Metodi per selezionare e preparare i funghi freschi testa di scimmia
I. Come preparare i funghi freschi testa di scimmia
I funghi testa di scimmia freschi sono sferici, di colore giallo-bianco pallido. Da lontano, assomigliano poco ai comuni funghi champignon. Tuttavia, a un esame più attento, assomigliano agli anemoni di mare bianchi che ospitano i pesci pagliaccio, ricoperti di tentacoli pelosi.Quando si cucinano i funghi testa di scimmia freschi, è essenziale sbollentarli in acqua bollente per eliminare eventuali impurità gialle. Successivamente, affettarli sottilmente per la preparazione. Se si utilizzano funghi testa di scimmia secchi, immergerli accuratamente in acqua fino a quando non si ammorbidiscono, quindi sbollentarli in acqua bollente. I passaggi successivi della preparazione sono identici a quelli dei funghi freschi.
II. Ricette con funghi testa di scimmia freschi
1. Funghi testa di scimmia brasati con tendini di manzo
Ingredienti: funghi testa di scimmia, tendini di manzo, germogli di bambù invernali, prosciutto, gamberetti secchi, grasso di pollo, salsa di soia, vino da cucina, zucchero, glutammato monosodico, cipollotti, zenzero, strutto, sale.
Preparazione: sbollentare i funghi testa di scimmia freschi in acqua bollente per eliminare le impurità gialle, quindi affettarli. Tagliare il tendine a pezzi; affettare il prosciutto e i germogli di bambù invernali; tritare il cipollotto e lo zenzero in pezzi grandi come piselli. Sbollentare brevemente le fette di funghi e i pezzi di tendine in acqua bollente, quindi rimuoverli.Scaldare lo strutto in un wok fino a quando è moderatamente caldo, quindi saltare in padella le fette di funghi testa di scimmia e i pezzi di tendine. Trasferire in uno scolapasta per eliminare l'olio in eccesso.Nello stesso wok, aggiungere le fettine di cipollotto, le fettine di zenzero, le fettine di prosciutto, le fettine di germogli di bambù, i gamberetti secchi, le fettine di funghi testa di scimmia e i pezzi di tendine. Aggiungere il vino da cucina, il sale, la salsa di soia, lo zucchero, il glutammato monosodico e l'acqua. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa non si addensa. Condire con il grasso di pollo, togliere dal fuoco e servire.
2. Funghi testa di scimmia stufati con costine di maiale
Ingredienti: funghi testa di scimmia freschi, costine di maiale, funghi shiitake, sale, salsa di soia.
Preparazione: Mettere a bagno i funghi testa di scimmia freschi per eliminare l'amaro. Reidratare i funghi shiitake e affettarli. Lavare le costine di maiale e tagliarle a pezzetti. Mettere i funghi testa di scimmia, le fette di shiitake e le costine di maiale in una pentola con acqua a sufficienza. Far bollire a fuoco alto per 30 minuti, quindi condire con sale e salsa di soia.
III. Come selezionare i funghi testa di scimmia
1. Valutare il colore
I funghi testa di scimmia freschi di alta qualità presentano una tonalità bianca naturale e uniforme. Gli esemplari di scarsa qualità presentano una sfumatura giallo-rossastra pallida, che indica una coltivazione in condizioni eccessivamente calde e umide. Se raccolti troppo tardi, consentendo alle spore di disperdersi completamente,il corpo del fungo apparirà opaco e giallastro. Inoltre, una sottile sostanza polverosa sulla superficie indica che le spore sono state completamente rilasciate. Il fungo risulterà notevolmente più leggero al tatto e avrà sviluppato un sapore amaro.
I funghi testa di scimmia essiccati di alta qualità presentano una tonalità dorata, simile al pelo di una scimmia dal naso camuso dorata. Occasionalmente, possono presentare una sfumatura bianco-giallastra, poiché il micelio del fungo è naturalmente bianco. Tuttavia, alcuni commercianti utilizzano acido solforico o iodio per sbiancare artificialmente i funghi, ottenendo un colore bianco innaturale. Questa pratica è dannosa non solo per il fungo stesso, ma comporta anche rischi per la salute dei consumatori.
2. Ispezionare l'aspetto
Quando si selezionano funghi testa di scimmia freschi, dare la priorità agli esemplari con cappelli grandi, gambi corti, spine lunghe e senza danni causati da insetti. Solo i funghi che presentano queste caratteristiche sono completamente maturi, avendo assorbito nutrienti e umidità in abbondanza.
Poiché i funghi criniera di leone essiccati sono comunemente acquistati, selezionate quelli di dimensioni uniformi, ben essiccati, privi di danni causati da insetti e intatti. Evitate quelli che mostrano segni di marciume o infestazione da insetti.