parte principale che si consuma. Per quanto riguarda il colore, i gamberi di fiume rosso scuro tendono ad essere più vecchi con gusci più spessi e duri, mentre quelli rosso-verdastri sono più giovani con gusci più sottili. Una forte pressione sul guscio rivela la differenza al tatto: i gusci più sottili con una tonalità verde più chiara indicano gamberi di fiume più giovani, che offrono una consistenza migliore e un peso più leggero.Per quanto riguarda la pulizia, i gamberi provenienti dalle risaie tendono ad essere uniformemente puliti, mentre quelli provenienti da acque sporche possono variare: alcuni sembrano puliti mentre altri sono piuttosto sporchi. Per quanto riguarda la freschezza, i gamberi vivaci reagiscono in modo rapido e deciso al tatto. Quelli molli rischiano di morire poco dopo l'acquisto.Conservare la freschezza: al momento dell'acquisto, mettere i gamberi in una bacinella con acqua sufficiente a coprirne la base. Aggiungere di tanto in tanto una piccola fetta di zenzero aiuta a mantenerli teneri. 2. Distinguere i gamberi vivi da quelli morti: una volta cotti, i gamberi vivi si arricciano con la coda premuta contro il ventre, formando una forma curva.I gamberi cotti con il corpo dritto erano morti prima della cottura. I gamberi vivi hanno una carne bianca, soda ed elastica, a volte ancora attaccata al guscio. I gamberi morti cotti hanno code che si restringono, prive di umidità ed elasticità, con code a volte completamente staccate dal guscio. I venditori spesso usano condimenti molto piccanti e pesanti per mascherare la mancanza di freschezza dei gamberi morti.
3. I gamberi preparati secondo il metodo Qianjiang hanno teste e code dal sapore intenso. Le uova conferiscono al brodo una squisita ricchezza, mentre la rimozione delle branchie e degli intestini garantisce igiene e praticità. Tagliare la testa e il corpo separatamente permette un migliore assorbimento del sapore e una più facile pulizia. Iniziate mordendo la testa: una sola succhiata rilascia le uova imbevute di brodo, regalando un'esplosione di sapore.
4. Evitate di coprire il sapore naturale dei gamberi con spezie eccessive. È sufficiente l'aglio. Per quanto riguarda il condimento, il brodo dovrebbe risultare leggermente più salato del desiderato quando lo assaggiate, in modo da garantire che la carne sia perfettamente equilibrata.Evitate di aggiungere vino bianco, poiché il suo sapore troppo forte coprirebbe la naturale dolcezza. 5. Il brodo di gamberi è un ottimo accompagnamento per pasta o riso, assicurando che non ci siano sprechi. Tuttavia, a causa della presenza delle uova, il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato: chi è attento alla salute dovrebbe prestare attenzione.