Techniques clés pour nettoyer les écrevisses
1. Placez les écrevisses fraîches dans de l'eau propre pendant au moins une demi-journée afin d'éliminer le sable. Rincez-les sous l'eau courante et frottez-les soigneusement avec une brosse à dents, en accordant une attention particulière à la zone abdominale où la boue a tendance à s'accumuler.
2. Saisissez fermement l'écrevisse par la tête, par derrière. Coupez les pointes acérées à l'avant des deux grandes pinces, ce qui évite les pincements et permet une meilleure absorption des saveurs.
3. Saisissez le segment central des trois plaques caudales. Tournez et tirez pour retirer le tractus intestinal.
4. Faites une incision le long du sommet de la tête, juste en dessous des yeux. Retirez la carapace pour enlever le sac de sable foncé, en prenant soin de préserver les œufs.
5. Enfin, faites une incision droite depuis la nageoire caudale retirée vers la tête. Cela permet une meilleure absorption des saveurs et facilite le décorticage lors de la dégustation.les écrevisses à l'ail et les boulettes d'écrevisses épicées nécessitent des spécimens différents de ceux utilisés pour la cuisson à la vapeur. Pour la cuisson à la vapeur, choisissez de grosses écrevisses avec des pinces substantielles. Décortiquer la carapace fait partie du plaisir, tremper les œufs et la chair dans des sauces - en particulier extraire la chair des pinces - est particulièrement satisfaisant.Pour les plats de crevettes aromatisés, choisissez celles qui ont une petite tête, une grande queue et de petites pinces, car c'est la queue qui est principalement consommée. En ce qui concerne la couleur, les écrevisses rouge foncé ont tendance à être plus âgées et à avoir une carapace plus épaisse et plus dure, tandis que celles qui sont rouge verdâtre sont plus jeunes et ont une carapace plus fine. Une pincée ferme de la carapace révèle la différence : les carapaces plus fines avec une teinte verte plus claire indiquent des écrevisses plus jeunes, offrant une meilleure texture et un poids plus léger.En ce qui concerne la propreté, les écrevisses provenant des rizières sont généralement uniformément propres, tandis que celles provenant d'eaux sales peuvent varier : certaines semblent propres, d'autres assez sales. Pour la fraîcheur, les écrevisses vives réagissent rapidement et vivement au toucher. Celles qui sont molles risquent de mourir peu après l'achat.Conserver la fraîcheur : après l'achat, placez les écrevisses dans un bac contenant juste assez d'eau pour recouvrir le fond. L'ajout d'une petite tranche de gingembre de temps en temps aide à conserver leur tendreté. 2. Distinguer les écrevisses vivantes des écrevisses mortes : lorsqu'elles sont cuites, les écrevisses vivantes se recroquevillent, la queue plaquée contre le ventre, formant une courbe.Les écrevisses cuites dont le corps est droit étaient mortes avant la cuisson. Les écrevisses vivantes ont une chair blanche, dodue et élastique, parfois encore attachée à la carapace. Les écrevisses cuites mortes ont une queue qui se rétracte fortement, manquant d'humidité et d'élasticité, et dont la queue est parfois complètement détachée de la carapace. Les vendeurs utilisent souvent des assaisonnements très épicés et lourds pour masquer le manque de fraîcheur des écrevisses mortes.
3. Les écrevisses préparées selon la méthode Qianjiang se caractérisent par des têtes et des queues profondément imprégnées de saveur. Les œufs confèrent au bouillon une richesse exquise, tandis que le retrait des branchies et des intestins garantit l'hygiène et la commodité. Le fait de séparer la tête et le corps permet une meilleure absorption de la saveur et un décorticage plus facile. Pour les déguster, commencez par la tête : sucez doucement et les œufs, gorgés de bouillon, vous offriront une explosion de saveurs.
4. Évitez de masquer la saveur naturelle des écrevisses avec trop d'épices. L'ail seul suffit. Pour l'assaisonnement, le bouillon doit avoir un goût légèrement plus salé que souhaité à la dégustation, afin que la chair soit parfaitement équilibrée.Évitez d'ajouter du vin blanc, car son goût trop prononcé masquerait la douceur naturelle. 5. Le bouillon d'écrevisses accompagne très bien les nouilles ou le riz, ce qui permet de ne rien gaspiller. Cependant, en raison de la présence d'œufs, la teneur en cholestérol est quelque peu élevée. Les personnes soucieuses de leur santé doivent donc faire preuve de prudence.