關於肉類的挑選方法。近年來假肉日益增多，購買時總令人感到不安。本次將介紹辨識新鮮肉品的方法，希望能對您有所幫助。
挑選肉類的要點
請確認外觀。新鮮雞肉的皮層富有光澤，肌肉切面呈現亮麗光感。變質肉品的體表則缺乏光澤。新鮮雞肉眼球飽滿且角膜透亮，變質者眼球萎縮凹陷，水晶體呈現混濁狀態。
用手測試彈性與黏著性。新鮮雞肉表面略帶乾潤或微濕，不沾手，指壓後痕跡能立即恢復。反之，變質雞肉表面乾燥或黏膩，切面帶黏性，按壓後凹陷不復原。
禽流感病毒在冷凍肉中可存活約300天，故不建議食用長期冷藏或冷凍的雞肉。
若購買活禽現場宰殺，需謹慎挑選。一般而言，健康活禽的雙翼緊貼軀幹，羽毛光澤整齊，肛門周圍羽毛潔淨。反之，若雙翼下垂、羽毛凌亂粗糙、肛門呈灰黑色且附著白色糞便者，多為病禽不宜購買。
那麼，該如何判斷肉品是否變質呢？
辨識肉品變質的方法
顏色加深。新鮮肉品表面具光澤且色澤均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪為純白色。牛肉與羊肉則為鮮紅色，脂肪多帶黃色調。雞皮呈淡黃或白色，肉色為帶紅的純白。隨著保存時間延長，肌紅蛋白氧化後肉色會逐漸轉為紅褐色，色澤越深代表適口性越差。若肉表面出現灰綠變色並伴隨白斑或黑斑，即為微生物大量代謝產物的徵兆，此類肉品不可食用。
表面黏膩。新鮮肉品表面略帶乾燥或微濕，切面略顯濕潤。觸感可感知油脂但不黏手；腐敗後因微生物大量繁殖產生黏稠代謝物，導致表面黏膩並呈現絲狀拉絲現象。肉品表面黏膩即為腐敗初期徵兆。
彈性減弱。新鮮肉質緻密富有彈性，指壓後痕跡會立即恢復。保存時間越長，肉中蛋白質與脂肪遭酵素分解，肌纖維受破壞，肉質將喪失原有彈性，指壓痕跡無法完全復原，甚至可能留下凹陷。
異味。新鮮肉品保有正常肉香，但變質肉體因蛋白質、脂肪、碳水化合物遭微生物分解，會產生各類胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，散發明顯腐敗氣味。
以上為挑選新鮮肉品的要點說明，但願我們的解說能為您提供實質幫助。最後謹祝各位度過健康順遂的冬季。