Klíčové techniky čištění raků
1. Čerstvé raky vložte na alespoň půl dne do čisté vody, aby se zbavily písku. Opláchněte je pod tekoucí vodou a důkladně je vydrhněte zubním kartáčkem, přičemž věnujte zvláštní pozornost oblasti břicha, kde se často hromadí bahno.
2. Rak pevně uchopte za hlavu zezadu. Ořízněte ostré špičky z přední části obou velkých klepet – zabráníte tak štípnutí a umožníte lepší vstřebávání chutí.
3. Uchopte prostřední část tří ocasních ploutví. Otočením a tahem odstraňte střeva.
4. Proveďte řez podél horní části hlavy, těsně pod očima. Opatrně odstraňte skořápku, abyste odstranili tmavý pískový váček, a dávejte pozor, abyste nepoškodili jikry.
5. Nakonec proveďte rovný řez od odstraněné ocasní ploutve směrem k hlavě. To umožní lepší vstřebávání chuti a usnadní loupání při jídle.česnekových raků a pikantních račích kuliček jsou potřeba jiné exempláře než pro vaření v páře. Pro vaření v páře vybírejte velké raky s mohutnými klepety. Oloupání krunýře je součástí požitku, namáčení jiker a masa do omáčky, zejména vytahování masa z klepet, je nejuspokojivější.Pro ochucená krevetová jídla však vybírejte ty s malými hlavami, velkými ocasy a malými klepety, protože ocas je hlavní částí, která se konzumuje. Pokud jde o barvu, tmavě červené raky bývají starší s tlustšími a tvrdšími krunýři, zatímco zeleno-červené jsou mladší s tenčími krunýři. Pevným stisknutím krunýře poznáte rozdíl na dotek – tenčí krunýře se světlejším, nazelenalým odstínem označují mladší raky, které mají lepší texturu a jsou lehčí.Pokud jde o čistotu, raci z rýžových polí bývají rovnoměrně čistí, zatímco raci ze špinavé vody se mohou lišit – někteří vypadají čistě, zatímco jiní jsou docela špinaví. Čerstvost je patrná z bdělosti: čerství raci reagují na dotek ostře a rychle. Ochablí raci mohou krátce po zakoupení uhynout.Zachování čerstvosti: Po zakoupení vložte raky do nádoby s vodou, která je právě tak hluboká, aby pokryla jejich spodní část. Přidání malého kousku zázvoru občas pomáhá zachovat jejich křehkost. 2. Rozlišení živých a mrtvých raků: Po uvaření se živí raci stočí do klubíčka s ocasem přitlačeným k břiše a vytvoří zakřivený tvar.Vařené raky s rovným tělem byly před vařením mrtvé. Živé raky mají čistě bílé, plné a pružné maso, které je někdy stále připevněné ke krunýři. Vařené mrtvé raky mají ocasy, které jsou pevně stažené, postrádají vlhkost a pružnost a někdy jsou zcela oddělené od krunýře. Prodejci často používají velmi pikantní a silné koření, aby zakryli nedostatek čerstvosti mrtvých raků.
3. Raky připravené podle metody Qianjiang se vyznačují hlavami a ocasy, které jsou hluboce nasáklé chutí. Jikry dodávají vývaru vynikající bohatost, zatímco odstranění žaber a střev zajišťuje hygienu a pohodlí. Oddělení hlavy a těla umožňuje lepší vstřebávání chuti a snazší loupání. Při jídle začněte u hlavy: jemně sajejte, aby se uvolnily jikry nasáklé vývarem, jejichž čerstvost je naprosto okouzlující.
4. Nepřehánějte to s kořením, aby nepřehlušilo přirozenou chuť raků. Stačí jen česnek. Při kořenění se snažte o vývar, který je o něco slanější, než je chuťově vyvážený, aby maso samo o sobě chutnalo dokonale vyváženě.Nepřidávejte bílé víno, protože jeho silná chuť překryje přirozenou sladkost. 5. Vývar z raka je vynikající přílohou k nudlím nebo rýži, takže nic nepřijde nazmar. Nicméně... kvůli přítomnosti jiker je obsah cholesterolu poněkud zvýšený, takže ti, kteří dbají na své zdraví, by měli být opatrní.