Métodos para selecionar e preparar cogumelos-cabeça-de-macaco frescos
I. Como preparar cogumelos-cabeça-de-macaco frescos
Os cogumelos-cabeça-de-macaco frescos são esféricos, de cor branco-amarelada pálida. À distância, têm pouca semelhança com os cogumelos-botão comuns. No entanto, quando observados mais de perto, assemelham-se às anémonas-do-mar brancas que hospedam peixes-palhaço, cobertas por tentáculos felpudos.Ao cozinhar cogumelos cabeça de macaco frescos, é essencial escaldá-los em água a ferver para expelir quaisquer impurezas amarelas. Depois, corte-os em fatias finas para a preparação. Se utilizar cogumelos cabeça de macaco secos, mergulhe-os completamente em água até ficarem macios e, em seguida, escalde-os em água a ferver. Os passos de preparação subsequentes são idênticos aos dos cogumelos frescos.
II. Receitas para cogumelos cabeça de macaco frescos
1. Cogumelos cabeça de macaco refogados com tendão de vaca
Ingredientes: Cogumelos cabeça de macaco, tendão de vaca, rebentos de bambu de inverno, fiambre, camarão seco, gordura de frango, molho de soja, vinho para cozinhar, açúcar, MSG, cebolinhas, gengibre, banha, sal.
Método: Escalde os cogumelos cabeça de macaco frescos em água a ferver para expelir as impurezas amarelas e, em seguida, corte-os em fatias. Corte o tendão em segmentos; corte o presunto e os rebentos de bambu em fatias; pique a cebolinha e o gengibre em pedaços do tamanho de ervilhas. Cozinhe brevemente as fatias de cogumelos e os segmentos de tendão em água a ferver e, em seguida, retire-os.Aqueça a banha de porco numa wok até ficar moderadamente quente e, em seguida, frite as fatias de cogumelos cabeça de macaco e os pedaços de tendão. Transfira para um escorredor para drenar o excesso de óleo.Na mesma wok, adicione as rodelas de cebola verde, as rodelas de gengibre, as rodelas de presunto, as rodelas de rebentos de bambu, o camarão seco, as rodelas de cogumelos cabeça de macaco e os pedaços de tendão. Adicione o vinho de cozinha, o sal, o molho de soja, o açúcar, o MSG e a água. Deixe ferver e, em seguida, reduza para lume brando até o molho engrossar. Regue com gordura de frango, retire do lume e sirva.
2. Cogumelos cabeça de macaco cozidos com costelas de porco
Ingredientes: Cogumelos cabeça de macaco frescos, costelas de porco, cogumelos shiitake, sal, molho de soja.
Método: Deixe os cogumelos cabeça de macaco frescos de molho para remover o amargor. Rehidrate os cogumelos shiitake e corte em fatias. Lave as costelas de porco e corte em pedaços pequenos. Coloque os cogumelos cabeça de macaco, as fatias de shiitake e as costelas de porco numa panela com água suficiente. Ferva em lume alto por 30 minutos e tempere com sal e molho de soja.
III. Como selecionar cogumelos cabeça de macaco
1. Avalie a cor
Os cogumelos cabeça de macaco frescos de alta qualidade apresentam uma tonalidade branca natural e uniformemente brilhante. Os espécimes de baixa qualidade apresentam uma tonalidade amarelada-avermelhada pálida, indicando cultivo em condições excessivamente quentes e húmidas. Se colhidos tarde demais, permitindo que os esporos se dispersem completamente,o corpo do cogumelo parece opaco e amarelado. Além disso, uma substância pulverulenta fina na superfície indica que os esporos foram totalmente liberados. Ao manuseá-los, eles parecem visivelmente mais leves e, nesse estágio, os cogumelos desenvolvem um sabor amargo.
Os cogumelos cabeça de macaco secos de alta qualidade apresentam uma tonalidade dourada, semelhante ao pêlo de um macaco-de-nariz-achatado-dourado. Ocasionalmente, podem apresentar uma tonalidade branco-amarelada, uma vez que o micélio do cogumelo é naturalmente branco. No entanto, alguns comerciantes utilizam ácido sulfúrico ou iodo para branquear artificialmente os cogumelos, resultando numa cor branca não natural. Esta prática é prejudicial não só para o próprio cogumelo, mas também representa riscos para a saúde dos consumidores.
2. Inspecione a aparência
Ao selecionar cogumelos cabeça de macaco frescos, dê prioridade aos espécimes com chapéus grandes, hastes curtas, espinhos longos e sem danos causados por insetos. Somente cogumelos que apresentam essas características estão totalmente maduros, tendo absorvido nutrientes e umidade em abundância.
Como os cogumelos-leão secos são comumente comprados, selecione aqueles de tamanho uniforme, completamente secos, sem danos causados por insetos e intactos. Evite qualquer um que apresente sinais de apodrecimento ou infestação por insetos.