肉類の選び方について。近年、偽物の肉が増えているため、購入時には常に不安を感じます。今回は新鮮な肉の見分け方をご紹介します。お役に立てれば幸いです。
肉類選びのポイント
外観を確認しましょう。新鮮な鶏肉の皮はツヤがあり、筋肉の断面は光沢があります。変質したものは体表に光沢がありません。新鮮な鶏肉は眼球がふっくらとして角膜に光沢がありますが、変質したものは眼球が萎縮してくぼみ、水晶体が混濁しています。
手で弾力性と粘着性を確かめましょう。新鮮な鶏肉は表面がやや乾燥しているか微湿で、手に付かず、指で押した跡がすぐに戻る。一方、変質したものは表面が乾燥しているかベタつき、切り口が粘り気があり、指で押した跡が戻らず凹みが残る。
鳥インフルエンザウイルスは冷凍肉で約300日間生存するため、冷蔵庫や冷凍庫で長期保存した鶏肉は食べない方が良い。
生きた家禽を購入し現場で屠殺する場合は、慎重に選ぶ必要がある。一般的に、健康な生きた家禽は両翼が体に密着し、羽毛に光沢があり整っている。肛門周辺の羽毛は清潔である。一方、両翼が垂れ下がり、羽毛が乱れて粗く、肛門が灰黒色で白い糞が付着しているものは病気の鳥である可能性が高く、購入すべきではない。
では、肉の変質はどう判断すればよいのでしょうか？
肉の変質を見分ける方法
色が濃くなる。新鮮な肉は表面に光沢があり、色が均一です。新鮮な豚肉は赤色または淡紅色で、脂肪は真っ白です。牛肉や羊肉は鮮やかな赤色で、脂肪は多くが黄色みを帯びています。鶏肉の皮は淡黄色または白色で、肉色は白く赤みが差しています。保存期間が長くなるにつれ、ミオグロビンが酸化され、肉色は次第に赤褐色に変化します。色が濃いほど、食用の適性は低くなります。肉の表面が灰色や灰緑色に変色し、白い斑点や黒い斑点が生じた場合は、微生物が大量の代謝産物を生成している証拠であり、このような肉は食べられません。
表面がベタつく。新鮮な肉は表面がやや乾燥または湿り気があり、断面は少し湿っている。手で触ると油分を感じるがベタつかず、腐敗後は微生物が大量繁殖し粘性のある代謝産物を生成するため、表面がベタつき、糸を引く状態になる。肉の表面がベタつくのは腐敗の始まりを示す。
弾力性の低下。新鮮な肉は緻密で弾力性があり、指で押した跡はすぐに戻る。保存期間が長くなるほど、肉中のタンパク質や脂肪が酵素によって分解され、筋繊維が破壊されるため、肉は本来の弾力性を失い、指で押した跡が完全に元に戻らず、跡が残ることもある。
異臭。新鮮な肉は正常な肉の風味がありますが、変質した肉はタンパク質、脂肪、炭水化物が微生物によって分解されることで、各種アミン類、インドール、酸類、ケトン類などの物質が生成され、明らかな腐敗臭を放ちます。
新鮮な肉の選び方については以上でご紹介しました。私たちの説明がお役に立てれば幸いです。最後に、この冬が皆様にとって健康で順調なものであることをお祈り申し上げます。