Méthodes de sélection et de préparation des champignons têtes de singe frais
I. Comment préparer les champignons têtes de singe frais
Les champignons têtes de singe frais sont sphériques, de couleur blanc jaunâtre pâle. De loin, ils ressemblent peu aux champignons de Paris courants. Cependant, en y regardant de plus près, ils ressemblent aux anémones de mer blanches qui abritent les poissons-clowns, recouvertes de tentacules duveteuses.Lors de la cuisson des champignons têtes de singe frais, il est essentiel de les blanchir dans de l'eau bouillante afin d'éliminer toute impureté jaune. Ensuite, coupez-les en fines tranches pour les préparer. Si vous utilisez des champignons têtes de singe séchés, faites-les tremper dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis blanchissez-les dans de l'eau bouillante. Les étapes de préparation suivantes sont identiques à celles des champignons frais.
II. Recettes à base de champignons têtes de singe frais
1. Champignons têtes de singe braisés avec tendon de bœuf
Ingrédients : champignons têtes de singe, tendon de bœuf, pousses de bambou d'hiver, jambon, crevettes séchées, graisse de poulet, sauce soja, vin de cuisine, sucre, glutamate monosodique, oignons nouveaux, gingembre, saindoux, sel.
Préparation : Blanchir les champignons têtes de singe frais dans de l'eau bouillante pour éliminer les impuretés jaunes, puis les couper en tranches. Couper les tendons en morceaux, trancher le jambon et les pousses de bambou d'hiver, hacher les oignons nouveaux et le gingembre en morceaux de la taille d'un petit pois. Blanchir brièvement les tranches de champignons et les morceaux de tendons dans de l'eau bouillante, puis les retirer.Faites chauffer le saindoux dans un wok jusqu'à ce qu'il soit modérément chaud, puis faites revenir les tranches de champignons têtes de singe et les morceaux de tendon. Transférez-les dans une passoire pour égoutter l'excès d'huile.Dans le même wok, ajoutez les tranches d'oignon nouveau, les tranches de gingembre, les tranches de jambon, les tranches de pousses de bambou, les crevettes séchées, les tranches de champignons tête de singe et les morceaux de tendon. Ajoutez le vin de cuisine, le sel, la sauce soja, le sucre, le glutamate monosodique et l'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Arrosez de graisse de poulet, retirez du feu et servez.
2. Champignons têtes de singe et côtes de porc mijotés
Ingrédients : champignons têtes de singe frais, côtes de porc, champignons shiitake, sel, sauce soja.
Préparation : Faites tremper les champignons têtes de singe frais pour éliminer leur amertume. Réhydratez les champignons shiitake et coupez-les en tranches. Lavez les côtes de porc et coupez-les en petits morceaux. Placez les champignons têtes de singe, les tranches de shiitake et les côtes de porc dans une casserole avec suffisamment d'eau. Faites bouillir à feu vif pendant 30 minutes, puis assaisonnez avec du sel et de la sauce soja.
III. Comment choisir les champignons tête de singe
1. Évaluer la couleur
Les champignons tête de singe frais de haute qualité présentent une teinte blanche naturelle et uniforme. Les spécimens de mauvaise qualité ont une teinte rouge jaunâtre pâle, indiquant qu'ils ont été cultivés dans des conditions trop chaudes et humides. S'ils sont récoltés trop tard, ce qui permet aux spores de se disperser complètement,le corps du champignon aura un aspect terne et jaunâtre. De plus, une fine substance poudreuse à la surface indique que les spores ont été entièrement libérées. Le champignon sera nettement plus léger au toucher et aura un goût amer.
Les champignons tête de singe séchés de première qualité présentent une teinte dorée, ressemblant à la fourrure des singes à nez retroussé dorés. Ils peuvent parfois présenter une teinte blanc jaunâtre due au mycélium blanc du champignon. Cependant, certains commerçants utilisent de l'acide sulfurique ou de l'iode pour blanchir artificiellement les champignons, ce qui leur donne une couleur blanche non naturelle. Cette pratique est néfaste non seulement pour les champignons, mais aussi pour la santé humaine.
2. Inspection de l'apparence
Lorsque vous choisissez des champignons têtes de singe frais, privilégiez les spécimens à chapeau large, à tige courte, à longues épines et sans traces d'insectes. Seuls les champignons présentant ces caractéristiques ont atteint leur pleine maturité, après avoir absorbé suffisamment de nutriments et d'humidité.
Comme les champignons crinière de lion séchés sont couramment achetés, choisissez ceux qui sont de taille uniforme, bien séchés, exempts de dommages causés par les insectes et intacts. Évitez ceux qui présentent des signes de pourriture ou d'infestation par les insectes.