A rákok tisztításának legfontosabb technikái
1. Helyezze a friss rákokat tiszta vízbe, hogy legalább fél napig kiürüljön belőlük a homok. Öblítse le folyó víz alatt, és alaposan dörzsölje meg fogkefével, különös figyelmet fordítva a hasi területre, ahol a sár könnyen felhalmozódik.
2. Fogja meg a rákot hátulról, a fejénél fogva. Vágja le a két nagy olló elején lévő éles hegyeket – ez megakadályozza a csípést, és lehetővé teszi a jobb ízfelvételt.
3. Fogja meg a három faroklemezt középső részénél. Csavarja meg és húzza ki a beleket.
4. Vágjon be a fej tetején, közvetlenül a szemek alatt. Óvatosan húzza le a héjat, hogy eltávolítsa a sötét homokzsákot, ügyelve arra, hogy a ikra megmaradjon.
5. Végül egyenes vágást ejtsen a eltávolított farokuszonyról a fej felé. Ez lehetővé teszi a jobb ízfelvételt és megkönnyíti a héj eltávolítását evéskor.a fokhagymás rák és a fűszeres rákgolyók elkészítéséhez más példányokra van szükség, mint a pároláshoz. Pároláshoz válasszon nagy, erős ollós rákokat. A héj lehúzása is része az élvezetnek, a kaviár és a hús mártogatás – különösen az ollókból való hús kivétele – különösen kielégítő.Ízesített rákételekhez azonban válasszon kis fejű, nagy farkú és kis ollós példányokat, mivel a farka a legfontosabb fogyasztott része. A szín tekintetében a sötétvörös rákok általában idősebbek, vastagabb, keményebb héjuk van, míg a zöldesvörösek fiatalabbak, vékonyabb héjuk van. A különbséget a héj megcsípésével lehet ellenőrizni – a vékonyabb, világosabb, zöldes árnyalatú héj fiatalabb rákra utal, amely jobb textúrájú és könnyebb.A tisztaságot illetően a rizsföldekről származó rákok általában egyenletesen tiszták, míg a szennyezett vizekből származók változatosak lehetnek – egyesek tisztának tűnnek, míg mások meglehetősen piszkosak. A frissességet illetően az élénk rákok élesen és gyorsan reagálnak az érintésre. A lágyak röviddel a vásárlás után elpusztulhatnak.A frissesség megőrzése: Vásárlás után helyezze a rákokat egy tálba, amelyben éppen csak annyi víz van, hogy ellepje az alját. Ha időnként egy kis szelet gyömbért ad hozzá, az segít megőrizni a rákok puhaságát. 2. Az élő és a halott rákok megkülönböztetése: Főzéskor az élő rákok összegömbölyödnek, farkukat a hasukhoz nyomják, így ívelt alakot képeznek.A főzés után egyenes testű rákok már főzés előtt is halottak voltak. Az élő rákok húsuk tiszta fehér, puha és rugalmas, néha még a héjhoz is tapad. A főzés után a halott rákok farka szorosan összezsugorodik, nedvességet és rugalmasságot veszít, néha teljesen leválik a héjról. Az eladók gyakran nagyon fűszeres és erős ízesítést használnak, hogy elfedjék a halott rákok frissességének hiányát.
3. A Qianjiang-módszer szerint elkészített rákok feje és farka mélyen átitatódik az ízekkel. Az ikra finom gazdagsággal tölti meg a levest, míg a kopoltyúk és a belek eltávolítása biztosítja a higiéniát és a kényelmet. A fej és a test leválasztása jobb ízfelvételt és könnyebb hámozást tesz lehetővé. Evéskor kezdje a fejjel: szopogassa finoman, és az ikra, tele levesével, ízrobbanást okoz.
4. Ne nyomja el a rák természetes ízét túlzott fűszerezéssel. A fokhagyma önmagában is elegendő. A fűszerezésnél törekedjen egy kicsit sósabb levesre, mint amit a száj ízlésének megfelelőnek tart, így biztosítva, hogy a hús íze tökéletesen kiegyensúlyozott legyen.Ne adjon hozzá fehérbort, mert annak túl erős íze elfedi a természetes édes ízt. 5. A rákleves kiválóan illik tésztához vagy rizshez, így semmi sem megy kárba. Az ikra miatt azonban a koleszterintartalom kissé magasabb, ezért az egészségükre figyelőknek óvatosan kell fogyasztaniuk.