新鮮な霊芝（レイシ）の食べ方と選び方
一、新鮮な霊芝の食べ方
新鮮な猴頭菇は白く微かに黄色がかった球形で、遠くから見ると隣のシメジと見た目がほとんど変わりません。しかし一つ手に取ってよく見ると、クマノミが生息する白いイソギンチャクに似ており、全身がふわふわした触手で覆われています。新鮮な猴頭菇を調理する際は必ず熱湯で湯通しし、内部の黄色い汚れを押し出してから薄くスライスします。乾燥猴頭菇を使用する場合は、長時間水に浸して柔らかくした後、熱湯で完全に湯通しし、その後は新鮮なものと同様の調理法で構いません。
二、新鮮な霊芝茸のレシピ
1、豚足筋と霊芝茸の煮込み
材料：霊芝茸、豚足筋、冬筍、ハム、干しエビ、鶏油、醤油、料理酒、砂糖、味の素、長ネギ、生姜、ラード、塩。
作り方：新鮮な猴頭菇を熱湯で湯通しし、黄色い濁った水を絞り出す。薄切りにする。豚足筋は小口切りに。ハムと冬筍は薄切りに。長ネギと生姜はみじん切りに。猴頭菇と豚足筋を沸騰した湯でさっと茹で、取り出す。中華鍋にラードを入れ七分熱まで加熱し、霊芝きのこ薄切りと牛すじを投入して強火で炒め、ザルに移して油を切る。同じ鍋に長ねぎ、生姜、ハム、タケノコ、干しエビ、キクラゲ、豚足筋を入れ、料理酒、塩、醤油、砂糖、味の素、水を加える。沸騰したら弱火で汁がとろみがつくまで煮詰め、鶏油を回しかけて火から下ろし、器に盛り付ける。
2、猴頭菇の豚スペアリブ煮込み
材料：新鮮な猴頭菇、豚スペアリブ、椎茸、塩、醤油。
作り方：新鮮な猴頭菇は苦味を取るため水に浸す。椎茸は戻して薄切りにする。豚スペアリブは洗って一口大に切る。鍋に猴頭菇、椎茸、豚スペアリブを入れ、適量の水を加え強火で30分煮る。塩、醤油を加えて完成。
三、猴頭菇の選び方
1、色を見る
良質な新鮮な猴頭菇は全体が真っ白で鮮やかで自然な色合いです。品質の悪いものは淡黄色がかった赤みを帯びており、これは生育環境の温度と湿度が高すぎたことを示します。また、収穫が遅れて胞子が完全に放出された猴頭菇は、傘が灰色がかって黄色がかっており、表面に細かい粉状のものが付着している場合は、猴頭菇の胞子が完全に放出されたことを示します。手で触ると明らかに軽く、この状態の猴頭菇には苦味があります。
高品質な乾燥霊芝は外観が黄金色で、金絲猴（キンシコウ）の毛並みのようである。時に黄色に白みがかった色調も見られるが、これは霊芝の菌糸が白色であるためである。しかし一部の販売業者は硫酸ヨウ素などで美白効果を高め、霊芝を不自然な白色に仕上げることがある。これは霊芝自体に害を及ぼすだけでなく、人体にも有害である。
2、外観を見る
生猴頭菇の形状では、頭が大きく柄が短く、菌棘が長く、虫食い穴のないものを選ぶようにしましょう。これらの特徴を備えたキノコこそが、完全に成長し、栄養分と水分を十分に吸収した猴頭菇だからです。
購入時には乾燥品が主流であるため、品質面ではサイズが均一で乾燥状態が良く、虫食い・変形がなく形状が良好なものを選びましょう。腐敗や虫食いのあるものは避けてください。